Siden mit bryllup tidligere i år har jeg gjort det til et personlig mål at bruge alle køkkenredskaber, jeg har modtaget som gaver. Nogle, ligesom glaspindeskåle og mikroplan-zester, fik en god træning fra get-go. Andre, nemlig ramekins og soufflé-skålen, er hidtil forsvundne i skabet og ser ud som en afstemt Dorisk søjle og dens babyer. Sidste uge besluttede jeg at rette op på situationen - jeg forsøgte min første soufflé.
Min tidligste eksponering for soufflés var som et barn, der så tv-sitcoms, hvor en smalt dør eller anden høj støj ville få den til at tømme øjeblikkeligt. De lignede flere problemer, end de var værd, især da de syntes at være andet end en spiselig ballon.
Endelig forstod jeg soufflé's appel, da jeg som teenager eller ung voksen smagede en chokolade på en restaurant. Det var et strukturelt vidunder, der kombinerede fluffinessen af en marengs på indersiden med den chewy skorpe fra de bedste brownies på toppen.
Til mit eget eksperiment besluttede jeg at prøve en semi-velsmagende version ved hjælp af en apple-cheddar soufflé-opskrift fra Mollie Katzens The Enchanted Broccoli Forest . Det kom fint ud, synes jeg, selvom det ikke så ud til at puste op så meget, som jeg forventede. Det smagte temmelig godt, men det manglede den "triumferende højde", som Alice Waters refererer til i The Art of Simple Food .
Der er en række ting, der måske er gået galt, og de har alle at gøre med ægnes unikke fysiske og kemiske egenskaber. Faktisk forekom det mig, at souffler og marengs kan være den oprindelige molekylær gastronomi. Selvom opfinderne af disse retter er ukendte, forekommer det usandsynligt, at de rammer opskrifterne helt ved et uheld. Nogen måtte have været nysgerrig efter, hvad der ville ske, hvis du slå en æggeblomme i rigtig lang tid - mandag Dieu, det bliver til et tykt skum! - blandede det med andre ingredienser og derefter bages.
Hvad videnskaben angår, forklarer Cooking for Geeks af Jeff Potter kemien hos æggehvider:
Da regioner af proteinerne, der udgør æggehvider, er hydrofobe - bogstaveligt talt, vand frygtende - krøller de normalt sammen og danner stramme små kugler for at undgå interaktion med vandet. Men når de piskes, smides de regioner af proteinerne mod luftbobler og udfoldes, og når flere og flere proteiner bankes mod en luftboble, danner de et lag omkring boblen og fanger det i væsen i væsken, hvilket skaber et skum, der er stabilt .
Potter og Waters siger begge, at en kobberskål er bedst til vispning af hvide, fordi spormængder af kobberioner interagerer med proteinet i æggehviderne og skaber et mere stabilt skum, som er lettere at arbejde med. Potter foreslår også at piske med hånden, fordi han siger, "elektriske slagere vil ikke arbejde i så meget luft, før skummet er sat." Jeg brugte min stand mixer, en anden dyre gave, så måske var det en del af problemet.
Fjenden til et stabilt æggehvidt skum er olie - enten fra spor, der er tilbage i skålen eller små stykker æggeblomme - fordi det interagerer med de hydrofobe dele af proteinerne og forstyrrer deres indfangning af luftboblerne.
Et andet tip, som nogle kogebøger ikke gider at nævne, er, at æggehvider vil udvides hurtigere og lettere, hvis de får lov til at nå stuetemperatur end når de er lige ud af køleskabet. Jeg lærte dette på den hårde måde, jeg er flov over at indrømme, da jeg forsøgte den lækkerlydende chokolade maltkuglekage fra Baked: New Frontiers in Baking, af Matt Lewis og Renato Poliafito, til min svigermors fødselsdag. De kolde æggehvider dannede aldrig et hårdt skum, men utålmodig person som jeg er, jeg brugte dem alligevel i stedet for at starte forfra. Frostningen, de blev brugt i, var en dyster rod.
Den sidste variabel, der muligvis er taget med i min soufflés lave profil, var ovnstemperatur; apparaterne, der fulgte med mit køkken, er charmerende retro, men ikke nødvendigvis pålidelige. I On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen informerer Harold McGee, at jo højere temperaturen i ovnen er, jo højere vil soufflé stige, fordi varmeekspansionen vil være større, og mere af fugtigheden i blandingen vil være fordampet. Han påpeger imidlertid, at dette også betyder, at souffléen falder hurtigere, når den er taget ud af ovnen.
En anden nugget, McGee forklarer, får mig til at spekulere på, om min soufflé kom ud, som den trods alt skulle: En tyk soufflé-blanding kan ikke stige så let som en tynd blanding. Da opskriften inkluderede revne æbler, kan det have været for tungt at stige meget højt. Hvem ved, men jeg vil fortsætte med at prøve andre soufflé-opskrifter.
Ramekins, du er næste.
