Kimchi, den traditionelle gærede koreanske hæftemaskine, er enormt populær overalt i verden. Men veganere og vegetarer undgår den ældgamle ret, fordi de fleste opskrifter kræver en slags skaldyr for at give et lille ekstra umami-boost.
Nu kan folk, der undgår fisk, fejre: Forskere sammenlignede kimchi lavet med fiskesauce til kimchi lavet med misopasta og fandt de to understøtter bemærkelsesværdigt lignende mikrober, rapporterer Andrew Masterson for Cosmos Magazine .
Sekventering af genprøver fra begyndelsen, midten og slutningen af fermentering gav et hold ledet af Brown University's Michelle Zabat, en kandidatgrad med sundhed og menneskelig biologi, et godt billede af at ændre bakteriesamfund over tid. Forskningen vises i tidsskriftet Food Microbiology .
Først fandt forskerne, at vegansk kimchi var meget forskellig på mikrobielt niveau fra den ikke-veganske version. Miso, en pasta med gærede sojabønner, bringer sin egen unikke belastning af bakterier til bryggen. Men ved afslutningen af fermenteringsprocessen indeholdt begge batches samfund, der stjernede bakterier i to slægter: lactobacillus og leuconostoc.
Bakterier, der er unikke for misos velsmagende, salt pasta, forsvandt hurtigt fra den gærende kål, siger forsker Peter Belenky, en mikrobiolog og lektor ved Brown, siger det i en pressemeddelelse. ”At bakterierne mistedes næsten øjeblikkeligt under fermenteringen var overraskende, ” siger Belenky. ”Vi troede, de ville overføre til kimchi, men det gjorde de ikke.” Saltet i misoen har muligvis understøttet saltelskende bakterier, mistænker han. En gang i kimchi blev disse mikrober overvældet af andre.
Projektet var oprindeligt en "sidesatsning" i Belenkys laboratorium, fortalte Brown University forskningsassistent William Sano til Cate Ryan for universitetspapiret. Laboratoriet håndterer typisk spørgsmål om, hvordan antimikrobielle stoffer kan påvirke samfund af bakterier - for bedre at forstå antibiotikaresistens og på andre måder bakteriesamfund påvirker menneskers sundhed. Men Zabats interesse for madvidenskab inspirerede teamet til at undersøge forskellene mellem vegansk og ikke-vegansk kimchi.
Kommercielle kimchi-producenter har faktisk allerede en historie med at bytte fiskeprodukter til miso for at fremstille vegan-venlige produkter. Kontakten fungerer, fordi miso leverer en tapet af glutaminsyre - kemikaliet, der er ansvarlig for den smagfulde, umamiske smag, skrev J. Kenji López-Alt til Serious Eats tilbage i 2012 .
Veganske kimchi-opskrifter kan afvige fra traditionel praksis, men den lange historie med kimchi inkluderer en vis variation. Der er kun 200 typer kimchi i Korea alene, bemærkede forskere fra Korea Food Research Institute i en 2015-artikel til Journal of Ethnic Foods .
Betydningen af kimchi som et kulturelt hæftemiddel kan være vanskeligt at overdrive, forklarer Davia Nelson og Nikki Silva, "The Kitchen Sisters", fra NPR. "Kimchi er som luft i Korea, " fortæller Hyunjoo Albrecht, en San Francisco-baseret kok, der er vokset op på grænsen til Nord- og Sydkorea, til NPR.
Nu, med mindst én version af veganske kimchi, der får en mikrobaseret velsignelse, er endnu flere mennesker overalt i verden frit for at nyde delikatessen.
