Hver gang jeg håndterer salt - for at krydre mad, sylteagurker, kurere fisk, skure skærebræt, polere kobberpotter eller optø is på mine forreste trin - oplever jeg et split-sekunders filmisk flashback til et par saltkilder, jeg har besøgt. Hver har forbløffet mig med sin storhed og det menneskelige arbejde, det medfører. Den uhyggeligste oplevelse opstod for omkring 30 år siden, da jeg kørte en elevator ned i saltminerne på Avery Island i Louisiana, hjemsted for det brændende Tabasco-imperium og også for en enorm, gammel saltkuppel. Efter at have taget hjelmen, beskyttelsesbriller og tåvagter over skoene og underskrevet en undtagelse, der sagde, at ingen ville få skylden for min død, blev jeg kørt i en jeep gennem gyder, der forbundt kavellignende rum udskåret af udkøbt jord salt, alt sammen i en dyster grå dis, som antydede en gotisk vinter eftermiddag.
Fra denne historie
[×] LUKKET
Gruvearbejdere fra landsbyen Colchani skyver saltet i bunker, der skal tørres, før de transporterer det til byen. I mellemtiden har deres børn en legeplads. (Ivan Kashinsky og Karla Gachet) 
I det sydvestlige Bolivia sidder verdens største saltlejligheder oven på en enorm pool af saltvand på Salar de Uyuni. (Ivan Kashinsky og Karla Gachet) 
I det sydvestlige Bolivia sidder verdens største saltlejligheder oven på en enorm pool af saltvand på Salar de Uyuni. (Ivan Kashinsky og Karla Gachet) 
Regnvand på Salar de Uyuni danner en gigantisk reflekterende pool. Det tørrede salt er især finkornet og intenst aromatiseret; en amerikansk konditor bruger den til at fremhæve chokoladestænger, der er smagret med kakaobarer. (Ivan Kashinsky og Karla Gachet) 
Af de ti milliarder tons salt i denne salar høstes 25.000 tons årligt. (Traci Daberko) 
Landsbyboerne i Colchani foretrækker at sælge deres salt uden for regionen, hvor de kunne tjene flere penge. Som det tjener de omkring $ 150 om måneden. (Ivan Kashinsky) 
En saltgruvearbejder kigger ud over Salar de Uyuni og tjener penge ved at udvinde saltet. (Ivan Kashinsky) 
Salar de Uyuni er den største saltlejlighed i verden og tiltrækker 60.000 besøgende om året. (Ivan Kashinsky) 
Det tørrede salt er især finkornet og intenst aromatiseret; en amerikansk konditor bruger den til at fremhæve chokoladestænger, der er smagret med kakaobarer. (Karla Gachet) 
Noget salt er poset til transport til en lokal fabrik. (Karla Gachet) 
Når det er tørret, tages saltet indendørs til emballering. (Karla Gachet) 
Adela Choquetiglla og hendes datter Maribel Chambi står foran deres hjem i Colchani. Adelas mand ønsker at spare penge for at købe sin egen trailer. (Karla Gachet) 
Fotogalleri
Relateret indhold
- Mimi Sheratons 10 mindeværdige måltider
- Mark Kurlansky om saltets kulturelle betydning
Meget mere munter var de mousserende hvide saltlejligheder lagt ud langs Middelhavskysten Trapani på Sicilien. Under den brændende sol fordampede havvand, hvilket efterlod de dannede saltkrystaller, der skulle rakes fra de lange, rektangulære senge, der lignede kæmpe skøjtebaner med frosset mælk.
I Israel gennemvædet af salt, og svirrende opdrift som en kork i Dødehavet. Dette salt, der er værdsat for dets helbredende mineraler, siges som badekrystaller at sænke smerter og smerter væk. Det tætte vand er så saltmættet, at intet lever meget længe i det, og derved ligger en nøgle til den proces, hvormed salt fungerer som et konserveringsmiddel: det trækker fugt ud af levende ting, inklusive bakterier, og dræber dem, så de ikke kan ødelægge mad.
Uanset hvor imponerende der er, matcher ingen af disse spillesteder Bolivias Salar de Uyuni, verdens største, starkeste saltlejligheder (en scene, jeg endnu ikke har oplevet). Fotografierne her antyder kun dramaet fra det horisont-til-horisonts saltindkapslede landskab af bakker, driv og marker, der betragtes som et af planetens reneste og mindst forurenede. Saltet er finkornet med en næsten melagtig blødhed. Salaren dækker omkring 4.086 kvadrat miles ovenpå et virtuelt saltvand, der indeholder mellem 50 og 70 procent af verdens lithium. Denne uendelige vidde afspejler himlen og tager et blåt slør. Af de ti milliarder tons salt i denne salar høstes 25.000 tons årligt, hvilket giver hårdt arbejde og intermitterende leg for voksne og børn i nærliggende landsbyer som Colchani. Efter skoletjenesten tjener børnene små kontanter ved at rake saltet i poser med en kilo, hvor $ 5 om dagen er gebyret for høst af 2.500 kg.
I New York var den måske den største overraskelse - og skuffelse - at trods min søgning gennem mindst et dusin fornemme fødevarebutikker, havde ingen det bolivianske salt, dette på trods af dets unikke fine bordsaltkorn og stedets omdømme. Jeg bestilte det fra La Paz. (Lær hvordan du får dette og andre salte på Smithsonian.com/salt) Da det ankom var det meget behageligt at røre ved og flydede som sladder gennem mine fingre. Dens intense, dybhavs-salt smag afsluttet med kun en lille smule bitterhed på ganen.
Så vigtigt er salt som smagsforstærker, konserveringsmiddel, livsbærer og renser, at det er blevet fejret i myte, overtro og religion så langt tilbage som oldtiden og sandsynligvis før, en historie spændende dokumenteret af Mark Kurlansky i hans historie Salt: A World History . På trods af dets mange forskellige anvendelser og foreninger er salt - natriumchlorid (NaCl) - mest værdsat af madelskere for den livlige interesse, det tilføjer til alt, hvad vi spiser, kager og desserter inkluderet, hvad enten de præsenteres i engangspapirpakker eller i guld, emalje og smykkede skibe som 1500-tallet Benvenuto Cellini saltcellar i Wiens Kunsthistorisches Museum.
I stigende grad fødevarer verden får smagen af salt i sig selv opmærksomhed ved hjælp af ost-og-vin-type smagning af salte fra forskellige dele af verden. Saltene er forskellige i krystalformer og subtile overtoner af mineraler, bitterhed, saltighed og skarphed. Farver - havskumgrøn, lys, lyserød, rød, brun og sort - har en speciel cachet (selvom Kurlansky siger, at hvidhed har været den traditionelle pris, og farver virkelig skyldes “snavs”, der ikke er blevet fjernet). Sådanne smagninger blev introduceret af Thomas Keller for omkring 15 år siden som en del af affugten ved det franske vaskeri i Napa Valley og fortsætter der, såvel som på hans New York-restaurant, Per Se, hvor personalet for nylig iscenesatte en sådan sammenligning for mig .
Det komplementerede en endnu større prøveudtagning derhjemme, i alt 13: det mousserende pulver fra den bolivianske salar; Himalaya mineralsk salt; gråt salt - sel gris - fra Bretagne; Engelsk Maldon; kul-sorte og mursten røde salte fra Hawaii; og prøver fra Trapani, Cypern og Californien, Jurassic salt fra Utah og den berømte fleur de sel - blomster af salt - fra Ibiza i Spanien og Camargue og Bretagne i Frankrig. Det sidste siges at være høstet af samlere - paludiers - som hænger ved solnedgang for et let, luftigt salt med overordentlig delikat smag og som de fleste havsalte med ca. 80 mineraler intakte.
Smag af salt med mad viste sig mindre afslørende end at prøve det alene, hvilket kunne være gommesløvende. Jeg bad om råd fra min guru om sådanne emner, Linda M. Bartoshuk, en professor i sensorisk videnskab ved University of Floridas Center for smell and Taste. Hun rådede til, at jeg mellem hver smagning skyllede min mund med vand i kropstemperatur og vent et minut eller to. Jeg foretog gentagne smagninger i løbet af et par uger og kom altid til de samme konklusioner. Alle disse salte er dyre og delikate og er beregnet til efterbehandling, ikke til madlavning. Til det foretrækker professionelle kokke uforfalsket, kosher groft salt.
Himalaya mineralsalt høstet fra bjergminer var min foretrukne favorit, delvis for det sølvfarvede lys, som antydede knust rosekvarts kombineret med dets milde, friske saltholdighed.
Farve til side, fleur de sel fra Bretagne og Camargue ville kæmpe for det første med sin næsten identiske, smukt mousserende, hvide diamantkorn og den smagfulde havbris-smag, med kun den mindste smule bitterhed. Kornene var så delikate, at de måske er spildt på de sødeste fødevarer, såsom ristet kød og fjerkræ og mere egnet til salater og fisk. Fleur de sel fra Ibiza var lidt mere intenst salt og blødere i tekstur, men stadig ret behagelig.
Sel gris fra Bretagne var næsten lige så delikat som fleur de sel, men lidt blødere i tekstur. Det havde lige nok mineralunderlag til at gøre det til en mere effektiv krydderi til kød, da det bruges af Eli Kaimeh, kokken på Per Se.
Selvom Maldon-salt, skønt smukt glitrende og glasagtig, havde en overvældende bitterhed, men den knasende struktur på de store flager gør det til en dejlig kontrast til papirtynde skiver af rå tunger og tun.
Hawaiis sorte og vermilions salte var salte i orden, men uden særlig sondring bortset fra deres farver. Saltene fra Californien og Utah var mindre markante end de andre og havde lidt mere mineraliske accenter, men var stadig at foretrække fremfor forarbejdet bordsalt.
Trapani-salt var især snedækket og finkornet og ville være meget godt drysset på tomater eller rå agurker, ligesom de større, lidt sløvere flager fra Cypern.
”I er jordens salt, men hvis saltet har mistet sin glæde, hvorpå skal det saltes?” - Matteus 5:13
Heldigvis har vi endnu ikke stå over for dette dilemma. Men tænk på, at i henhold til forskning udført af Linda Bartoshuk og andre, oplever hver af os saltethed i forskellige mål. Hvad der er salt for mig, er måske ikke noget for dig. Det gør den almindelige formaning i opskrifter "Salt, efter smag" til en usikker sætning. Det er også grunden til, at salt altid skal være ved bordet, på trods af kokke, der tænker andet i deres forsøg på at krænke kontrol fra spisestuerne.
Ivan Kashinsky og Karla Gachet producerede Historias Minimas, en bog om rejser fra Ækvator til Tierra del Fuego.
