Uanset om du er en håndværkspickler med en spirende lille virksomhed, en dommedagspæpper med en bunker fyldt med nødvendigheder, eller bare en hjemmekog, der er nysgerrig efter den midterste mellem friske og rådne, pickling repræsenterer en måde at redde den flygtige smag af foråret på. Dette er fire korte anmeldelser af interessante bøger, der har krydset mit skrivebord. De tilbyder instruktion, kontekst og opskrifter på pickling, og de bør interessere både den seriøse eksperimentator eller lænestolhistorikeren.
Fermenteringens kunst
Sandor Katz, en sprudlende post-pasteurisk evangelist, der bor på en skovklædt kommune i Tennessee, deler sin karakteristiske blanding af instruktionsråd, moderne folksvisdom fra hele kloden og en lægmand til at tage mikrobiologi. Den resulterende bog har dybde nok til hjemmefermentører og professionelle kokke. Indeholder en opskrift på fermenterede æg lavet med miso (en gæret sojabønne pasta).
Konservering af mad uden at fryse eller konserves
Oprindeligt udgivet som Keeping Food Fresh, tilbyder denne gamle verdens opskriftsamling ultra-enkel, hvis lidt idiosynkratisk-lydende, råd fra økologiske landmænd og gartnere i Frankrig, Belgien og Schweiz. Forfatterne foretrækker salt og tid til at åbne fryseren eller tænde for ovnen. Inkluderer en opskrift på grønsager, en saltet, formalet vegetabilsk bestand, der kan erstatte en bouillon terning i suppen.
At sætte mad af
Denne primer, der først blev trykt i 1970'erne, tilbyder instruktionsvejledning til konservering af mad med kogende vandbade, saltkurer og rodkældre. Dens vægt på sikkerhed i hjemmekøkkenet bør appellere til den forsigtige konserveringsneophyt. Indeholder rådgivning om de bedste typer krukker, gummiringe og låg til husholdningsbrug.
Hærdede, gærede og røget mad
En række videnskabelige essays fra Oxford-symposiet om mad og madlavning omhandler emner som den geografiske spredning af jødiske pickles i Nordamerika, de teoretiske grundlag for gæringens evne til at holde vores arter godt fodret og traditionen med skyggeplanlægning. Inkluderer en slags opskrift på garum, der tilnærmer sig de gamle romerske metoder til fremstilling af gæret fiskesauce i et moderne drivhus.
