Steven Raichlen havde ikke til hensigt at tage til Colombia som en del af sin fem-årige odyssey, hvor han udforskede verdens grill, indtil han hørte rumlerne om en mærkelig fad, lomo al trapo, en indrefilet af oksekød begravet i et pund salt og et par tørrede oreganoflinger, indpakket i en klud og derefter lagt på gløderne for at lave hulemandsstil.
For Raichlen, der begyndte at skrive om live-fire-grilling for 15 år siden, var det alt, hvad det krævede for at få ham på et fly til Bogotá.
Om aftenen på sin første dag i Colombia havde Raichlen været på seks restauranter, der hver især har specialiseret sig i regional grillning, takket være en lokal grillfan, han mødte på en messe, en del af et omfattende netværk af spejdere og pennevenner, han har dyrket over årene. Lomo al trapo var som forventet en saftig glæde. Colombia, fandt han, dyrker oksekød i et køligere klima end de bedre kendte sydamerikanske grillfavoritter, Uruguay, Argentina og Brasilien. Resultatet er en forbedret, rigere smag. ”Jeg er sikker på, at der er omkring 8.000 argentinere, der ville linke mig for at sige det, men det er det, ” siger han.
Ud over det forventede oksekød fandt han andre grillede lækkerier, herunder arepas, kornmåltidskager på grillen, grillede planter og chiguiro (capybara), en slags kæmpe marsvin, der stegtes på pinde over en eukalyptusbrand.
Han mødte også Andres Jaramillo, ejer af Andres Carne de Res, rockstjernen i det colombianske køkken. Jaramillo startede sin restaurant i Chia, uden for Bogotá, som et seks-bords joint i 1982. I dag er restauranten den største i Sydamerika, en firkantet byblok, der er vært for 3.000 kunder på en lørdag. Det har sin egen kunstafdeling på cirka to dusin, der skaber borde, stole og dekorationer til spisestuen.
Colombia var typisk for opdagelserne på Raichlen's søgen. Han begyndte at finde en ting - stor oksekødgrill - og blev overdraget af et halvt dusin andre. ”Colombia har nogle af de mest fantastiske grill i Sydamerika, ” siger han. ”Jeg var forbløffet over grillenes mangfoldighed.”
Raichlen vidste, da han begyndte at undersøge sin seneste bog, ”Planet Barbecue, ” han var på en lang rejse. Han havde lavet en masterliste, men efterhånden som projektet gik videre, hørte han fortsat om nye steder, steder, som han ikke kunne modstå at tjekke: Aserbajdsjan, Cambodja, Sydafrika og Serbien, for at nævne nogle få.
På overfladen producerede Raichlens tur til 53 lande Planet Barbecue, en bog med 309 opskrifter, profiler af grillmestere både praktiske og excentriske og tip til grillfans, der besøger hvert land. Men han ser det som noget mere, som en bog om kultur og civilisation. ”Da jeg er kommet ind på dette felt, er jeg klar over, at grilling meget har defineret, hvem vi er som et folk, som en art, ” siger han. ”At koge kød over ild, som blev opdaget for ca. 1, 8 millioner år siden, var virkelig katalysatoren, lige så meget som at gå oprejst eller gøre værktøj, der gjorde os fra ape-lignende væsener til menneske, ” siger han.
Mens Steven Raichlen blev klassisk trænet på Cordon Bleu, er han ikke kok. Han er en del opskriftssamler, en del rejseguide og en del antropolog. (Workman Publishing) 
I Frankrig lærte Raichlen at koge muslinger på en seng med fyrrenåle antændt af varmen. (Ben Fink) 
En af de ting Raichlen kan lide ved grill er, at det kan være både primitivt og moderne. (Ben Fink) 
"Da jeg er kommet ind på dette felt, er jeg klar over, at grilling meget har defineret, hvem vi er som et folk, som en art, " siger Raichlen. (Steven Raichlen) Raichlens lidenskab for en røget brand har produceret mere end to dusin bøger, inklusive The Barbecue Bible, med fire millioner eksemplarer på tryk. Hans tv-shows inkluderer Barbecue University, Primal Grill og Planet Barbecue . Mens han klassisk blev trænet på Cordon Bleu, er Raichlen ikke kok. Han er en del opskriftssamler, en rejseguide og en del antropolog.
I Cambodja rejste han og en guide på en motoriseret trehjuling til tempelkomplekset i Bayon i Siem Reap, langt mindre kendt end det nærliggende tempel ved Angkor Wat. Undervejs så han grillboder langs vejen, og de ville stoppe, smage og stille spørgsmål. Der var kyllingevinger med citrongræs og fiskesauce. Der var kokosnød grillet majs. Og der var grillede æg, lavet ved at blande slagne æg med fiskesauce, sukker og peber og derefter bringe dem tilbage til skaller og grille dem på bambusspyd.
Ved Bayon-tempelkomplekset i Siem Reap, bygget til minde om Khmers sejr over Thaierne, fandt Raichlen scener med liv i militære lejre, herunder skildringer af lerlodder, der lignede blomsterpotter med blændende kul og de splittede træspyd, der bruges til at grille sø fisk.
Til sidst kom han til Angkor Wat. Det, der fascinerede ham, var ikke det overfyldte tempel, men parkeringspladsen på tværs af gaden, der var vært for grillapper, der fodrede buschauffører, rejseguider og andre lokale. Der havde han flodfisk spækket med en delt pind kogt over en brusier, ligesom han havde set i Bayon-templet fra 800 år siden. Den næste dag udforskede han det centrale marked i Siem Reap og tog derefter en madlavningskursus med khmer-kokke, der underviste i traditionelle retter på en lokal udvej. Så det var 48 timers live-fire madlavning fra gaden til linnedduken.
En af de ting, han kan lide ved grill, er, at det kan være både primitivt og moderne. Også det udvikler sig. ”Den har en fod i de fjerne stenalder og en fod i det 21. århundrede, ” siger han. Og at teknologi betyder, at næsten alt er muligt med en ild, en forståelse af de gamle metoder og en vis fantasi og opfindsomhed.
I Frankrig lærte han at koge muslinger på en seng med fyrrenåle antændt af varmen. I Baku, Aserbajdsjan, mødte han Mehman Huseynov, der dypper kugler af vaniljeis i slået æg og strimlet kokosnød og derefter bruner dem over en skrigende ild. I Axpe, Spanien, stødte han på en mand, som han kalder den gale forsker på grill, Victor Arguinzoniz, der hver morgen fremstiller klumpkul af træ- og frugttræstammer til at koge grillet brød med røget smør eller kokotxas a la brasa, grillet kulmule - fisk, der ligner torsk og en baskisk delikatesse.
Takket være en amerikaner med en marokkansk restaurant, han mødte i Atlanta, blev Raichlen i Marokko behandlet på en rundvisning i Marrakech, hvor han blev præsenteret for Hassan Bin Brik, "bedstefar" til grilling, der grundlagde byens første grilllokale i 1946 og gør kofta, en formalet kødpattedyr.
På hvert sted fandt han ikke kun historie og god mad, men et kig på, hvem vi er. Raichlen kan lide at parafrasere det franske gastronome og filosof Jean Anthelme Brillat-Savarin fra det 18. århundrede. ”Fortæl mig, hvad du griller, og jeg siger, hvem du er, ” siger han. ”For mig er det et vindue ind i en kultur og et vindue ind i den menneskelige sjæl.”
