Har du det, der skal til for at være madforsker? Hvis du gerne vil finde ud af det, skal du udføre følgende enkle øvelse, som blev designet og udført af et team af fagfolk ledet af Fred Shih fra USDAs sydlige regionale forskningscenter. I slutningen vil du vide (a) forskellen mellem steget med ølbelagt stegt mad og dem, der stegt i vandbaseret dej, og (b) om din fremtid vil være i laboratoriet, indsamle data, der kan forbedre den menneskelige tilstand, eller i baren, overfyldning af usunde snacks.
1. Indkøb mængder hvedemel, langkornet rismel og forgelatineret rismel. Tag også nogle rapsolie, Vidalia-løg og tilapia-fileter op. Åh, og øl.
2. Pisk seks lige store portioner af dejen: tre med øl og hver af melene og tre med vand og hver af melene. Sørg for, at hver batch opnår en viskositet på omkring 120 RVU. Skær derefter fileterne i firkanter, der måler 3, 8 x 3, 8 centimeter, og løgene i strimler, der måler 3, 2 x 0, 6 centimeter. Sæt din fisk og løg grundigt, men gem en prøve af hver dej selv.
3. Fyld din frituregryde med rapsolie til en dybde på 4, 5 centimeter og opvarm olien til 190 grader Celsius. Steg alt - de ølbelavede ting i 2 minutter, de andre ting i 4. Steg også prøver af hver dejen alene, indtil hver se gyldenbrun ud. Lad derefter alle dine prøver afkøle, så vi kan begynde vores analyse.
4. Først skal vi bestemme, hvor meget olie hver dejprøve absorberede - "olieoptagelse" i lingoen. Tag dit superkritiske væskeekstraktionssystem ud, og fyld prøvepatronen med disse ting i denne rækkefølge, startende fra udgangsenden af patronen: 1 gram Ottawa-sand, 1 gram diatoméjord og 1, 5 til 3 gram dej til at fylde. Brug derefter 65 ml kuldioxid til at ekstrahere prøven ved 51, 71 MPa og 100 grader. For Mike's kærlighed skal du indstille restriktorerne til 140 grader C og holde strømningshastigheden mellem 2, 5 og 2, 7 ml pr. Minut. Temmelig snart ekstraheres olie fra dejprøven. Vej olien, og gør noget ret kompliceret matematik, og du vil have dine olieoptagelsesdata.
5. Nu kan vi teste for strukturelle egenskaber, som spiserne alligevel er mere interesserede i. Kan du huske de prøver, der kun er dej fra trin 4? Tag din Stevens QTS Texture Analyzer, og brug en akrylcylinderprobe, udfør en dobbelt bidtest på dem med 60 mm pr. Minut, indtil du når et deformeringsmål på 80 procent. Din Texture Pro-software genererer data om hårdheden af hver prøve og mængden af brud. For enkelhedens skyld definerer vi "hårdhed" som den maksimale kompressionskraft, der blev opnået under den første cyklus af kraftdeformeringskurven, og "mængde brud" som antallet af gange, belastningen faldt med 5 procent, før målet blev nået i cyklus 1. Okay?
6. Og endelig kommer vi til den vigtige sanseevaluering - det øjeblik, hvor vores omhyggeligt stegt mad møder tungen. Konference af et panel bestående af otte specialister, der er uddannet i sensorisk evalueringsteknikker (Meilgaard, et al., 4. udgave), og foder dem hver fire strimler af coated fisk eller løgprøver, så de kan evaluere dem for hårdhed, brudbarhed, sprødhed og tandpakke. Bare så alle er på samme side, lad os sige, at "hårdhed" er den krævede kraft for at komprimere maden; gå med en skala fra 1 til 14, 5, med Philadelphia flødeost som 1 og en Life Saver til 14, 5. "Brudbarhed" er den kraft, hvormed prøven går i stykker, idet 1 er den krævede kraft til at bryde en Jiffy maismuffin og 10 kraften, der kræves for at bryde en fin sprød rugplade. Nu er "sprødhed" den kraft og støj, som en prøve bryder sammen med i en skala fra 3 (en Quaker lav-fedt tygget granola-stang) til 17 (Melba toast). "Tandpakker" henviser naturligvis til den grad, hvormed prøven klæber til tænderne, fra 1 (ukokte og ikke-skrællede gulerødder) til 15 (Jujubes). Når dine paneldeltagere har testet prøverne, kan du registrere deres scoringer på et edb-stemmesedler, der skal tabulere og tegne de scoringer, der er for dig.
Efter disse enkle trin fandt Shih-teamet, at olieoptagelsen af ølmæglere var 9 til 18 procent større end vandbaserede lektere. Dens instrumentelle teksturanalyse fandt ud af, at ølvægter stegte blødere og mere brudbare end vandbaserede vagtmænd. Og dets panel af uddannede sensoriske evaluatorer fandt, at ølbelægning gjorde tilapiafileterne og løgstrimlerne blødere, men sprødere.
Dine resultater kan variere. Men din metode gør måske ikke det.
(Hattips til NCBI ROFL.)
