Hver dag tider tusinder af biler tønde ned ad Interstate 10, en motorvej, der omkranser den vestlige kant af Tucson, Arizona. Mange af disse chauffører er måske ikke klar over, at de kører forbi en region med en af de længste madarv på kontinentet. Ofte betragtet som fødestedet for Tucson selv, er dette skår af Sonoran-ørken beliggende ved bunden af Tucson-bjergene, hvor O'odham-folket bosatte sig, hvor de plantede afgrøder af majs, tepary bønner og andre produkter midt i et landskab punkteret af stikkende pære kaktus og sagebrush .
Denne enorme landbrugsfortid sammen med en blomstrende kulinarisk scene, der konkurrerer med dem, der findes i meget større byområder, er det, der hjalp denne by på mere end en halv million mennesker med at få den eftertragtede titel Unesco Capital of Gastronomy.
I løbet af ferien tilføjede Unesco 47 byer i 33 lande, inklusive Tucson, til det voksende Creative Cities Network. Tucson er det første sted i USA, der bliver hædret med udpegningen af Capital of Gastronomy. (Andre byer, der vandt titlen for 2015, inkluderer Belém, Brasilien; Bergen, Norge; Phuket, Thailand; og Tucsons søsterby, Ensenada, Mexico.) Netværket, der blev lanceret i 2004, består af 116 byer i de kreative områder af håndværk og folk kunst, design, film, gastronomi, litteratur, mediekunst og musik. Formålet med dette internationale netværk er at styrke kreative partnerskaber mellem forskellige byer og tilskynde til bæredygtig byudvikling verden over.
Hvorfor Tucson? Selvom Unesco ikke formelt forklarede sine grunde til at inkludere byen i sit netværk, tror Jonathan Mabry, historisk bevaringsansvarlig for byen Tucson, han måske har svaret.
”Det hele starter med vores dybe og multikulturelle madhistorie, ” fortæller han Smithsonian.com. ”Der er så meget innovation i alle dele af vores fødevaresystem, herunder bæredygtigt landbrug og gårdspleje, plus udviklingen af en innovativ urban landbrugsscene. For eksempel har Tucson for nylig ændret vores jordbrugskode for at gøre det lettere at drive landbrug inden for bygrænser og at sælge disse produkter. ”
Mabry var ansvarlig for at skrive applikationen, der hjalp Tucson med at lade Unesco-betegnelsen (hans afsluttede ansøgning findes her). Selv han var overrasket over det væld af madrelaterede resultater, som byen har opnået gennem årene, fra den gamle O'odham-bjergside bosættelse til de mange lokale organisationer, der bestræbte sig på at hjælpe med at bekæmpe sult, som Community Food Bank of Southern Arizona og Iskashitaa Refugee Netværk. Og så er der selve maden: Byen er fyldt med restauratører, kokke, landmænd og landmænd, der plejer en livlig madscene.
En af disse lokale madforstærkere er Janos Wilder, en vinder af James Beard Award og kok / ejer af Downtown Kitchen + Cocktails. Hans bar og restaurant indeholder lokale ingredienser som tepary bønner, en tørkebestand bælgplante, der er hjemmehørende i det amerikanske sydvest, i retter som en Cholla bud escabeche serveret sammen med en grøn bønne og tepary bønne salat og dryppet med en jalapeño-orange vinaigrette. Da Smithsonian.com talte med Wilder, var han i de tidlige stadier med at udskrive en meget lokal menu til en konference, han vil deltage i foråret som byens repræsentant.
”Jeg tænker på, at jeg måske pickle nogle Cholla-knopper eller tilføje noget purslane i en fad, da det vokser vildt i Tucsons tørre flodbed”, siger Wilder. ”Jeg vil sandsynligvis lave en sirup af nogle Saguaro-kaktusblomster.”
Wilder forbereder endnu en satsning: Carriage House, et begivenhedsrum i centrum, der åbnes senere i denne måned og indeholder madlavningskurser. Passende nok vil hans første klasse fokusere på madlavning med lokale ingredienser.
”Brug af ingredienser fra ørkenen har altid været vigtigt for mig, ” siger han. ”Selv da jeg åbnede min første restaurant her i 1983, kørte jeg en annonce på udkig efter lokale gartnere, før jeg løb en for at ansætte personale.”
Beboere i hele byen hørte hans opkald. De ankom snart derefter med armbelastning af squash, chili, urter og andre spiselige ting, som de havde dyrket på deres egne baggårde. Selv i dag har Wilder et samarbejde med mange landbrugere og gartnere i området. Han tapper også ind i sin egen blomstrende have ved siden af sin restaurant og den, han plejer på Børnemuseet Tucson, en blok væk.
Men byens spirende madscene med restauranter, madfestivaler og landmændsmarkeder er ikke det eneste, der gør det til gastronomihovedstad. På et mere organisk niveau er organisationer som Native Seeds / SEARCH, en nonprofit frøbank, der konserverer og distribuerer arvestykke frø fundet over hele det sydvestlige. Mange af de afgrøder, som Wilder og andre kokke koger med, udviklede sig fra meget frø fra Native Seeds / SEARCH, hvilket bringer Tucsons landbrugshistorie fuld cirkel.
”Der er sådan en uventet biodiversitet i byens ørkengrænseland, ” siger Mabry. "Der er flere kulturarvsmad, der dyrkes inden for 100 miles fra Tucson end nogen anden by i Nordamerika."
En anden organisation, Mission Garden Project, søger at bringe fokus tilbage til byens omfattende landbrugsafdeling. Projektet er hjernebarnet til Friends of Tucsons fødested, en non-profit organisation, der genoprettede de oprindelige bjergomgivne haver bygget af far Eusebio Francisco Kino, en jesuittisk missionær fra Europa, der bosatte sig i området i det 17. århundrede. Webstedet er beliggende på den samme frugtbare grund, hvor O'odham-folket dyrkede deres afgrøder for mere end 4.000 år siden. De kaldte det Cuk Şon eller "sort base." Mission Garden Project fortolker forskellige markante perioder i Tucsons landbrugshistorie, fra O'odham gennem den spanske, mexicanske, kinesiske og territoriale anglo-amerikanske periode, og genoprettede dem i form af offentlige haver, vinmarker og frugtplantager.
Gary Nabhan, ph.d., direktør for Center for Regional Food Studies ved University of Arizona og grundlægger af Native Seeds / SEARCH, har været en nøglepartner i organisationen. Han hjalp så med at plante frøet, så at sige, at Tucson blev taget i betragtning til Unesco-betegnelsen.
”Der er en ægte stolthed her i Tucson, ” fortæller han Smithsonian.com, ”ikke kun over byens rige landbrugsarv, men af de mange opskrifter, der er knyttet til den. Det er den immaterielle kulturarv, der binder Tucsons nuværende madscene til sin fortid. ”Med hjælp fra Unesco og byens løbende appetit på at fejre sine kulinariske rødder er fremtiden helt sikkert lige så lækker.
