Den Chicago-baserede kok Homaro Cantu planlægger at åbne en ny café med Wonka-eske ambitioner. Han vil tilbyde gæsterne en "mirakel bær" -lavet forretter, der efterfølgende får hans lite gelé-donut - bagt uden sukker - til at smage rig, søt og brændstof.
Relateret indhold
- Fremtidens fremmed mad: Planeten kan mage dem, men kan du?
Konceptet med hans Berrista kaffe, der skal åbnes i næste uge på Chicagos nordside, hviler på mirakelfrugt - bær, der er hjemmehørende i Vestafrika, og som indeholder et glycoprotein kaldet miraculin, der binder til tungen og, når det udløses af syrer i fødevarer, forårsager en sød sensation. Når spisegården nede i bæret, som leveres på Berrista i form af en lille madeleine-kage, ændres alt efterfølgende, slurpes og sluges, et sted mellem 30 og 45 minutter. I den tid vil mascarpone-ost smage som pisket fløde, yoghurt med fedtfattig vil passere som dekadent ostekage, mousserende vand med citron vil undervise i Sprite, og billig merlot giver en rig havn.
Mirakelfrugt forstærker ikke kun sødmen, det øger smagen. "Hvis du havde et jordbær, er det ikke kun det søde, der går op, men der er en dramatisk intens jordbærsmag, " siger Linda Bartushuk, direktør for menneskelig forskning ved Center for lugt og smag ved University of Florida, der har undersøgt effekter af mirakelfrugt siden 1970'erne. ”Derfor får folk sådan et spark ud af det. Smagsforøgelsen er imponerende. ”
Europæiske opdagelsesrejsende i Vestafrika opdagede først lokale stammer, der spiste frugten før uklare måltider, såsom havregryn, i det 18. århundrede. Forskere i USA har undersøgt dens virkninger som et sødestof siden 1960'erne. Bærene anses for at være sikre at indtage ifølge Bartushuk, men fordi de er eksotiske og stadig lidt kendte for offentligheden, er de endnu ikke blevet en del af vores mainstream-diæt.
Guidende mig på en før-åbningsturné i hans 1400 kvadratmeter store butik med en indendørs grøntsagshave i forrænseværten, erklærer den pragtfulde Cantu, ”Lad os afbryde junkfood!” Menuen Berrista tilbyder sukkerfrie kager og retter som kyllingesmør og vaflsandwiches, der giver dig mulighed for med hans ord at "nyde dine laster" uden at ofre dit helbred.
Cantu er en urolig tinkerer, der har snesevis af patenter inden for fødevareteknologi, herunder et spiseligt papir lavet af soja. Han arbejdede engang med NASA med at skabe en “madreplikator” i rummet, ligesom 3D-printeren i Star Trek . Cantu har eksperimenteret med mirakelbær siden 2005, hvor en ven klagede over, at hendes smagsfølelse var blevet metallisk som en bivirkning af kemoterapi. Sidste år udgav han The Miracle Berry Diet Cookbook, hvor han gav slankekure, diabetikere og kemopatienter opskrifter på whoopie tærter, kager og småkager samt velsmagende retter, såsom koreansk oksekød med kimchi og krydret abrikos kyllingevinger. Nu håber han at introducere sådanne bærforstærkede retter til almindelige pendlere i arbejderklassen Old Irving Park kvarter, kun to blokke fra motorvej I-94.
Miracle Berry Diet Cookbook
Mirakelbæret blokerer midlertidigt for din evne til at smage sure smagsstoffer og gør selv den mest bitre mad af mundfuldt lækker mad, hvilket eliminerer behovet for raffineret sukker eller kunstige sødestoffer.
KøbeMirakelfrugt, eller Synsepalum dulcificum, vokser på buskede træer, generelt til omkring fem meter. Som en del af Berristas indendørs gård planlægger Cantu at tilføje en lund med 82 mirakelbærplanter i kælderen inden næste forår og til sidst sende høsten til det Arizona-baserede bær, der behandler frugten til tabletter og pulver, mere kraftige koncentrationer end bæret selv, brugt af restauranten.
Som Cantu ser det, er bær og den indendørs gård løsninger til sundheds- og sultproblemer såvel som miljømæssig bæredygtighed.
”Raffineret sukker er et tæt energilagringsprodukt, ” forklarer han, mens han tilbyder mig en prøve af Berristas kylling- og vaffelsandwich, en slankere end normal version, der, efter at jeg har nedtaget en lilla, aspirin-størrelse mirakelbærpille, smager bare som den sød-velsmagende, ahornsirup-drenched skål. ”Gennem historien blev din krop vant til at konsumere rå grøntsager og kød, derefter kogt kød. Sukker er en relativt ny opfindelse, måske i de sidste 300 år. Nu har din krop, der har taget så lang tid at udvikle sig, kastet så meget på den, at den går i stykker. ”
Ved at servere en mirakelbær-forretter kan Cantu lave en donut - bagt uden sukker - smag rig og kalorieindhold. (Amy Stallard) 
Sprudlende vand med citron- eller kalkunderlag til Sprite. (Amy Stallard) 
Berristas magrere end normal kylling- og vaffelsandwich smager ligesom den søde, velsmagende, ahornsirup-drenched version. (Amy Stallard) 
Menuen, der stadig er under udvikling, indeholder masser af interessante afslapninger, som disse kulsyreholdige druer. (Amy Stallard) 
Panini Cristo og jordbærsyltetøj (Amy Stallard) 
Cappuccino (Amy Stallard) 
Sirloin fladbrød (Amy Stallard) 
Croissanter (Amy Stallard) 
Ananas mango smoothie (Amy Stallard) 
Serrano panini (Amy Stallard) 
"Lad os afbryde junkfood!" siger kok Homaro Cantu. Ejeren af Berrista vil have dig til at "nyde dine laster" uden at ofre dit helbred. (Amy Stallard) Menuen, der stadig er under udvikling, indeholder masser af nydelser, såsom doughnuts og paninier. Fjernelse af sukker gør dem ikke kalorifri, men de er bedre-for-you muligheder, argumenterer kokken. Han planlægger at prissætte sine menupunkter for at konkurrere med fastfood-rivaler, hvilket gør sin version af helsekost økonomisk tilgængelig.
"Jeg tror ikke nødvendigvis, at det bliver den næste magiske pille eller sølvkugle til vores fedmeepidemi, " sagde Louisa Chu, Chicago-baseret madjournalist og co-vært for den offentlige radiopodcast "Chewing the Fat." "Men det får os til at tænke, og det kan fravinde os fra det sukker, vi tager for givet, og det skjulte sukker i fødevarer, som vi ikke kender til. "
Hvis bærene kan ændre smagsopfattelsen af godbidder som sukkerfrie donuts, kan Cantu grunde til, at de også kan fodre udviklingslandene med bløde eller bitre fødevarer, der er fordøjelige, men betragtes som uspiselige. For at bevise det tilbragte han engang en sommer med at spise sin egen græsplæne sammen med mirakelbær. ”Kentucky bluegrass smager som estragon, ” rapporterer han.
Hans planer om at opdele kampagnen er vage, men sult er noget, som Cantu kendte intimt som barn i Portland, Oregon. ”Jeg voksede op flydende fra hjemløs husly til hjemløs husly med min mor og søster, ” siger han. ”En karakter, der bygger barndom, vil vi kalde det.”
I en alder af 12 begyndte han at arbejde på restauranter og tilbragte sin fritid med at skille motorer fra hinanden for at se, hvordan de fungerer. ”Det gør jeg stadig, ” ler han. Han tjente sin praktiske uddannelse i haute cuisine gennem fire år på Charlie Trotter's, den berømte, nu lukkede, avancerede restaurant i Chicago. Lige inden åbningen af sin første restaurant, Moto, i 2004 tog 38-åringen en kort periode for at skabe spiseligt papir til menuer og andre madrelaterede innovationer, herunder redskaber med spiralhåndtag, som kokke kan fylde med aromatiske urter og en hånd -holdig polymerovn end kan modstå temperaturer op til 400 grader Fahrenheit og føler sig stadig kølig til berøring, som begge han bruger på Moto. ”I årenes løb begyndte jeg at forstå, at der er mad der er behov for opfindelse, et behov for praktiske anvendelser, fordi der er så mange udfordringer, ” siger han.
En af disse udfordringer, som han ser det, er at fjerne fødevaremile - afstanden, som en mad skal sendes på, hvilket dæmper smagen af mad over tid og spilder betydelige fossile brændstoffer under transport. Natural Resources Defense Council siger, at det gennemsnitlige amerikanske måltid indeholder ingredienser fra fem lande uden for De Forenede Stater. Efter næsten fire år og 200.000 dollars brugt på at perfektionere sin indendørs gård med at dyrke urter og grøntsager på Moto i Chicagos West Loop, siger han, at han endelig har den rigtige kombination af belysning, frø og et syphoning-vandsystem, der irrigerer uden at bruge en elektrisk pumpe til at gøre det produktivt, energibesparende og derfor økonomisk bæredygtig.
Hvis den visionære Chicago byplanlægger Daniel Burnham, som berømt sagde: ”Lav ingen små planer; de har ingen magi til at røre mænds blod, ”havde et mad modstykke, det ville være Cantu, der ser for sig, at hans indendørs gårde spreder og forstyrrer dagens fødevaresystem.
”Forestil dig, at hvis hele dette kvarter havde adgang til nul-fødevare-mile produkter, og du var i stand til at købe produkter billigere end i købmanden i blokken? Dette vil ske, ”siger han med sikkerhed og undersøger den travle vej, som Berrista ligger på, en blok væk fra en Dunkin 'Donuts. ”Nu er dette en lejlighed for købmandsforretninger til at begynde med det. Dette løser så mange problemer, den californiske tørke, plast. Vi er nødt til at decentralisere fødevareproduktionen. ”
Et skridt ad gangen er ikke denne kokkes multi-tasking, magi-omrøring MO.
