Hver vin er unik for det sted, hvor den produceres. Tag de samme vinstokke, plant dem på en bakke et par amter væk, og den resulterende vino er bare ikke den samme. Klima, jord, terræn og i nogle tilfælde traditionelle metoder kombineres for at producere det, der er kendt som terroir.
Relateret indhold
- Kan vin fremstillet uden druer matche det rigtige?
- Vinproducenter bygger huse til flagermus for at gøre vinmarker grønnere
- Hvorfor jordskælv får Napa-vinsmag så godt
Men forskere hævder nu, at der er en anden faktor, der stort set er overset: mikrober.
Svampe og andre mikrober spiller vigtige roller i vinfremstillingsprocessen. Jordmikrober kan påvirke vinrankernes sundhed og den resulterende frugt. Under gæring omdanner gær og andre svampe sukker til alkohol.
Men mens vinproducenter allerede vidste, at gæringsmikrober producerer kemikalier, der bidrager til smagen og aromaen af den resulterende vin, indtil nu, ”overvejede ingen virkelig mikrobernes rolle i terroir, ” siger Matthew Goddard fra University of Auckland i New Zealand.
I tusinder af år har mennesker lavet vin ved at lade druesaft fermentere med uanset hvilke lokale mikrober befolket partiet. Kun inden for de sidste par årtier har moderne vinproducenter været i stand til at skabe vin med specifikke gærstammer tilsat steriliseret juice.
Goddard og andre forskere har fundet, at der en tendens til at være unikke sæt mikrober i forskellige vinfremstillingsregioner, og han og hans kolleger ville vide, om det påvirkede vinsmag og aroma. Test af hele pakken med mikrober, der kan påvirke vin - jordbakterier, gæringsgær og alt andet - var for kompliceret, så de skabte et forenklet eksperiment, der udelukkende fokuserede på gæren, der blev brugt til gæring.
Fra en kommerciel bunke af steriliseret Sauvignon Blanc-druesaft fra Marlborough-regionen i New Zealand tilføjede teamet seks genotyper af Saccharomyces cerevisiae- gær. Genotyperne blev valgt blandt 295 gruppen fundet i New Zealand, fordi de blev betragtet som repræsentative for landets seks største vinfremstillingsregioner. Holdet analyserede derefter de resulterende vine for kemikalier, der bidrager til smag og aroma.
Et mikroskopbillede af en Saccharomyces cerevisiae- celle. ( Videnskabelige rapporter ) Hver laboratoriefremstillet vin havde sin egen særskilte række kemikalier, rapporterer gruppen i dag i Scientific Reports. Vin med gær fra Nelson-regionen havde for eksempel højere koncentrationer af ethylisobutyrat og ethyl-2-methylbutanoat, der formidler en smag som æble eller sød frugt.
Fermenter, der brugte gær fra Marlborough-regionen, havde højere koncentrationer af ethylbutanoat, hvilket giver en smag, der er blevet beskrevet som fersken, æble eller generelt sød. Andre havde højere koncentrationer af et kemikalie, der var ansvarlig for et æble, honning og blomster smag.
”Vin indeholder hundredvis af forbindelser, der bidrager til dets smag og lugt. Stort set kommer mindst halvdelen af disse fra gær under gæring, ”bemærker Goddard. ”De fleste af de 'frugtagtige' noter i vin stammer faktisk fra gær, ikke frugten. Hvis dette ikke giver mening, skal du gå i supermarkedet og købe druesaft og sammenligne det med vin. ”
Stadig var Goddard overrasket over, at holdet var i stand til at identificere en forskel mellem vinene baseret på så små genetiske forskelle i de involverede mikrober. ”Signalet er lille, men detekterbart, ” siger han. ”Jeg tror, at de klassiske ideer om klima og jord er de vigtigste drivkræfter for terroir, men dette viser, at mikrober har en lille, men betydelig effekt.”
Anden gær, bakterier og mikrober, der påvirker vækst og udvikling af druer og gæring af vin, kan også påvirke det resulterende produkt, siger forskerne.
Hvorvidt vi kan smage på denne forskel, kan vi imidlertid ikke vide fra dette eksperiment. Fordi vinene blev lavet i et laboratorium og ikke i en vinfremstillingsvirksomhed, siger Goddard, fik ingen lov til at tage en slurk.
