Sidde i Ristorante Umberto, der ejes af familien Di Porzio i tre generationer og en af de ældste og mest populære pizzeriaer i Napoli, Italiens sydlige megalopolis, taler Massimo Di Porzio om pizza, som om den var menneskelig. "Dejen skal flyttes omhyggeligt, " siger han, "som om det var en baby."
Du skal forstå: Napoli er det traditionelle hjem med pizza og et sted, hvor folk tager deres mad alvorligt. Så alvorligt, at de masterminded en italiensk lov, der blev vedtaget for tre år siden, med angivelse af hvad der er ægte napolitansk pizza - og det ligner lidt det, vi chow ned i USA i rekordmængder, anslået 350 skiver i sekundet, svarende til $ 37 -billet blockbuster industri. Kreditkort tyndt i bunden med sparsomt påfyldninger, den napolitanske version er amerikansk pizza på en slankende diæt.
Men Di Porzio, ikke kun en restauratør, men også en international kandidat i økonomi, vil ikke blive trukket ind i en madkamp, som versionen er bedre, eller fordømme sådanne amerikanske kreationer som Pizza Huts "Stuffed Crust Pizza" eller Papa Johns "Hawaiian BBQ Chicken pizza ."
”Vi er ikke pizzapolitiet, ” siger han og reagerer på en mediebeskrivelse af den lov, der blev vedtaget i Italien i 2004 og i øjeblikket overvejes af Den Europæiske Union og giver tre pizzaer - Marinara (tomat, hvidløg og oregano), Margherita og Extra Margherita (begge med tomat, basilikum og mozzarella) - samme navne beskyttelse som fin vin.
"Jeg elsker alle slags pizzaer, " fortsætter den åbenhed Di Porzio, der er administrerende direktør for Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) - verace betyder rigtig - den almennyttige organisation af pizza-producenter, kaldet pizzaioli, der hjalp med at skrive loven. "I New York, " siger han, "vi fandt nogle gode pizzaer, andre ikke så gode, men disse andre pizzaer er et andet produkt - ikke den napolitanske pizza."
Den napolitanske pizza, som defineret i loven, er lavet af en bestemt slags hvetemel og gær, rund, ikke mere end 14 tommer i diameter og kogt i en træfyret ovn ved temperaturer over 905 grader Fahrenheit. Kun ingredienser af topkvalitet kan bruges, herunder to lokale lækkerier: blommetomater fra San Marzano og, for Extra Margherita, mozzarella lavet af mælken af vandbøffel, hvis antal er steget sammen med ostens popularitet.
Men siden loven trådte i kraft, er ingen blevet trukket ind i retten for ikke at hælde den ekstra jomfru olivenolie i et cirkulært mønster, der starter fra midten, eller for at blande ingredienserne i en anden rækkefølge end den, der er foreskrevet i de smerteligt detaljerede regler . Støtterne af loven - ikke alle italienske pizzaioli er fortalere - insisterer, at dette ikke drejer sig om straf, men snarere information om et nøgleaspekt i deres kultur.
Geatano di Lorenzo (holder panorere) og Enzo Mariniello lægger sidste hånd på en autentisk napolitansk pizza på Ristorante Umberto. (Dina Modianot-Fox) 
Mariniello tilføjer toppings til kagen. Kun ingredienser i topkvalitet kan bruges på den napolitanske, herunder to lokale lækkerier: blommetomater fra San Marzano og, til Extra Margherita, mozzarella lavet af mælken af vandbøffel. (Dina Modianot-Fox) 
"I New York, " siger Massimo Di Porzio, "vi fandt nogle gode pizzaer, andre ikke så gode, men disse andre pizzaer er et andet produkt - ikke den napolitanske pizza." (Med tilladelse fra Massimo Di Porzio) 
Ristorante Umberto har været ejet af Massimo Di Porzios familie i tre generationer og er en af de ældste og mest populære pizzeriaer i Napoli. (Med tilladelse fra Massimo Di Porzio) Selvom idéen med fladbrød med topping generelt tilskrives grækerne, har pizza i århundreder været forbundet med Napoli og dens lange kamp med fattigdom. Pizza var billig at fremstille og krævede få ingredienser, og det var en hovedbestanddel i det 18. århundrede, solgt på byens gader og serveret på skibe, der sejler fra Napoli-havnen (det er sådan, Marinara fik sit navn). I tiden efter 2. verdenskrig var beboerne så fattige, at mange købte pizza på kredit og betalte for den otte dage senere - da de fik en anden. Denne praksis, kaldet oggiaotto, blev vist i filmen L'Oro di Napoli fra 1954 ( Napoli- guldet) og er stadig hædret af nogle pizzeriaer.
Napoli 'historie er fyldt med pizza legender. En lokal pizzaiolo siges at have lavet den første Margherita i 1889 og tilføjet mozzarella til tomaterne og basilikum for at give pizzaen, som han angiveligt opkaldte efter en besøgende italiensk dronning, farverne på det italienske flag - rød, hvid og grøn.
Meget for nylig fortæller Di Porzio om "dekanen af Pizzaioli", VPN-grundlægger Vincenso Pace, der begyndte at lave pizzaer da han var ti år og var så dygtig, at han ændrede andelen af ingredienserne i henhold til vejret - for eksempel at tilføje mere salt, hvis det var varmt, mindre hvis det var koldt.
VPN har overtaget evangeliet om autentisk pizza-fremstilling over hele verden, trænet lokale og certificerende restauranter, især i Japan, hvor turister, der vender tilbage fra Napoli, har givet interesse for traditionel pizza, og USA, hvor den nationale filial har certificeret 16 restauranter .
Først var det at få fans til den napolitanske pizza "noget af en op ad bakke", indrømmer Dino Cardone, marketingdirektør for VPN Americas. Men for nylig, siger han, har udfordringen været at imødekomme efterspørgslen efter information, uddannelse og certificering.
Og hvordan smager en rigtig napolitansk pizza? Til nogen, der er vant til amerikansk pizza, lidt intetsigende i starten. Men så begynder du at nyde ingrediensernes friskhed og skorpens lethed - jo mere du spiser det, jo bedre smager det.
Når det er sagt, regn ikke med at få det leveret. Loven bestemmer, at den rigtige ting "skal fortæres straks, direkte ud af ovnen, på pizzeriaet. Hvis pizzaen fjernes fra pizzeriaet for senere at blive spist, kan den ikke længere have certificering af en ægte napolitansk pizza."
Dina Modianot-Fox, en regelmæssig Smithsonian.com-bidragyder, skrev for nylig om "Ancient Rom's Forgotten Paradise."
