På en nylig tur til Hanoi, Vietnams kaffe-gale hovedstad, formanede en lokal ven mig til at søge en kop ca phe skåret chon - hvad hun kryptisk omtalte ”weasel kaffe.”
Da jeg heldigvis havde konsumeret en række vietnamesiske javaer på caféer i hele byen, inklusive den sublime ca phe sua da, ispresset espresso blandet med sødet kondenseret mælk, så jeg frem til en anden god-smagende oplevelse. Derefter googlede jeg efter udskåret chon.
Klippet chon er vietnamesisk til civemøkkemasse.
Civetkatten, ikke en kat, men en slægtning til svampe, er hjemmehørende i Sydøstasiens jungler. Engang efter, at franske kolonister introducerede robusta kaffe til Vietnam i midten af det 19. århundrede, fandt kaffeavlere, at bønner, der blev spist og udskilt af vilde civeter, producerede en rigere, mere mild drik end dem, der simpelthen blev høstet fra markerne. (Praksis begyndte, angiveligt, da europæiske kolonister ikke ville dele kaffebønner med indfødte, der ville prøve drikken og ressourcemæssigt plukkede bønnerne ud af civemængde.)
Mange kaffeproducenter bruger i dag fængslede civeter, men processen forbliver den samme. Civets fodres med robusta kaffekirsebær, kaffeplantens frugt. Civets fordøjelsesenzymer fermenterer delvis frugtens sten - kaffebønner - og striber meget af deres barske smag. (Bitter-smagende robusta, arabicas billigere, hurtigere voksende fætter, findes allestedsnærværende i Vietnam. Derfor er sødet kondenseret mælk en konstant ledsager af vietnamesisk sort kaffe.) Efter en grundig vask er de "møkk" -bønner ristede og klar til brygning.
Alt dette lød en smule ubehageligt, men en ven og jeg mønstrede modet til at smage en skåret chon en svulmende eftermiddag på Café Mai, en Hanoi-institution, der er berømt for sin version af drikken. Vi sad på en balkon med udsigt over en motorfyldt gade og bestilte to kaffe. Små hvide kopper toppet med rørende varmt metal dryp kaffe filtre ankom til bordet. Da kaffen var klar, fjernede vi filtrene, undersøgte den mørke brygning og tog en slurk.
Jeg stagede mig for skarpe, jordagtige smag. I stedet var kaffen glat og fyldig, alt salt karamel og bittersød chokolade. Den skarpe bid, som jeg var kommet til at forbinde med vietnamesisk kaffe, var ikke eksisterende. ”Det smager som 99% kakao, ” sagde min ven begejstret.
Vi dvælede over drikkevarer et stykke tid og opfordrede derefter til regningen - ved 55.000 vietnamesiske dong, eller $ 2, 70, var det dyrere end en typisk Hanoi-kop, men det var værd at forskellen i smag.
Først senere blev jeg klar over, at vi havde groft underbetalt. Det viser sig, at certificeret civet-gæret kaffe, der også produceres i Indonesien og Filippinerne, kan sælge for op til $ 600 pr. Pund. I et London stormagasin for nylig kostede en enkelt kop £ 50 eller $ 80.
Så hvordan holder Café Mai prisen nede? De har skåret civeter ud af produktionsprocessen. Ved hjælp af kunstige fermenteringsmetoder har Café Mai sammen med andre vietnamesiske brændere som Trung Nguyen bragt smagen af ca phe skåret chon til masserne.
Om den traditionelt gærede kaffe virkelig smager anderledes, kan jeg selvfølgelig ikke sige. Men hvis du har $ 600 til at brænde et hul i din tegnebog, skal du bestille nogle og fortæl Food & Think .
—Ved Jon Brand, en forfatter med base i Austin, Texas. Du kan læse mere af hans arbejde på www.jonbrandwrites.com.
