Udtrykket "vintage" kan nu have en helt ny betydning for vinelskere - en skattekiste af 170 år gammel champagne er blevet fundet fra bunden af havet. I 2010 skete en gruppe dykkere i Østersøen ved resterne af en nedsænket handelsskonnert lige ved Finlands kyst. Spredt blandt vraget 160 meter under overfladen, opdagede de en skat sendt fra Dionysus selv - 168 flasker fransk boblende, der havde aldret sig i næsten perfekte forhold i årtier.
Relateret indhold
- Fysikken i champagnebobler kunne hjælpe med at styrke fremtiden
- Hvorfor jordskælv får Napa-vinsmag så godt
Selvom den lokale regering i sidste ende hævdede flaskerne, var et team af videnskabsfolk ledet af Philippe Jeandet, en professor i fødevarebiokemi ved University of Reims, i stand til at få en lille prøve af den konserverede drik til test - og smagning. Deres kemiske og sensoriske analyse, der offentliggøres i dag i Proceedings of the National Academy of Sciences, giver en unik linse til fortiden, der tilbyder information om konventionel vinfremstillingspraksis i det 19. århundrede samt den sandsynlige destination for det mistede handelsskib.
På trods af det faktum, at mærkaterne for længe var slidt af, lod mærkebilleder på korkernes indvendige overflade teamet identificere de originale vinvindere. Flere champagnehuse var repræsenteret, herunder Veuve Clicquot Ponsardin , et velkendt mærke, der blev grundlagt i 1772, og som stadig eksisterer i dag. For at gennemføre deres kemiske analyse sammenlignede teamet den ældre “baltiske vin” med moderne Veuve Clicquot . Deres resultater viser, at de baltiske versioner indeholdt lavere alkoholindhold og højere sukkerindhold end deres moderne modpart.
Mange af disse kemiske forskelle kan forklares med "trin i produktionsprocessen, der var mindre kontrolleret end de er i dag, " siger Jeandet. Specifikt mener forskerne, at de lavere alkoholniveauer er en konsekvens af et koldere gennemsnitsklima, som ville hæmme druemodning og de samlede niveauer af alkohol fra sukker samt anvendelse af et mindre effektivt gærprodukt. Selvom individuelle druer ikke producerede særligt høje sukkerudbytter, blev det kendt at vinproducenter fra det 19. århundrede tilføjede en betydelig mængde sukker til kunstigt at sødde deres champagne. Tilsætning af sukker sirup ved slutningen af produktionsprocessen ville have fortyndet vinen, hvilket også muligvis tegner sig for det lavere alkoholindhold.
”I dag indeholder de fleste champagne lave niveauer af sukker, der tilsættes i slutningen af processen, ” siger Jeandet. ”Den baltiske vin, vi analyserede, indeholdt mindst 140 gram sukker pr. Liter sammenlignet med ca. 6 til 8 gram pr. Liter, der bruges i dag.”
Den ældre vin havde også forbedrede niveauer af jern, kobber, natrium og klor. Forskerne antager, at den øgede koncentration af jern og kobber ledsaget af flere træforbindelser antyder brugen af metal- og træholdige kar under fremstillingsprocessen. Dette står i kontrast til de stålbeholdere, der overvejende bruges i dag. Endvidere blev kobbersulfat i 1800-tallet ofte brugt til bekæmpelse af sygdom i vingården i modsætning til fungicidholdige organiske forbindelser, der anvendes i dag, ”siger Jeandet. Dette tegner sig også for de høje niveauer af observerede kobberforbindelser.
I mellemtiden kan de forhøjede niveauer af natrium og klor i den baltiske vin tilskrives salt, der gentagne gange blev tilføjet for at hjælpe med at stabilisere vin under fremstillingsprocessen fra 1800-tallet. I dag forekommer disse lignende processer efter blandingen af vinen, hvilket fører til relativt lave natriumniveauer.
En dykker inspicerer det 19. århundrede champagneflasker, der findes i Østersøen. (Jeandet et al./PNAS/Anders Näsman / Ålands regering) 
Mærkevarer på korkerne hjalp forskerne med at identificere de vinproducenter, der var repræsenteret i trækningen. (Jeandet et al./PNAS/Visit Åland) 
Champagneflaskerne blev fundet i en ideel dybde til konservering, med lave lysniveauer og kølevandstemperaturer. (Jeandet et al./PNAS/Visit Åland) 
En mulig handelsvej mellem de franske vinproducenter og Rusland. (Jeandet et al./PNAS) Ifølge forfatterne giver sukkerindholdet også en vigtig ledetråd om handelsskonnertens destination. Placeringen af vraget antyder, at skibet måske er bestemt til et russisk marked. Historiske optegnelser over regionale præferencer inden for velsødhed giver imidlertid modstridende bevis. Russerne krævede ekstremt høje sukkerniveauer på omkring 300 gram pr. Liter. Russerne havde en sådan sød tand, at "det var almindeligt at have sukker på hvert bord tæt på vinglaset - for de tilsatte sukker ikke kun til rødvin, men også champagne, " siger Jeandet. Dette ansporet til oprettelsen af et helt separat mærke af ekstra-sød boblende kaldet Champagne à la Russe .
Tyskerne og franskmændene krævede i mellemtiden mere moderat sukkerindhold på cirka 150 gram pr. Liter, mens britiske og amerikanske kendere foretrak endnu lavere niveauer på omkring 20 til 60 gram pr. Liter. Baseret på det målte sukkerindhold i den baltiske vin, mener forfatterne, at denne særlige forsendelse sandsynligvis var bestemt til det germanske konføderation, hvis vælgere foretrak mere moderat sødet champagne.
Så hvad med det spørgsmål, som næsten alle stiller: " Hvordan smager disse ting ?"
Ved et heldigt slag var de fleste af flaskerne blevet bevaret under ideelle forhold - i en dybde, der er kendetegnet ved minimal lys og temperaturer mellem 35 og 39 grader Fahrenheit. Forskerne observerede meget lave niveauer af eddikesyre i vinen, som er et primært rødt flag til ødelæggelse. Så som en del af testingen fik teamet et panel af vineksperter til at tage en smag. De samlede svar blev derefter sammenlignet med de kemiske fund.
Til at begynde med beskrev eksperterne de baltiske vine med ord som ”dyre-noter, ” ”vådt hår” og “osteagtigt.” Men efter at vinen blev hvirvlet lidt rundt i glasset og tilvejebragte noget meget behov for ilt, tog det en helhed ny karakter. Når den engang havde haft en chance for at trække vejret, blev champagnen beskrevet i henhold til papiret som “grillet, krydret, røgfyldt og læderigt” ledsaget af frugtagtige og blomsternoter.
Selvom han ikke fik en flaske til at opbevare for sig selv, var Jeandet i stand til at få en lille personlig prøve på 100 mikroliter til at prøve. ”Det var utroligt. Jeg har aldrig smagt en sådan vin i mit liv, ”siger Jeandet. ”Aromaen forblev i min mund i tre eller fire timer efter at have smagt den.” Vinkendere synes at være enige, da flere af disse flasker er blevet auktioneret for op til 100.000 euro hver, ifølge Jeandet. Andre flasker er blevet sendt til museer eller historiske institutioner. Yderligere arbejde kan vise sig at være nyttigt for enologer, der nu undersøger potentialet for dybhavsaldring som en teknik til at forbedre eller øge smagen af forskellige vine.
