New York Philharmonic orkester åbnede sin historiske første koncert i Hanoi den sidste oktober med en veltende gengivelse af den vietnamesiske nasjonalsang, Quoc ca Viet Nam ("Hærene af Vietnam, fremad"), efterfulgt af de mere spændende stammer fra "The Star- Spangled Banner. ”Når man stod opmærksom på både i en atmosfære, der kun kan beskrives som elektrisk, kunne publikum af modetidsklædte vietnamesere og et par amerikanere næppe undlade at føle både ironi og respekt, da de engang bittere modstandere kom sammen i det storslåede Hanoi Opera House bygget af franskmændene i 1911.
Fra denne historie
[×] LUKKET
Fra køkkenet på hans nye restaurant i Brooklyn taler kokken om, hvad der skal til for at smelte det asiatiske køkken med en amerikansk vri
Video: I køkkenet med topchef Dale Talde
[×] LUKKET
I Vietnams hovedstad prikker pho-restauranter gaderne og fylder dem med aromaerne af den smagfulde suppe
Video: Seværdigheder og smag fra Hanoi
Relateret indhold
- Mimi Sheratons 10 mindeværdige måltider
- En fotojournalist erindring af Vietnam
Alan Gilbert, Filharmoniens nye musikdirektør, blev senere spurgt om, hvad han havde tænkt, mens han dirigerede. ”Nå, selvfølgelig, at få det rigtigt i et ret stort øjeblik, ” sagde han. ”Men også, jeg må indrømme, at der var et par mentale blink af pho.”
I tre dage havde Gilbert og jeg, hver for sig og sammen, skuret snesevis af båse, der forede både de brede veje og de stramme baggader i Hanoi og søgte versioner af den vellystne oksekødnudelsuppe, der er Vietnams nationale ret. Vi blev periodisk forbundet med forskellige orkestermedlemmer, herunder Gilberts japanskfødte mor, Yoko Takebe, der har været violinist hos filharmonien i mange år (ligesom hans far, Michael Gilbert, indtil han trak sig tilbage i 2001). Mellem undvigende motorcykler og biler, der streamet uhindret af stoplamper - en rekreativ mangler fra den spirende hovedstad - slurpede vi skål efter skål med Vietnams svar på Japans ramen og Kinas lo mein.
På sine rejser er den 43-årige maestro blevet ret mad. Da jeg fandt ud af, at han planlagde at tilbringe tid mellem repetitioner og mesterklasser på at søge autentisk pho på dets oprindelige torv, bad jeg om at tagge med. Vi begge var opmærksomme på det kulinariske raseri, som pho for nylig er blevet i USA, da vietnamesiske restauranter blomstrer over hele landet - især i Texas, Louisiana, Californien, New York og i og omkring Washington, DC Den nudelfyldte komfort mad ser ud til velegnet til den nuværende økonomi. (I USA kan du få en skål pho for $ 4 til $ 9.) Som madskribent har jeg haft en vedvarende besættelse med madsøgninger. De har taget mig til skjulte outposter, ført til varige venskaber rundt om i verden og nedsænket mig i lokal historie og sociale skikke.
Og det viste sig med pho, da Gilbert og jeg gik omkring denne bankende, iværksætterby og beundrede restaurerede arkitektoniske vartegn fra det tidlige 20. århundrede, der blev bygget under det franske protektorat, da landet blev kaldt Tonkin og regionen blev kendt som Indokina. Gilbert accepterede villigt en ambitiøs rejseplan, som vi punkterede med duellerende ordspil - “Fobi, ” “Det er hvad der er pho-middag”, “pho pas” - da vi søgte den mest autentiske, oksebaserede pho bo eller den lettere, kylling- baseret pho ga . Desværre var vores ordspill baseret på den forkerte amerikanske udtale, “fjende.” På vietnamesisk er det et sted mellem “fuh” og “få”, næsten som den franske feu, for ild, som i pot-au-feu, og derved hænger et velsmagende stykke historie.
Vi huggede vores vej gennem slanke og glatte hvide risnudler, grønne og grønne floker af asiatisk basilikum, savetand koriander, pebermynte, græsløg og bregnerlignende karse. Til pho bo nedsænkede vi fliser af rosenrødt rå oksekød i den skoldende suppe for at lave mad kun millisekunder, før vi forbruge dem. Pho ga, opdagede vi, er traditionelt beriget med en rå æggeblomme, der bånd ud, når den koder i den varme suppe. Både kylling- og oksekødssorter var forskellige aromatiske med skarpe, tørrostede sjalottløg og ingefær, eksotisk subtil kanel og stjerneanis, ildfast varm chili, slyngende lime eller citronsaft og nuoc mam, den mørke, gærede salte fiskesauce, der smager heldigvis, bedre end det lugter. Det er denne kontrast mellem krydderier - sød og krydret, salt, sur og bitter, varm og kølig - der gør denne enkle suppe så spændende for ganen.
Gilbert konfronterede gammeldags bare, åbne fronts pho-båse, der havde al charmen ved forladte bilvask og sænkede hans brede, 6-fods-1 ramme ned på bittesmå plastikstole, der lignede veltede moppespande. Han blev heller ikke begejstret af de mistænkeligt uhygieniske, provisoriske ”køkkener”, som blev præsenteret af chatty, indbydende kvinder, der bøjede sig over kulbrændte eller propanbrændere, når de nåede ud i gryder og sigter og afbalancerede ladles af ingredienser, før de delte dem i skåle.
Ved planlægningen af dette eventyr havde jeg fundet min vej til webstedet til Didier Corlou (www.didiercorlou.com). En kok fra Bretagne, der træner i Frankrig, har han kogt i mange dele af verden, og efter at have boet i Hanoi i de sidste 19 år, er han blevet historiker af det vietnamesiske køkken og dets længe forsømte indfødte krydderier og urter. Corlou og hans kone Mai, som er vietnamesisk, driver La Verticale, en afslappet stilfuld restaurant, hvor han anvender fransk finesse til traditionelle vietnamesiske retter og ingredienser. Jeg tilbragte min første morgen i Hanoi med at lære ind og ud af pho, mens jeg nippede vietnamesisk kaffe - en forførende sød isdrink baseret på stærk lokalt dyrket, franskbrygget kaffebønne og, usandsynligt, sirupagtig konserves, kondenseret mælk - i Corlous duftende, hylde- foret butik, hvor han sælger tilpassede krydderiblandinger. Butikken giver adgang til restauranten.
Kokken Corlou betragter det vietnamesiske køkken som en af de mest originale og interessante, han har oplevet; han værdsætter dets opfindsomhed med ydmyge produkter, dens vægt på friskhed, modspillet til smag og den harmoniske fusion af udenlandske påvirkninger, især fra Kina og Frankrig. Det pho, vi kender i dag, fortalte han mig, begyndte som en suppe i og omkring Hanoi for lidt over 100 år siden. ”Det er den eneste vigtigste ret, ” sagde han, ”fordi det er det grundlæggende måltid for folket.”
Pho bo er en utilsigtet arv fra franskmændene, der besatte Vietnam fra 1858 til 1954, og som faktisk kogte pot-au-feu, en suppebaseret kombination af grøntsager og oksekød, et kød, der næppe var kendt i Vietnam i disse dage, og til dette hverken så rigeligt eller så godt som det indfødte svinekød. (Corlou importerer sit oksekød fra Australien.) Men ligesom nordamerikanske slaver tog køkkenernes løv for at skabe det, vi nu fejrer som sjæl mad, så vietnameserne reddet rester fra franske køkkener og opdagede, at langsom madlavning var den bedste måde at udvinde mest smag og næring fra dem. De adopterede det franske ord feu, ligesom de tog navnet på det franske sandwichbrød, pain de mie, til banh mi, en baguette, som de fylder med forskellige greener, krydderier, urter, saucer, svinekød og kødboller. Vietnam er måske det eneste land i Fjernøsten, der bager brød i vestlig stil.
”Den vigtigste del af pho er bouillon, ” sagde Corlou, ”og fordi det tager så lang tid at lave mad, er det svært at lave derhjemme. Du har brug for stærke knogler og kød - oksehale og marvfyldte skinneben - og inden de koges, skal de blancheres og skylles, så suppen bliver meget klar. Og du må ikke skumme af alt fedtet. Nogle er nødvendige for smag. ”
Tilberedningen skal udføres på en næsten umærkelig simmer, eller hvad kokke til tider beskriver som et "smil." (En instruktion anbefaler, at suppen simmer natten over i mindst 12 timer, med at kokken forbliver vågen for at tilføje vand, så ikke buljongen reducerer også meget.) Først da er man opmærksom på bredden (ca. en kvart tomme) af de flade, silkeagtige risnudler og til kombinationen af greener, oksekødets friskhed og endelig til de gyldenbrune knob af stegte brød, alt tilføjet bare øjeblikke før pho serveres. På trods af sine strenge regler er Corlou ikke imod variationerne i pho, der kommer med afstand fra Hanoi; i Saigon, langt mod syd, er det tættere på den pho, der normalt findes i USA, sødet med klippesukker og fuld af mung bønnesprøjter og urter, begge sjældent set i nord.
En smagsmiddag den aften på La Verticale inkluderede Philharmonic præsident Zarin Mehta og hans kone, Carmen; Gilbert og hans mor; pianist Emanuel Axe; og Eric Latzky, orkesterets kommunikationsdirektør. Vi fik serveret omkring et dusin fransk-vietnamesiske kreationer, inklusive to haute phos, en temmelig mild en baseret på laks med et adskillende antydning af koriander og en anden beriget med fremragende lokal foie gras, sorte svampe og crunchy kål.
Den næste dag guidede Corlou en gruppe af os gennem de svulmende, snoede gangene på Hang Be-markedet, tæt på pilegrimset Hoan Kiem-søen, et levested for søndags-klapvogne og tidlig morgen-udøvere af tai chi. Han påpegede forskellige frugter - blandt dem frøfyldt dragonfrugt og russet, spiky-skinnede rambutaner - og introducerede os for bananblomster, de lys mauve blomster og kremhvide spalter af bagagerum barberet fra nyligt spirede banantræer. Mørkegrå, plettede slangelignende fisk svømmede i tanke, hårskaldte krabber vred i deres kasser, skiver svinekøds pølser svirret på grillene og levende kaniner og kyllinger plottede flugt fra deres bure. Da frokosten nærmet sig, strækkede markedsarbejderne sig ud på klude, de drapede over kasser og bunker af produkter og snoozed, deres koniske stråhatte afskærmede deres ansigter mod lys og fluer. Hængende over alt hang den næsten kvælende duft af moden tropisk frugt, afskårne blomster og skarpe krydderier, skærpet af de næse-rykende dufte af nuoc mam-sovs og medicinsk sur-sød citrongræs.
Jeg søgte pho-henstillinger fra USAs ambassadør Michael W. Michalak og hans kone, Yoshiko. Under en reception for orkesteret ved den amerikanske ambassade, en villa i palatial stil fra det 20. århundrede, introducerede de os til Do Thanh Huong, en lokal pho buff, der ejer to modegavebutikker ved navn Tan My. Med hendes henstillinger føjet til Corlous forventede vi let succes i vores fora, og når det kom til pho ga, havde vi ingen problemer.
Men det var en fejl at kigge efter pho bo ved middagstid. Hungrige i det øjeblik søgte vi ud så anbefalede pho-redoubts som Pho Bo Ly Beo, Pho Bat Dan, Pho Oanh og Hang Var, kun for at finde hver lukker tæt. Således lærte vi den hårde måde, at den kødfulde bouillon traditionelt er en morgenmads- eller sene aftenret, med butikker, der åbner mellem 6 og 8 am og igen omkring 9 eller 10 om natten.
Den næste dag blev Gilbert og jeg skuffet over en blek, salt og udugelig pho bo ved en meget anbefalet gren af en glat, trendy Saigon-kæde, Pho24; vi kaldte det McPho. I resten af vores dage i Hanoi rejste vi os tidligt for at finde fremragende pho i de båse, der var blevet lukket for os til frokost. Vi opdagede også Spices Garden, en meget god vietnamesisk restaurant i den restaurerede Sofitel Metropole Hanoi, det historiske hotel, der engang var nedladet af Graham Greene, W. Somerset Maugham og Charlie Chaplin. Der er en frodig, rigelig pho bo en del af frokostbuffeten (ingen overraskelse, da Didier Corlou var kok på hotellet i 16 år, indtil 2007). Den anden og sidste aften af filharmoniens forlovelse omfattede publikum et stort antal børn, hvis forældre havde bragt dem til at høre Brahms-koncerten i D-dur for violin og orkester med den fremhævede violinist Frank Peter Zimmermann. Tetsuji Honna, den japanske musikdirektør for Vietnam National Symphony Orchestra, forklarede for mig, at violinen er det mest populære instrument for børn i Asien at lære.
Efter koncerten inviterede Honna og en af hans violinister, Dao Hai Thanh, mig til at prøve noget sent på aftenen i det gamle kvarter af Hanoi omkring Tong Duy Tan Street. Her samles unge vietnamesere ved lange borde ved en række båse, hvor kød og grøntsager koges over bordsgriller eller dyppes i varme potter med syvende bouillon.
Vores destination var Chuyen Bo, en pho-bås med afføring så lavt, at Honna var nødt til at bunke tre ovenpå hinanden for mig at sidde på. Valget af ingredienser var svimlende: ikke kun otte slags greener, tofu, bløde eller sprøde nudler, men også forskellige stykker oksekød - oxtail, bryst, skulder, nyrer, mave, tripe, lunger, hjerner - plus kogt blod der lignede blokke af chokoladepudding, et lyserødt kød, der blev beskrevet for mig som "koebryst" (til sidst afkodet som "yver") og et temmelig tørt, sene, kød, som en af arbejderne, der pegede på hans lysken, sagde var "fra en mand . ”Jeg var lettet over at få at vide, at den pågældende ingrediens var en tyres penis. Jeg valgte i stedet for en lækker, hvis konventionel pho af oxtail og bryst. Men senere bekymrede jeg mig for, at jeg havde gået glip af en mulighed. Måske har juver og penis-pho gjort en mere omrørende, for ikke at nævne mindeværdig, finale til min søgen. Måske næste gang. Pho bedre eller pho værre.
Mimi Sheraton har været madforfatter i over 50 år. Hun har skrevet mere end et dusin bøger, herunder memoiret fra 2004 Eating My Words: An Appetite for Life .
Pho serveres på Spice Garden Buffet på Sofitel Metropole i Hanoi, Vietnam (Justin Mott / Redux Pictures) 
Vietnam National Academy of Music's Alan Gilbert blander musik og måltider med forfatteren Mimi Sheraton. (Chris Lee New York Philharmonic) 
Gilbert og hans mor, violinist Yoko Takebe, spiser bun cha . (Chris Lee New York Philharmonic) 
Pho, hvad enten det drejer sig om oksekød eller kyllingebaseret, er en hæfteklam i bade og restauranter ved gaden. (Justin Mott / Redux-billeder) 
Pho er ladled ud på en restaurant i Hanoi, Vietnam. (Chris Lee New York Philharmonic) 
Hae-Young Ham, en violinist med New York Philharmonix, prøvede også bun cha med svinekødboller, greener og nudler i mindre bouillon. (Chris Lee New York Philharmonic) 
"Den vigtigste del af pho er bouillon, " siger kok Didier Corlou (midt), der træner i Frankrig og har boet i Hanoi i 19 år. "Fordi det tager så lang tid at lave mad, er det svært at lave derhjemme." Mens han kalder suppen "menneskets grundlæggende måltid", serverer han og hans kone hauteversioner på deres eksklusive restaurant, La Verticale. (Justin Mott / Redux-billeder) 
Chuyen Bo, en bås i Hanois gamle kvarter, bød på en overflødighedshorn af ingredienser, inklusive udskæringer af oksekød kun den mest eventyrlystne vestlige ville prøve. (Justin Mott / Redux-billeder) 
Kunder, der ønsker pho-to-go, får det i en plastikpose. (Justin Mott / Redux-billeder) 
Kunder hober sig ind i Pho Bat Dan og sidder ved de fælles borde for en skål pho. (Justin Mott / Redux-billeder) 
Pho24 er en restaurantkæde, der har pho i sit navn, men ikke, synes det, i sit hjerte. (Justin Mott / Redux-billeder) 
New York Philharmonic's Alan Gilbert underviser på Vietnam National Academy of Music. (Chitose Suzuke / AP-billeder) 
Mellem pho-jæger ledte Gilbert New York Philharmonic i sin Vietnam-debut på Hanoi Opera House. Han koncentrerede sig om det øjeblik, sagde han senere, "men jeg må indrømme, at der var et par mentale blink af pho." (Chris Lee New York Philharmonic) 
Gilbert nyder en skål pho. (Chris Lee New York Philharmonic)
