Den perfekte start på et suppebestand. Billedet er tilladt af Flickr-brugeren madlyinlovewithlife
Om vinteren er en hjemmekok kun så god som hendes seneste suppebestand. I år er det blevet lidt af en besættelse for mig. Jeg finder fortsat ud med at vaske murværkskrukker, jeg har for nylig tømt for lager lige i tide til at fylde dem med mere af denne gyldne væske.
Som med de fleste madlavning, har jeg dog været mere eller mindre vinger på den. Så jeg besluttede at spørge et par virkelige eksperter om, hvad det kræver at intensivere mit suppe-aktiespil. Her er hvad jeg lærte:
1. Plan for balance
”Jeg ser, at mange mennesker sætter grøntsager i en gryde og vil ende med en virkelig løg smagende væske, som ikke er forfærdelig, men ikke nødvendigvis laver en god suppe, ” siger Tamar Adler, forfatter til An Everlasting Meal: Cooking with Economy and Grace . Målet, siger Adler, er at skabe en god suppe fra starten. Dette betyder at tilføje en balance mellem selleri, gulerødder og løg samt en samling af knogler i god størrelse.
2. Saml en kritisk masse ingredienser
Forfatter og kok Samin Nosrat lagerfører store partier. ”Hele måneden sparer jeg løgender, den sidste bit selleri, gulerødder eller slutningen af en flok persille eller timian i min fryser.” Hun ser denne vane som, ”samle noget af et lagersæt, så når det er tid Jeg kan bare trække alt ud af fryseren, sætte det i en gryde, dække det med vand og bringe det kogt. ”
3. Behandl ikke dine lagermaterialer som en kompoststabel
Ikke alt bidrager til smagen af en bestand. Det er en god ide at holde sig væk fra alle brassicas (dvs. broccoli, blomkål osv.), Fordi de har en tendens til at tilføje en gassy smag. Og mens persillestængler tilføjer en behagelig saltholdig smag, giver træholdige rosmarin- og timianstængler ofte en bitterhed, hvis nogen smag overhovedet. Og mens lagerbestanddele ikke behøver at være smukke, skal du sørge for, at de heller ikke er begyndt at rådne. ”Hvis du ikke ville spise det, hvorfor sætte det på lager?” Siger Preeti Mistry, tidligere Top Chef-deltager og kok på Oakland, Californiens snart åbne Juhu Beach Club.
4. Prøv en to-til-en-tilgang
De fleste bestande starter med rester af knogler og beskæringer, hvilket gør det til en fantastisk måde at forhindre madaffald og et økonomisk valg til hjemmekokke. Men nogle teknikker skaber lækker bestand og lækker kødretter på én gang. Faktisk kommer Adlers yndlingslager på denne måde. I en samtale med kok Josh Lewin på hjemmesiden Slow Food USA beskrev Adler fordelene ved denne tilgang. ”Hvis du koger eller briser kød, ender du med bouillon eller med stivende væske - uanset hvilken kombination af grøntsager og vin og vand eller lager kødet, der er kogt i. Det betyder, at du har selve kødet til et måltid eller flere, og derefter begyndelsen på en suppe eller flere. Det fordobler antallet af måltider, du får for dine penge, og den tid, du har brugt madlavning. ”
5. Ristning bringer smag frem
Det er almindeligt at stege oksekødben inden du lager lager, men Mistry kan også godt lide at stege kyllingeben alene, indtil der er en "en dejlig, mørk karamelfarve", før de bruges på en bestand. Hun kan også lide at tilføje ristede knogler til butikskøbt lager som en måde at fordoble smagen på, især hvis hun eller en af hendes kære kæmper mod en forkølelse. ”Når jeg er syg, vil jeg lave en bestand, der er virkelig intens, ” siger hun.
6. Lidt rått kød er også godt
Nosrat stash også rå knogler og kyllingedele, som hoveder og fødder i sin fryser for at tilføje til gryden sammen med ristede kyllingekroppe. ”Rå dele (og især disse dele) er så rige på gelatine, hvilket tilføjer en masse krop, ” siger hun.
7. Og nu for den ekstra magi
En populær, uventet bestandstilsætning er de grønne, grønne toppe af fennikelpærer (saml dem i fryseren sammen med de andre grøntsagsbits). Pastinuer kan også give en interessant twist. Løvblad og peberkorn er en anden almindelig tilføjelse. Nosrat siger, at hun også lejlighedsvis tilføjer en lille plet eddike. ”Jeg lærte af nonnerne, at det hjælper med at udvinde calcium og andre næringsstoffer fra knoglerne, ” siger hun.
8. Kog det. Kog det rigtig godt.
Den bedste måde at opbygge smag på lager er at tilberede den på den lavest mulige simmer i flere timer. Men kan du simre det for længe? Det afhænger af hvem du spørger.
”Jeg begynder normalt med lager, når jeg laver middag… og lader den stå på komfuret natten over (mindst seks timer), ” siger Nosrat. Og hun er ikke alene om denne tilgang. Mange kokke efterlader bestandene som simmer i baggrunden, mens de gør andre ting.
Men Adler har en anden, mere præcis tilgang. ”Når du smager på grøntsagerne, og de ikke smager som noget mere, har de gjort alt, hvad de kan for bestanden, ” siger hun. Adler mener, at faren er, at ”smagene begynder at blive for kogte og mudrede.” I stedet for på det tidspunkt synes Adler det er en god ide at anstrenge din bestand. Hvis du vil have det mere destilleret, kan du bare lade den anstrengede bestand koge længere på egen hånd.
