For flere uger siden bagt jeg et parti kødmælkekiks med solsikkefrø i dem ved hjælp af en opskrift fra en kogebog, jeg har haft siden college, Vegetarian Pleasures af Jeanne Lemlin. De var lækre, friske ud af ovnen, men da jeg brød en åben den næste dag, bemærkede jeg, hvad der syntes at være en levende grøn form i kikset omkring solsikkefrøene, som selv havde fået en mørkegrønbrun. Jeg blev skræmt og forvirret. Var det fordi jeg havde brugt ristede, saltede solsikkefrø, da jeg ikke havde fundet rå i mit supermarked? Eller fordi jeg havde brugt bagepulver og natron, som begge var udløbet?
For et par dage siden besluttede jeg at prøve opskriften igen, denne gang med rå frø, der findes i helsekostbutikken, og helt nyt bagepulver og bagepulver. Samme lækre resultater friske ud af ovnen. Og samme algrønne pletter, der omgiver frøene den næste dag. Der var helt klart noget underligt der foregik her.
Jeg fandt løsningen på mit mad mysterium på The Kitchn, hvor fødevarevidenskabsmand Harold McGee forklarede, at visse fødevarer - solsikkefrø, gulerødder, blåbær og valnødder - for eksempel er følsomme over for ændringer i pH-balance. Når de kommer i kontakt med et alkalisk stof, såsom bagepulver, kan de ændre farver. Jeg indså efter at have set listen, at jeg havde stødt på fødevarer med denne misfarvning før, men aldrig så levende eller skurrende som forekom i mine kiks. Den misfarvede mad, jeg var lettet over at læse, er helt sikker at spise. McGee foreslår, at du reducerer mængden af natron i din opskrift, eller distribuerer den mere jævnt for at forhindre reaktionen.
Indtil denne oplevelse havde jeg aldrig tænkt meget på, hvad natron eller bagepulver faktisk gør (eller hvad forskellen er mellem dem). I sin regelmæssige Nagging Question-funktion (som ofte er god til interessante spidser af information), forklarer Chow, at begge de hvide, pulverformige stoffer indeholder natriumbicarbonat, et hævemiddel (det skaber gas, der får bagværk til at stige). Bagepulver er det lige, og er alkalisk; det kræver en sur ingrediens, som kødmælk, citronsaft eller brunt sukker, for at blive aktiveret.
Bagepulver indeholder ud over natriumbicarbonatet majsstivelse for at forhindre klumpning og sure salte for at aktivere produktionen af kuldioxid. Det kan bruges i opskrifter, der ikke indeholder nok sure ingredienser til at aktivere natriumbicarbonatet alene. Bagepulver virker langsommere end natron; saltene deri opløses kun delvist, når de blandes med de andre bageprodukter, og fungerer ikke helt, før de er opvarmet i ovnen. Derfor kaldes bagepulver ofte "dobbeltvirkende."
For en pæn demonstration af farveændringerne, der er resultatet af pH-reaktioner, uden at skulle spise bagværk, der ser ud som om de er trukket fra et beskidt akvarium, kan du se disse instruktioner til oprettelse af din egen pH-indikator ved hjælp af bagepulver og rødkålssaft.
