Hvis det ligner en sort trøffel, og hvis det koster dig $ 1.500 et pund som en sort trøffel - kan det faktisk være en kinesisk trøffel.
Det skyldes, at falske sælgere her i Frankrigs Périgord-region, hvor jeg er ude af en uge i en landsby ved Dordogne-floden, som undertiden sælger lookalike-trøfler fra Kina som den rigtige ting, som er elsket som en aromatisk tilføjelse til kød, æg og pastaretter. De blander de importerede kulfarvede nuggets, af arten Tuber indicum, i kurve af ægte Périgord-sorte trøfler eller Tuber melanosporum, og drys dem med billig, men aromatisk trøffelolie for at narre købere til at udlevere store penge til de bløde imposter.
Det er en svig, som jægere og købere er opmærksomme på. Udlejeren af vores lejehus, Jean Claude, er en trøffeljæger. Hvert efterår og vinter svirrer han over sin ejendom gennem mudderet, hvor hans hund Ceci fører an, mens hun snuser ud skatte. Jean Claude siger, at kinesiske trøfler finder vej ulovligt ind i lokale restauranter og markeder. Andre gange køber folk dem bevidst og betaler omkring $ 100 for ærligt mærket T. indicum, selvom svampen i det væsentlige er værdiløs. I Italien er salget af kinesiske trøfler ulovligt, selvom de er legitimt mærket. Efter mange meninger har den kinesiske trøffel ikke noget retmæssigt sted i området for fin europæisk køkken - men dens tilstedeværelse her er fremtrædende. Ifølge eksperter sælges mellem 20 og 30 ton kinesiske trøfler hvert år i Europa.
For nylig er situationen blevet meget værre: Kinesiske trøfler er fundet voksende semi-vild i Italien. Den franske trøffelekspert Claude Murat fandt denne opdagelse i 2007, da han arbejdede på University of Torino. Murat modtog et opkald fra en mistænksom landmand i Italiens Piemonte-region i 2006, der forklarede, at han et årti før havde plantet en lund med unge hasselnødtræer, idet han troede, at de blev podet med sporer af T. melanosporum . At købe inokulerede “trøfletræer” fra specialiserede planteskoler er almindeligt blandt europæiske jordsejere, der ønsker at dyrke sorte trøfler. Men 10 år efter at have plantet træerne, havde manden ikke høstet en eneste trøffel, og Murat, derpå i sine post-doc år, kom for at undersøge. Det, han fandt, genererede en stille rumble af hysteri blandt trøffelbønder og jægere og de penge mad, der køber, koger og spiser den sorte trøffel: kinesisk trøffelmycelium etableret blandt rødderne på landmandens træer.
”Vi troede, det kunne have været en fejltagelse, så vi testede det en anden gang, og vi fandt, at det bestemt var Tuber indicum, ” sagde Murat, nu forskningsingeniør ved National Institute of Agronomic Research (INRA), i Champenoux.
Kan du fortælle kineserne fra den franske Périgord sort trøffel? Selv Dr. Claude Murat, en trøffelekspert, der er vist her med en Périgord-sort, siger, at de to arter er meget vanskelige at adskille --- et stort problem for forhandlere af den duftende svamp. Foto med tilladelse fra Claude Murat.
Murat siger, at laboratorietest udført af ham og hans kolleger indikerer, at den kinesiske trøffel er en hårdere, mere tilpasningsdygtig art, mere konkurrencedygtig og mere iherdig, og når de to er blevet placeret sammen i et kontrolleret miljø, T. indicum har vundet, har han siger. Men sagen bliver mere alvorlig end en simpelt af habitatkonkurrence. T. indicum og T. melanosporum er genetisk ens, så de to kan opdrætte, hvilket udgør risikoen for, at de to arter kan smelte sammen til en hybrid, der mangler hentningsegenskaber for Périgord-sort. Desuden har den invasive art også et bredere spektrum af genetisk variation end Périgord-sorte, hvilket kunne give den mulighed for at tilpasse sig farligt godt til en ny habitat.
”Der er chancen for, at tuber indicum kan erstatte Tuber melanosporum, ” sagde Murat.
Allerede undergår T. melanosporum hårde tider. Af usikre årsager er den årlige høst faldet fra mere end 1.200 tons i 1900 til mindre end 100 ton i dag. I de seneste vintre blev trøffeljægere fundet op til 20 tons. Eksperter mistænker, at ændring og forstyrrelse af den sorte trøffel skovhabitat er den vigtigste faktor i tilbagegangen.
Murat siger, at der i Piemonte er der meget få sorte trøffelplantager, hvorfra kinesiske trøfler kunne sprede sig over landskabet, og indtil videre er T. indicum ikke blevet fundet voksende i Europa overalt uden for den eneste italienske plantage.
”Men hvis de kommer ind i en region i Frankrig, ligesom Périgord, hvor der er mange trøffelplantager, kan det være et alvorligt problem, ” sagde han.
Og for en smag af trøffeltrivia : Den trøffelolie, som mange af os opbevarer i vores skabe (ikke alle af os har råd til trøfler, okay?) Og bruges til at imponere middagsdatoer er normalt et produkt af smukt krævende kemilaboratorier, hvor eksperter har lærte at duplikere molekylet 2, 4-dithiapentan, der producerer den indtrængende duft af vilde trøfler - især den italienske hvide trøfel eller tubermagnatum . Dette dejlige molekyle - en af mine personlige favoritter - forekommer naturligt i vilde trøfler. Nogle purister hævder, at tryffeltrøffelolie er falsk - men er det virkelig? Fordi for mine ubevisste middagsgæster, tager en fløj af disse ting dem direkte til Périgord hurtigere end en flyvning på Air France. Uvidenhed og trøffelolie er lykke.
