Det er lige efter daggry ved Dogfish Head-bryggeri i Rehoboth Beach, Delaware, hvor ambitionen om morgenen er at genoplive en egyptisk ale, hvis opskrift går tilbage tusinder af år.
Fra denne historie
[×] LUKKET
En af hjernerne bag det berømte Delaware-bryggeri taler om, hvad der skal bruges til at fremstille en af deres øl
Video: Inde i Dogfish Head Brewery
[×] LUKKET
En kort historie om happy hour: en japansk geisha fra det 19. århundrede holder skyld. (Keisai Eisen, Victoria and Albert Museum, London / Art Resource, NY) 
En hollandsk billedvev skildrer en vinhøst ca. 1500 e.Kr. (Musee National du Moyen Age - Thermes de Cluny, Paris / Réunion de Musées Nationaux / Art Resource, NY) 
I en fresko fra det første århundrede nyder romerne libations, formodentlig vin. (Iberfoto / Billedet fungerer) 
I det gamle Egypten modtog pyramidearbejdere en daglig portion øl. (AKG-Images) 
Gamle kulturer brugte en række ingredienser til at fremstille deres alkoholholdige drikkevarer, herunder emmerhvede, vildgær, kamille, timian og oregano. (Landon Nordeman) 
Arkæolog Patrick McGovern - bedre kendt for sine bryggerikammerater som "Dr. Pat" - skærer fragmenter af gamle kar til rester, der giver ham mulighed for at vende tilbage til gamle drikkevarer. Han opdagede verdens ældst kendte sprit, en neolitisk grog, der blev brygget i Kina for ca. 9.000 år siden. (Landon Nordeman) 
Sam Calagione, grundlæggeren af Dogfish Head-brygpuben i Delaware, bruger McGovernes opskrifter til at genskabe og markedsføre drikkevarer, som engang var blevet nydt af konger og faraoner. Del alchemist, del bryggeri, Calagione rejser verden rundt og søger efter sjældne ingredienser, såsom gær samlet fra en egyptisk dadelfarm. (Landon Nordeman) 
Vintagevidenskab: Skåle genvundet fra King Midas '700 f.Kr. grav. (University of Pennsylvania Museum of Archaeology and Anthropology, Gordion Archive) 
Opdagelsen af King Midas-skåle førte til oprettelsen af Midas Touch-øl. (Landon Nordeman) 
Fartøjer som dem, der findes nær hovedet på et skelet, der blev begravet for 9.000 år siden i Kina, inspirerede Chateau Jiahu. (Juzhong Zhang og Zhiqing Zhang / Institut for kulturelle relikvier og arkæologi i Henan-provinsen, Zhengzhou, Kina) 
Chateau Jiahu er en blanding af vilde druer, hagtorn, ris og honning. (Landon Nordeman) 
En King Tut-udstilling i New York var stedet for afsløringen af Dogfish Heads seneste brygge, Ta Henket, den gamle egypter til "brødøl." Det var det femte samarbejde mellem Calagione og McGovern. ”Han er en af os, ” siger Calagione om arkæologen. "Han er en øl fyr." (Landon Nordeman) 
Fotogalleri
Relateret indhold
- Enorm vinkælder, der blev afdækket i et palads i Det bibelske tidsrum i Israel
- Varm øl og kolde tomater: Hvordan temperaturen påvirker smag
- Fem måder at lave mad med øl på - Super Bowl-stil
- München kl. 850
- Bare hvad doktoren bestilte
Men vil za'atar - en potent krydderblanding fra Mellemøsten, som er rødolent af oregano - clobber den bløde, blomsterlige smag af kamomillen? Og hvad med den tørrede doum-palmfrugt, der har afgivet en bekymrende svampeduft lige siden den blev droppet i en brandy snifter af varmt vand og samplet som en te?
”Jeg vil have, at Dr. Pat skal prøve dette, ” siger Sam Calagione, Dogfish Heads grundlægger, og rynker i sit glas.
Til sidst vandrer Patrick McGovern, en 66 år gammel arkæolog, ind i den lille pub, en mærkelig blanding af de unge hip bryggerier i deres svedtrøjer og flanel. Korrekt til det første, idræt universitetet i Pennsylvania adjunct professor en sprød poloshirt, presset khakier og velplejede loafers; hans trådbriller kigger ud fra en snestorm af hvidt hår og skæg. Men Calagione, smiler bredt, hilser den værdige besøgende som en værdsat drikkekammerat. Som han på en måde er.
De ægte alkoholentusiaster vil prøve næsten alt for at trylle de gamle frigørelser. De slagter geder for at modne friske vinsjetter, så årgangen får en autentisk vild smag. De brygger øl i møkkertempereret keramik eller koger det ved at falde i varme klipper. Anchor Steam Brewery, i San Francisco, engang cribbed ingredienser fra en 4.000 år gammel salme til Ninkasi, den sumeriske ølgudinde.
”Dr. Pat, ”som han er kendt på Dogfish Head, er verdens fremste ekspert på gamle gærede drikkevarer, og han revner længe glemte opskrifter med kemi, skurede gamle tønne og flasker til restprøver til at undersøge i laboratoriet. Han har identificeret verdens ældste kendte bygøl (fra Irans Zagros-bjerge, dateret til 3400 f.Kr.), den ældste druevin (også fra Zagros, ca. 5400 f.Kr.) og den tidligst kendte sprit af enhver art, en neolitisk grog fra Kinas Yellow River Valley bryggede for ca. 9.000 år siden.
McGovernes forskning, der er udbredt i akademiske tidsskrifter og bøger, har kastet lys over landbrug, medicin og handelsruter i den før-bibelske æra. Men - og her er hvor Calagiones grin kommer ind - det er også inspireret af et par Dogfish Heads tilbud, inklusive Midas Touch, en øl baseret på forfærdelige forfriskninger, der er genvundet fra King Midas '700 f.Kr. grav, som har modtaget flere medaljer end nogen anden Dogfish-skabelse.
”Det kaldes eksperimentel arkæologi, ” forklarer McGovern.
For at udtænke denne seneste egyptiske drik turnerede arkæologen og bryggeren acres med krydderiboder på Khan el-Khalili, Kairos ældste og største marked, håndplukkende ingredienser midt i squawks af snart til at blive halshuggere og under overvågning af kameraer til "Brew Masters, " et reality-show på Discovery Channel om Calagione's forretning.
De gamle var i stand til at pige deres drikke med alle mulige uforudsigelige ting - olivenolie, myrmyrt, ost, engeød, krus, gulerod, for ikke at nævne hallucinogener som hamp og valmue. Men Calagione og McGovern baserede deres egyptiske markeringer på arkæologens arbejde med graven til Farao Skorpion I, hvor en mærkelig kombination af velsmagende, timian og koriander dukkede op i resterne af frigørelser begravet med monarken i 3150 f.Kr. (De besluttede za 'Atar krydderemedley, der ofte inkluderer alle disse urter plus oregano og flere andre, var en aktuel substituent.) Andre retningslinjer kom fra det endnu mere gamle Wadi Kubbaniya, et 18.000 år gammelt sted i Øvre Egypten, hvor stivelse- støvede sten, sandsynligvis brugt til slibning af sorghum eller bulrush, blev fundet med resterne af doum-palmfrugt og kamille. Det er vanskeligt at bekræfte, men ”det er meget sandsynligt, at de lavede øl der, ” siger McGovern.
Bryggerierne gik også så langt, at de høstede en lokal gær, som muligvis stammede fra gamle sorter (mange kommercielle øl er fremstillet med fremstillede kulturer). De efterlod sukkerfyldte petriskåler ud over natten på en fjerntliggende egyptisk datafarm for at fange vilde luftbårne gærceller og sendte derefter prøverne til et belgisk laboratorium, hvor organismerne blev isoleret og dyrket i store mængder.
Tilbage ved Dogfish Head, te af ingredienser nu uforklarligt lugter af ananas. McGovern råder bryggerierne til at bruge mindre za'atar; de overholder. Krydderierne dumpes i en kedel i rustfrit stål til gryderet med byg sukker og humle. McGovern anerkender, at varmekilden teknisk skal være træ eller tørret svamp, ikke gas, men han bemærker godkendt, at kedelens base er isoleret med mursten, en passende gammel teknik.
Mens ølen koger i frokostpausen, sidder McGovern op til bryggeriets velindrettede bar og hælder en høj, frostig Midas Touch for sig selv, idet han sporer Cokes, der plejes af de andre bryggerier. Han er glad for at citere ølens rolle på gamle arbejdspladser. ”For pyramiderne fik hver arbejder en daglig ration på fire til fem liter, ” siger han højlydt, måske til fordel for Calagione. ”Det var en kilde til ernæring, forfriskning og belønning for alt det hårde arbejde. Det var øl til betaling. Du ville have haft et oprør på dine hænder, hvis de ville løbe tør. Pyramiderne er måske ikke blevet bygget, hvis der ikke havde været nok øl. ”
Snart er det lille bryggerum fyldt med duftende, roiling damp, med antydninger til toast og melasse - en aroma, der kun kan beskrives som berusende. Urten, eller ufermenteret øl, fremkommer med en smuk palomino-farve; bryggerierne tilsætter kolber af den gulaktige, grumsete egyptiske gær, og gæringen begynder.
De planlægger at fremstille kun syv tønder af den eksperimentelle drik, der skal afsløres i New York City to uger senere. Bryggerierne er bekymrede, fordi ølet har brug for så meget tid at ældes, og ingen vil være i stand til at smage det på forhånd.
McGovern tænker dog helt på en anden tidsskala. ”Dette har sandsynligvis ikke været lugtet i 18.000 år, ” sukker han og indånder den lækre luft.
Hylderne på McGovern's kontor på University of Pennsylvania Museum er fyldt med edruelig-lydende volumener - strukturel uorganisk kemi, kvægopdrættere i den østlige Sahara - sammen med bits af bacchanalia. Der er kopier af gamle bronze-drikkekar, proppede kolber af kinesisk risvin og en gammel tom Midas Touch-flaske med en smule rav goo i bunden, der kan intrige arkæologer i tusinder af år. Der er også en krans, som hans kone, Doris, en pensioneret universitetsadministrator, vinkede fra vilde Pennsylvania-druer og vinstokke af yndlingsflasker. Men selvom McGovern lejlighedsvis skåler en lovende udgravning med en stænk hvidvin, der er nippet fra et laboratoriebæger, er det eneste forslag om personlig skrædder en stak chokolade-Jell-O-buddingkopper.
Den videnskabelige direktør for universitetets biomolekylære arkæologilaboratorium for køkken, gærede drikkevarer og sundhed, McGovern havde haft et begivenhedsrigt fald. Sammen med at turnere Egypten med Calagione rejste han til Østrig for en konference om iransk vin og også til Frankrig, hvor han deltog på en vinkonference i Bourgogne, turnerede i en trio af Champagnehuse, drak Chablis i Chablis og stoppede ved en kritisk udgravning nær sydkysten.
Men selv en spadseretur i haller med McGovern kan være en uddannelse. En anden professor stopper ham for i lang tid at diskutere dårligheden ved at udvinde uldigt mammut fedt fra permafrost. Derefter støder vi på Alexei Vranich, en ekspert på det pre-columbianske Peru, der klager over, at sidste gang han drak chicha (en traditionel peruansk øl lavet med majs, der er tygget og spyttet ud), var det ledsagende måltid med stege marsvin underholdende undercooked. ”Du vil have marsvin sprøde, som bacon, ” siger Vranich. Han og McGovern snakker chicha i et stykke tid. ”Mange tak for din forskning, ” siger Vranich, da han rejser af sted. ”Jeg fortæller fortsat folk, at øl er vigtigere end hære, når det kommer til at forstå mennesker.”
Vi er på vej ned til det menneskelige økologilaboratorium, hvor McGovverns teknikere låner noget udstyr. McGovern har utallige samarbejdspartnere, dels fordi hans arbejde er så engagerende, og dels fordi han er i stand til at tilbagebetale venligheder med flasker af Midas Touch, hvis opskrift fra jernalder fra muskatdruer, safran, byg og honning siges at minder om Sauternes, den herlige franske dessertvin.
I laboratoriet bobler en kolbe kaffe-farvede væske på en varm plade. Det indeholder små fragmenter fra en gammel etruskisk amfora fundet ved den franske grave, McGovern lige havde besøgt. Det keramiske pulver, som omhyggeligt var blevet ekstraheret fra amforas basis med en diamantbor, koges i en chloroform, og methanolopløsningsmiddel beregnet til at trække gamle organiske forbindelser ud, der muligvis er gennemvædet i keramik. McGovern håber at kunne afgøre, om amforaen engang indeholdt vin, hvilket kunne pege på, hvordan drikkevaren ankom til Frankrig i første omgang - et temmelig tickish emne.
”Vi betragter Frankrig som en slags synonym med vin, ” siger McGovern. ”Franskmændene brugte så meget tid på at udvikle alle disse forskellige sorter, og disse planter blev taget over hele verden og blev grundlaget for den australske industri, den californiske industri og så videre. Frankrig er en nøgle til hele verdens kultur for vin, men hvordan kom vin til Frankrig? Det er spørgsmålet. ”
Francophiles kan måske ikke lide svaret. I dag er vin så integreret i den franske kultur, at franske arkæologer inkluderer omkostningerne til sager i deres udgravningsbudgetter. McGovern har imidlertid mistanke om, at der blev produceret vin i Etruria - nutidens centrale Italien - længe før de første franske vinmarker blev plantet ved Middelhavskysten. Indtil etruskiske købmænd begyndte at eksportere vin til det, der nu er Frankrig omkring 600 f.Kr., surrede gallerne sandsynligvis, hvad deres epikuriske efterkommere ville betragte som en barbar blanding af honning eller hvede, filtreret gennem rør eller bart.
McGoverns etruskiske amfora blev udgravet fra et hus i Lattes, Frankrig, som blev bygget omkring 525 f.Kr. og ødelagt i 475 f.Kr. Hvis franskmændene stadig drikker etruskiske årganger på det tidspunkt, antyder det, at de endnu ikke havde oprettet deres egne vingårde. Tricket er at bevise, at amforaen indeholdt vin.
McGovern kan ikke blot se efter tilstedeværelsen af alkohol, der overlever knap et par måneder, og ikke mindst tusindvis af år, før den fordamper eller vender sig til eddike. I stedet forfølger han det, der er kendt som fingeraftryksforbindelser. For eksempel angiver spor af bivoks-carbonhydrider honningholdige drikke; calciumoxalat, et bittert, hvidligt biprodukt af brygget byg, også kendt som ølsten, betyder byg øl.
Træharpiks er en stærk, men ikke sikkerhedsløs indikator for vin, fordi vinvindere af gamle ofte tilføjede harpiks som konserveringsmiddel, hvilket giver drikken en behagelig citronsmag. (McGovern vil gerne teste Lattes-prøverne til harpiks fra et cypresslignende træ; dens tilstedeværelse antyder, at etruskerne var i kontakt med fønikiske kolonier i Nordafrika, hvor denne art vokser.) Den eneste idiotsikre måde at identificere gammel vin fra dette regionen er tilstedeværelsen af vinsyre, en forbindelse i druer.
Når den kogende brune keramikblanding koges ned til et pulver, siger Gretchen Hall, en forsker, der samarbejder med McGovern, kører de prøven gennem et infrarødt spektrometer. Det vil producere et karakteristisk visuelt mønster baseret på, hvordan dets flere kemiske bestanddele absorberer og reflekterer lys. De vil sammenligne resultaterne med profilen for vinsyre. Hvis der er en tændstik eller en nær-match, kan de foretage andre indledende kontroller, f.eks. Feigl-plottest, hvor prøven blandes med svovlsyre og et fenolderivat: hvis den resulterende forbindelse lyser grønt under ultraviolet lys, er det mest sandsynligt indeholder vinsyre. Indtil videre ser de franske prøver lovende ud.
McGovern sendte allerede noget materiale til Armen Mirzoian, en videnskabsmand ved det føderale kontor for alkohol og tobaksskatter og handel, hvis primære job er at verificere indholdet af alkoholiske drikkevarer - det vil sige, at guldflager i de italienske Goldschlager-snaps er virkelig guld . (Det er de.) Hans Beltsville, Maryland, laboratorium er fyldt med oddiiteter såsom en konfiskeret flaske med en destilleret sydasiatisk risdrink fuld af konserverede cobras og vodka pakket i en beholder, der ligner et sæt russiske rededukker. Han behandler McGoverns prøver med ærbødighed og håndterer den støvede kasse som en værdsat Bordeaux. ”Det er næsten uhyggeligt, ” hvisker han og fingrer med de posede flokke inde. ”Nogle af disse er 5.000, 6.000 år gamle.”
Måneder senere e-mailer McGovern mig med de gode nyheder: Mirzoian har opdaget vinsyre i Lattes-prøverne fra Frankrig, hvilket gør det hele, men sikkert, at de indeholdt importeret etruskisk vin. Projektets arkæologer har også fundet et kalkstensspad fra 400 f.Kr. - hvad der ser ud til at være den tidligste franske vinpresse, næsten 100 år yngre end den etruskiske amfora. Mellem de to sæt artefakter håber McGovern at præcisere fremkomsten af fransk vin.
”Vi er stadig nødt til at vide mere om de andre tilsætningsstoffer, ” siger han, ”men indtil videre har vi fremragende bevis.”
McGoverns irske forfædre åbnede den første bar i Mitchell, South Dakota, i slutningen af 1800-tallet. Hans norske forgængere var teototalere. McGovern krediterer hans forhold til alkohol til denne blandede afstamning - hans interesse er ivrig og ikke besat. I sine studentdage ved Cornell University og andre steder, da McGovern fordybte alt fra neurokemi til gammel litteratur, vidste han lidt om alkohol. Det var slutningen af 1960'erne og begyndelsen af 1970'erne; andre sindskiftende stoffer var på mode; Californiens vinrevolution var næppe begyndt, og amerikanerne bankede stadig tilbage på en mængde svill.
En sommer, hvor McGovern var "delvis i gradskole", siger han med den vaghed, der ofte var forbeholdt 70'erne, turnerede han og Doris i Mellemøsten og Europa, hvor de lever på et par dollars om dagen. På vej til Jerusalem befandt de sig i at vandre i Tysklands Mosel-vinregion og spurgte borgere i små byer, om lokale vinvindere havde brug for sæsonbestemte plukkere. En vinproducent, hvis arbors prikede de stejle skråskråninger over Mosel-floden, tog dem videre og lod dem ombord i hans hus.
Den første aften der husede husmanden stadig tilbage fra sin kælder med flaske efter flaske, husker McGovern, ”men han vil ikke nogensinde vise os, hvilket år det var. Vi vidste selvfølgelig ikke noget om vintage, fordi vi aldrig rigtig havde drukket så meget vin, og vi var fra USA. Men han fortsatte med at bringe flaske op efter flaske uden at fortælle os, og ved afslutningen af aftenen, da vi var fuldstændig beruset - det værste jeg nogensinde har været, mit hoved gik rundt i cirkler, liggende på sengen og følte at jeg var i en hvirvel - jeg vidste, at 1969 var forfærdeligt, '67 var godt, '59 var fremragende. ”
McGovern stod op næste morgen med en syvende tømmermænd og en vedvarende fascination af vin.
Han tjente sin ph.d. i arkeologi og historie fra University of Pennsylvania, endte med at dirigere en grave i Jordans Baq'ah Valley i mere end 20 år og blev ekspert på bronze- og jernalderhæng og keramik. (Han indrømmer, at han engang var skyld i at skrubbe antikke fartøjer rene for al deres gunk.) I 1980'erne havde han udviklet en interesse i studiet af organiske materialer - hans bacheloruddannelse var i kemi - inklusive krukker indeholdende kongelig lilla, en gang- uvurderlig, gammelt farvestof, som fønikerne udvindede fra havsneglkirtler. Værktøjerne i molekylær arkæologi udviklede sig hurtigt, og en smule prøve kunne give overraskende indsigt om fødevarer, medicin og endda parfume. Måske var gamle containere mindre vigtige end resterne inde i dem, McGovern og andre lærde begyndte at tænke.
En kemisk undersøgelse i slutningen af 1970'erne afslørede, at et romersk skib, der blev ødelagt til søs i 100 f.Kr., sandsynligvis havde båret vin, men det handlede om omfanget af den gamle drikkevarevidenskab indtil 1988, da en kollega af McGovern's, der havde undersøgt Irans Godin Tepe-site, viste ham en smalhalset keramikkrukke fra 3100 f.Kr. med røde pletter.
”Hun troede måske, at de var en vinforekomst, ” husker McGovern. ”Vi var lidt skeptiske over for det.” Han var endnu mere tvivlsom ”at vi ville være i stand til at hente fingeraftryksforbindelser, der var bevaret nok fra for 5.000 år siden.”
Men han regnede med, at de skulle prøve. Han besluttede, at vinsyre var den rigtige markør at se efter, ”og vi begyndte at finde ud af forskellige tests, vi kunne udføre. Infrarød spektrometri. Flydende kromatografi. Feigl-spotprøven .... De viste os alle, at vinsyre var til stede, ”siger McGovern.
Han offentliggjorde stille, i et eget bind, næppe mistanke om, at han havde opdaget en ny vinkel på den antikke verden. Men artiklen fra 1990 blev opmærksom på Robert Mondavi, den californiske vinmycoon, der havde rørt nogle kontroverser ved at promovere vin som en del af en sund livsstil, og kaldte den "den tempererede, civiliserede, hellige, romantiske drikkevarer, der anbefales i Bibelen." Med McGoverns hjælp arrangerede Mondavi en overdådig taget højde for den akademiske konference næste år i Napa Valley. Historikere, genetikere, lingvister, ønologer, arkæologer og vinproduktionseksperter fra adskillige lande overrækkede omfattende middage, samtalerne buede af rigelige vinudkast. ”Vi var interesseret i vinfremstilling fra alle forskellige perspektiver, ” siger McGovern. ”Vi ønskede at forstå hele processen - at finde ud af, hvordan de dominerede druen, og hvor skete det, hvordan plejer man druer og gartneriet, der går ind i det.” En ny disciplin blev født, som lærde spøgtigt omtaler som drinkologi eller dipsologi, studiet af tørst.
Tilbage i Penn begyndte McGovern snart at riffe gennem museets opbevaringsrum katakomber for lovende stykke keramik. Glemte køkkenkrukker fra en neolitisk iransk landsby ved navn Hajji Firuz afslørede mærkelige gule pletter. McGovern udsatte dem for hans vinsyreforsøg; de var positive. Han var sket med verdens ældst kendte druemost.
Mange af McGovernes mest overraskende fund stammer fra andre arkæologers spa-arbejde; han bringer et nyt perspektiv på glemte grave, og hans "udgravninger" er undertiden ikke mere beskattende end at gå op eller ned ad en trappe i sit eget museum for at hente en besætning eller to. Rester, der blev udvundet fra drikkesættet af King Midas - der regerede over Phrygia, et gammelt tyrkisk distrikt - var forsvundet i opbevaring i 40 år, før McGovern fandt dem og gik på arbejde. Artefakterne indeholdt mere end fire pund organiske materialer, en skat - for en biomolekylær arkæolog - langt mere dyrebar end kongens sagnomsuste guld. Men han er også fast ved rejser og har undersøgt hvert kontinent undtagen Australien (skønt han for nylig har været fascineret af aboriginske sammenkogninger) og Antarktis (hvor der alligevel ikke er kilder til gærbart sukker). McGovern er fascineret af traditionelle afrikanske honning drikkevarer i Etiopien og Uganda, som muligvis kan belyse menneskehedens første indsats for at fordøje sig, og peruanske spiritus brygget fra så forskellige kilder som quinoa, jordnødder og peberfrugter. Han har nedet drikkevarer af alle beskrivelser, inklusive kinesisk baijiu, en destilleret alkohol, der smager som bananer (men ikke indeholder nogen banan) og er cirka 120 bevis, og den friskmastrerede peruanske chicha, som han er for høflig til at indrømme, at han foragter. (”Det er bedre, når de smager det med vilde jordbær, ” siger han bestemt.)
At deltage er vigtigt, siger han, fordi at drikke i moderne samfund giver indsigt i døde.
”Jeg ved ikke, om gærede drikkevarer forklarer alt, men de hjælper med at forklare meget om, hvordan kulturer har udviklet sig, ” siger han. ”Du kan sige, at den slags single-mindedness kan føre dig til overtolkning, men det hjælper dig også med at give mening om et universelt fænomen.”
McGovern mener faktisk, at sprit bidrog til at gøre os mennesker. Ja, mange andre skabninger bliver berusede. Udbredt på gærede frugter, ufordelte elefanter går på trampende sprees og spildte fugle springer ned fra deres aborre. I modsætning til destillation, som mennesker faktisk opfandt (i Kina, omkring det første århundrede e.Kr., mistænker McGovern), er gæring en naturlig proces, der forekommer serendipitøst: gærceller forbruger sukker og skaber alkohol. Modne figner snøret med gærdråbe fra træer og gæring; honning, der sidder i et træ, hule pakker en ganske stempel, hvis det blandes med den rigtige andel af regnvand og gær og får lov til at stå. Næsten helt sikkert var menneskehedens første nip en snublet, kortvarig eliksir af denne art, som McGovern kan lide at kalde en "Stone Age Beaujolais nouveau."
Men på et tidspunkt lærte jeger-samlerne at opretholde brummer, et stort gennembrud. ”Da vi blev tydeligt menneskelige for 100.000 år siden, ville vi have vidst, hvor der var visse frugter, vi kunne samle for at fremstille gærede drikkevarer, ” siger McGovern. ”Vi ville have været meget bevidste om at gå på det rigtige tidspunkt af året for at samle korn, frugt og knolde og gøre dem til drikkevarer i begyndelsen af den menneskelige race.” (Ak, arkæologer finder sandsynligvis ikke bevis for disse indledende klasser., gæret fra ting som figner eller baobab-frugt, fordi deres skabere i Afrika ville have opbevaret dem i tørrede kalebasser og andre containere, der ikke var tidens prøve.)
Med et udbud af sindsyge drikkevarer til rådighed, var den menneskelige civilisation i gang. I hvad man kan kalde hypotesen om "øl før brød", kan ønsket om drikke have ført til domestisering af nøgleafgrøder, hvilket førte til permanente menneskelige bosættelser. Forskere har for eksempel målt atomvariationer inden for skeletresterne af mennesker fra den nye verden; teknikken, kendt som isotopanalyse, tillader forskere at bestemme dieter hos den langdøde. Da de tidlige amerikanere først temmede majs omkring 6000 f.Kr., drik de sandsynligvis kornet i form af vin snarere end at spise det, har analyse vist.
Måske endnu vigtigere end deres indflydelse på det tidlige landbrug og bosættelsesmønstre er, hvordan forhistoriske potions ”åbnede vores sind for andre muligheder” og hjalp med til at fremme nye symboliske tankegang, der hjalp med at gøre menneskeheden unik, siger McGovern. ”Fermenterede drikkevarer er i centrum af religioner overalt i verden. [Alkohol] gør os til, at vi er på mange måder. ”Han hævder, at den ændrede sindstilstand, der følger med rus, kunne have hjulpet med at brænde huletegninger, shamanistisk medicin, dansritualer og andre fremskridt.
Da McGovern rejste til Kina og opdagede den ældste kendte alkohol - en hård blanding af vilde druer, hagtorn, ris og honning, der nu er grundlaget for Dogfish Heads Chateau Jiahu - blev han rørt, men ikke helt overrasket over at lære om en anden ”første”, der blev fundet ved Jiahu, en gammel bosættelse af Yellow River Valley: sarte fløjter, lavet af knoglerne på den rødkronede kran, der er verdens tidligst kendte, stadig spillbare musikinstrumenter.
Alkohol kan være hjertet i menneskets liv, men hovedparten af McGovernes mest markante prøver kommer fra grave. Mange svundne kulturer ser ud til at have set døden som en sidste slags opfordring, og sørgende forsynede de døde med drikkevarer og beholdere - agatdrinkhorn, sugerør af lapis lazuli og i tilfælde af en keltisk kvinde begravet i Bourgogne omkring det sjette århundrede f.Kr., en 1.200-liters caldron - så de kunne fortsætte med at drikke deres fyld i evigheden. King Scorpion I's grav var fyldt med vinkande med en gang fuld. Senere egyptere skitserede simpelthen ølopskrifter på væggene, så faraoens tjenere i efterlivet kunne brygge mere (formodentlig frigøre eksisterende drikkevarer til de levende).
Nogle af de afgåede havde festlige planer for livet efter livet. I 1957, da University of Pennsylvania arkæologer først tunnelede ind i den næsten lufttætte grav af King Midas, indkapslet i en jordskovhave nær Ankara, Tyrkiet, opdagede de kroppen af en 60- til 65-årig mand fabelagtig opbygget på en seng af lilla og blå klud ved siden af den største cache i jernalder, der drikker tilbehør der nogensinde er fundet: 157 bronzespande, kar og skåle. Og så snart arkæologerne lod frisk luft ind i hvælvingen, begyndte billedteppernes livlige farver at falme for deres øjne.
Arkæologi er hjertet en destruktiv videnskab, fortalte McGovern for nylig et publikum på Smithsonian's National Museum of the American Indian: "Hver gang du udgraver, ødelægger du."
Det kan være grunden til, at han kan lide at drømme op til nye øl så meget.
Dogfish Heads Ta Henket (gammel egyptisk til "brødøl") blev afsløret i november sidste år i New York, midt i en glitrende King Tut-udstilling på Discovery Times Square. Euforiske (eller måske bare tipy) ølnerder og et par medlemmer af pressefilen i et auditorium prydet med faux obelisker og bistroborde, hver med en skål nødder i midten. Ordene hund, fisk og hoved i hieroglyfer projiceres på væggene.
På scenen ved siden af McGovern fortæller Calagione, der svinger en auburn-farvet øl, den skyllede mængde om, hvordan han og arkæologen gik sammen. I 2000, ved en Penn Museum-middag, som var vært hos en britisk forfatter til øl- og whisky-guidebog, Michael Jackson, meddelte McGovern, at han havde til hensigt at genskabe King Midas 'sidste frigørelser fra den udgravede rest, der var smeltet i museumsopbevaring i 40 år. Alle interesserede bryggerier skulle mødes i hans laboratorium kl. 9 næste morgen, sagde han. Selv efter nattens glæde dukkede flere dusin op. Calagione spejdede McGovern med en blommerækket middelalderlig braggot (en type malt- og honningmead), som han havde leget med; McGovern, der allerede var fan af bryggeriets Shelter Pale Ale, besøgte snart Delaware-anlægget.
Da han første gang mødte Dr. Pat, fortæller Calagione til publikum, ”den første ting, jeg blev ramt af, var:” Åh herregud, denne fyr ligner ikke en professor. ”” Mængden brøler af latter. McGovern, der er sat i en cardigan-sweater, er praktisk taget den hieroglyfiske for professor. Men han vandt bryggeriet, da han et par minutter ind i det første morgenmøde fyldte sit kaffekrus med Chicory Stout. ”Han er en af os, ” siger Calagione. ”Han er en øl fyr.”
Ta Henket er deres femte samarbejde - sammen med Midas Touch og Chateau Jiahu har de lavet Theobroma, baseret på en arkaisk honduransk chokoladedrik og chicha. (Alle er kommercielt tilgængelige, skønt der kun fremstilles fem tønder af chichaerne om året.) McGovern betales for hans konsulenttjenester.
Nu hældes Ta Henkets åbningskande fra tønder bagpå rummet. Hverken Calagione eller McGovern har endnu smagt tingene. Det fremstår ferskenfarvet og uigennemsigtigt, skummet er så tykt som flødeskum.
Bryggen, som vil være tilgængelig til salg i efteråret, modtager senere blandede anmeldelser online. ”Tænk citrus, urter, bubblegum, ” skriver en korrekturlæser. ”Rosemary? Honning? Sesam? Jeg kan ikke identificere alle krydderierne. ”
”Næsen er gamle grøntsager og gær, ” siger en anden.
Så snart han har taget en prøve på en mundfuld, griber McGovern en kande og begynder at hælde pints for publikum og afgiver en genert glød. Han nyder showmanship. Da Midas Touch debuterede i 2000, hjalp han med at genskabe herskerens begravelsesfest i et galleri på Penn-museet. Hovedretten var en traditionel linser og grillet lammestuing, efterfulgt af fennikelterte i granatæblejus. Midas 'valg af evige drikke blev serveret med dessert, i vinglas, der viste sin fortryllende farve - en varm karamel med glimt af guld.
I sit laboratorium opbevarer McGovern en konvolut, der indeholder neolitiske druefrø, som han rullede ud af en vinproduktionsprofessor i Georgien (landet, ikke staten) for år siden. Manden havde seks udtørrede pips i god stand, ideel til DNA-analyse.
”Jeg sagde, ” Måske kunne vi tage nogle af dem tilbage og analysere dem, ”” husker McGovern. ”Han sagde, 'Nej, nej, de er for vigtige.'" "Dette ville være af videnskabens årsag, ” fortsatte McGovern.
Georgierne forlod rummet et øjeblik for at plage, og vendte tilbage for at sige, at McGovern og videnskab kunne have to af de gamle frø. At skille sig med dem, sagde han, var som ”at afskedige med sin sjæl.” De lærde rejste et glas hvidt Muscat Alexandrueli for at markere lejligheden.
Men McGovern har stadig ikke testet frøene, fordi han endnu ikke er sikker på de tilgængelige DNA-ekstraktionsmetoder. Han har bare en chance ved analyse, og derefter vil de 6.000 år gamle prøver blive reduceret til støv.
En dag spørger jeg McGovern, hvilken slags libation han kunne lide i sin egen grav. ”Chateau Jiahu, ” siger han, altid Dogfish Head-loyalisten. Men efter et øjeblik ændrer han mening. De druer, han og hans kone hjalp med at plukke i sommeren 1971, viste sig måske at give det bedste århundredes bedste Mosel Riesling. ”Vi havde flasker med den vin, som vi lod sidde i kælderen i et stykke tid, og da vi åbnede dem var det som en slags ambrosia, ” siger han. ”Det var en eliksir, noget ud af denne verden. Hvis du skulle drikke noget for evigt, kunne du måske drikke det. ”
Generelt kan parret dog nyde de flasker, de har til rådighed. I disse dage generer McGovern næppe med sin kælder: "Min kone siger, at jeg har en tendens til at ældes for længe."
Stedsskribent Abigail Tucker skrev sidst om Blackbeard's skat. Fotograf Landon Nordeman er baseret i New York.
Redaktørens note: I en tidligere version af denne artikel nævnes en egyptisk ale-opskrift, der stammer tilbage hundreder af århundreder. I artiklen siges nu, at opskriften går tilbage tusinder af år.
