Lejlighedsvis finder vinproducenter en sølvfor i rådne druer, men det meste af tiden er rådne bare råtne. Det ødelægger druernes naturlige smag og dermed smagen af vinen.
I USA er en af de mest almindelige skyldige bitter råte ( greeneria uvicola ), en luskende svamp, der skjuler sin tilstedeværelse, indtil druerne er modne. Når den intetanende avler forbereder sig på, hvad der kan se ud som en stor høst, iscenesætter de latente sporer et kupp, hvorved druerne bliver bløde, brune og bumle inden for få dage.
Hvis så lidt som 10 procent af de inficerede druer gør det til en pressning, kan det gøre hele portionen vin udrikkelig (smagen, som navnet antyder, er frygtelig bitter). Naturligvis er dette et problem!
Men en Louisiana-mikrobiolog ved navn Tony De Lucca er kommet med en usædvanlig løsning: Cayenne-peber. Nå, teknisk set kun en komponent deraf, en saponin kaldet CAY-1, som han navngav og patenterede i 2001 sammen med flere kolleger ved USDAs landbrugsforskningstjeneste. De har undersøgt dens antisvampeegenskaber lige siden, og har opdaget snesevis af lovende anvendelser til både landbrug og medicin.
For nylig rapporterede gruppen om endnu en sejr for CAY-1: Denne potente lille peberforbindelse kan være en dødelig fjende for bitter rådne.
Denne opdagelse blev bedt om, da en lokal vinmark ringede til at rapportere nogle syge druer. Forskerne indsamlede prøver, isolerede svampene og satte hver type i et reagensglas med forskellige koncentrationer af CAY-1. Det viste sig at være meget effektivt mod greeneria uvicola såvel som adskillige sekundære patogener.
"Det begynder at dræbe inden for ti minutter (i reagensglasset), " siger De Lucca.
Han har været fascineret af medicinske planteforbindelser i lang tid, tilføjer han.
"Hvis man ser i andre kulturer, især i varme områder omkring ækvator, bruger de en masse krydderier, og jeg tror, de bruger det delvist til at beskytte mod bakterier. Ting som timian, oregano og hvidløg har nogle virkelig potente antimikrobielle stoffer. ."
Meget mere test og en kommerciel bagmand er nødvendig for at udvikle CAY-1 til et omsætteligt produkt, men det kan potentielt blive et organisk alternativ til almindelige syntetiske fungicider. (Og nej, vinen smager ikke som peber!)
”Jeg tror, at naturen bare er fyldt med ting som dette, ” siger De Lucca. "Det er bare et spørgsmål om at kigge efter."
For en anden vinkel på forbindelsen mellem krydderi og svamp, se dette nylige Smithsonian- træk om chili-jagtøkolog Joshua Tewksbury.
