Selvom hunde normalt betragtes som menneskets bedste ven, hvis du virkelig tænker over det, er det dyr, der giver mange mennesker mest glæde, gær. Mere specifikt er Saccharomyces cerevisiae arten af gær, der bruges til fremstilling af vin, hæve brød og gæring af øl. Nu viser ny forskning, at forskellige stammer af vidundergjæren også kan give forskellige regionale kaffe og chokolader deres forskellige smag.
Relateret indhold
- Forskere har fundet den mest effektive måde at holde et kaffekrus på
S. cerevisiae har faktisk mange flere formål ud over mad og drikke. Forskere bruger denne gær meget i laboratorieforskning, fordi den encellede organisme har en struktur, der ligner menneskelige celler, men reproducerer meget, meget hurtigt. Det er grunden til at teste lægemidler på gær, studere gærgenerne og endda sende tingene ud i rummet.
Lizzie Wade på Science rapporterer, at da Aimée Dudley, en genetiker ved Pacific Northwest Diabetes Research Institute, besluttede at bygge et kort over alle de forskellige stammer af S. cerevisiae, opdagede hun, at der var huller i forskningssamlingerne med det meste af den sydlige halvkugle mangler - inklusive store dele af Afrika, Asien, Sydamerika og Indonesien.
At rejse til alle disse områder ville være betimeligt og omkostningsforbudeligt, så Dudley og hendes team besluttede at gøre det næste bedste. Da de vidste, at chokolade og kaffe gennemgår en gæringsproces, begyndte de at købe kaffe og kakaobønner fra hele verden og dyrke dem til gær.
De troede, at de ville finde lignende stammer af S. cerevisiae i alle prøverne, men det var ikke tilfældet. ”Den første virkelig interessante ting, vi bemærkede, var, at de alle var meget forskellige fra hinanden, ” fortæller Dudley til Eric Smillie på Newsweek . ”Så en kaffestamme fra colombiansk kaffe lignede meget andre colombianske stammer, men den var virkelig anderledes end jemenitisk kaffe.”
Undersøgelsen viser, at kaffe- og kakaodærerne er en kombination af tre gærstammer, den europæiske variation, der anvendes til vinfremstilling, en sort, der er almindelig for Asien, og en anden stamme fra nordamerikanske egeskove. Deres artikel, der er offentliggjort i tidsskriftet Current Biology, viser, hvordan disse stammer spreder sig og kombineres gennem verden gennem menneskelig migration, når folk bragte regionale gærstammer både med vilje og utilsigtet.
"Denne artikel er yderligere bevis på, hvor sammenhængende mennesker og gær har været, " fortæller Barbara Dunn, en genetiker ved Stanford til Science . ”Det er virkelig en blanding af natur og pleje.”
Mens papiret ikke direkte undersøger, om gærerne påvirker smagen af kakao og kaffe, er det meget sandsynligt, at mikroberne har en enorm indflydelse. Ifølge Smillie nedbryder gæren kirsebæret omkring kaffebønnen og massen, der omgiver kakaoet, og producerer "smagsforløbere", der skaber karakteristisk smag og lugt, når de stegt.
"[Vi] kan pålideligt få seks forskellige smagsprofiler fra den samme variation af bønne ved at variere gæring og tørring, " fortæller chokoladekonsulent Clay Gordon til Newsweek . "Du kan få smag, der er frugtagtig og lys eller læderagtig og tobak-y bare ved at kontrollere forarbejdningen efter høst."
Det svarer til, hvad forskere har lært om, hvordan små variationer i gær påvirker en vins terroir, eller smagsprofil, der kommer fra vejrforholdene, jorden og mikrober i det land, hvor den produceres. Sarah Knight, en genetiker ved University of Aukland fortalte Wade, at hver slags gær frigiver unikke metabolitter, der påvirker vinens egenskaber.
”Så det ville ikke være overraskende, ” siger hun, ”hvis disse genetisk differentierede populationer [af gær] laver lidt forskellige kombinationer af forbindelser, og det kan ændre den måde, chokoladen smager og lugter på.”
Så hæv et glas pinot eller en kop Joe til Saccharomyces cerevisiae . Lad bare hunden ikke se dig.
