Nogle hævder, at pizza blev opfundet i Grækenland; andre siger, at det kommer fra det sydlige Frankrig. En af mine venner, der gik til Yale, sværger, at det kommer fra New Haven. Sheesh! Har nogen af disse mennesker været i Napoli?
Relateret indhold
- Verdens længste pizza tog 250 kokke mere end seks timer at lave
OK, det har aldrig været bevist, at pizza først blev sprunget i ovnen i Napoli, skønt alle kender pizza Margherita - en simpel klassiker toppet med tomatsauce, mozzarellaost og basilikablade, der efterligner de røde, hvide og grønne farver på det italienske flag - blev skabt af den napolitanske kok Raffaele Esposito for at fejre et besøg i byen af dronning Margherita af Savoy i 1889.
Uanset hvem der får æren for at opfinde pizza er et vigtigt punkt, når svaret på, hvem der laver den bedste pizza, er indlysende: Napoli, Napoli og mere Napoli. Kæmp på din Chicago-tallerken, din romerske pizza-bianca og især dine masseproducerede Domino's og Pizza Hut. Der er simpelthen intet som napolitansk pizza lavet af hånd-æltede dej for skrøbelige til at smide, toppet med friske, autentiske ingredienser og bages hurtigt på overfladen af en klokkeformet, brændende ovn. Når pizza-maker (eller pizzaiuolo ) trækker den ud på en padle og glider den på en tallerken, hvem kan da vente? Mozzarellaen er en mælkeagtig pyt med en måtten rød sauce og en ramme af uforligneligt sej skorpe, fleksibel nok til at folde i to og spise som en sandwich på gaden. I berømte Napoli-restauranter som Brandi, Da Umberto og Trianon da Ciro er pizzafremstilling en høj kunst, men du bliver nødt til at blive forbandet af guderne for at finde en dårlig cirkel hvor som helst i byen.
Hvorfor har jeg altid undret mig over, er det så svært at finde napolitansk pizza i USA? Vi har fået alle andre fejrede italienske produkter fra olivenolie til sko.
For at besvare dette spørgsmål mødte jeg Roberto Caporuscio, et medlem af Associazione Pizzaiuoli Napoletani og grundlægger af Keste Pizza & Vino, som åbnede sidste år på Bleecker Street i New York.
Caporuscio, født i en ostefamilie fra Pontinia syd for Rom, studerede pizzabagning i Napoli, før han kom til USA, hvor han tjener som ambassadør for APN. Når han diskuterer andre typer pizza - for eksempel tærterne, der er tilgængelige ved den mangeårige pizza-yndlings Johns lige over Bleecker Street - er han altid diplomatisk: "Det er ikke bedre eller værre, bare anderledes."
På anmodning om at kommentere New Havens påstand om titlen på pizza fødested, sagde han: "De opfandt New Haven pizza der."
En stor bjørn af en mand med palmer, der var permanent lyserød ved håndtering af pizzadej, forklarede Caporuscio, at indvandrere til Amerika fra Campania-regionen i Italien omkring Napoli var landmænd, skomagere og bygherrer, ikke pizzaiuoli . ”Og for at lave en napolitansk pizza har du brug for en ting, ” sagde han. “En napolitansk pizza-maker. En person, der forstår alle detaljerne, hvordan man strækker og hæver dejen for at holde den luftet, og det er det, der gør den sej. ”
Jeg var nødt til at presse ham på det følsomme stof med overfladebehandlingen, især osten, fordi jeg er purist når det kommer til mozzarella, som i Napoli betyder mozzarella de bufala, ikke tilgængelig i USA, fordi den ikke er pasteuriseret. Caporuscio løser dette problem ved at lave sin egen komælk mozzarella, kendt som fior de latte, på lokalerne i Keste; kun en pizza der, Regina Margherita, har den importerede buffelmælkversion af osten.
Jeg fik selvfølgelig en smag, og det tog mig direkte tilbage til Napoli - hvilket sandsynligvis er den vigtigste grund til, at jeg elsker napolitansk pizza.
