Hvis du bliver bedt om at beskrive en tomat, kan ord som "saftigt", "surt" og måske endda "sød" komme ind i dit sind. "Spicy" er ikke på listen over adjektiver, der ofte tilskrives denne lækker frugt (og ja, det er en frugt), men det kan en dag ændre sig. Som Nathaniel Scharping rapporterer for Discover, håber et team af forskere at genetisk manipulere tomater med et fyrigt spark.
Nøglen til denne udfordring er capsaicin, den kemiske forbindelse, der giver peberfrugter deres krydret smag ved at aktivere nerveceller i tungen, der beskæftiger sig med varmeinduceret smerte. Fordi tomater er tæt beslægtet med peberfrugter - de to planter divergerede for 19 millioner år siden - har de alle de gener, der er nødvendige for at producere capsaicinoider. Men i tomater er disse gener "bare ikke aktive", fortæller Agustin Zsögön, medforfatter til en ny rapport, der er offentliggjort i Trends in Plant Science, til Guardians Nicola Davis.
Ifølge papiret er der to måder, hvorpå forskere kan sparke tomater 'capsaicin-producerende evner i højt gear. Den ene er gennem CRISPR, genredigeringsværktøjet, der kan målrette mod DNA på præcise placeringer. Den anden mulighed involverer transkriptionsaktivatorlignende effektnukleaser (TALEN'er), der på samme måde målretter mod specifikke regioner i genomet og tidligere har været brugt til at ændre generne for flere plantearter.
Alt dette rejser naturligvis spørgsmålet: Hvorfor er forskere så ivrige efter at tilføre tomater med en smule krydret stempel? I fortiden har forskere fundet over mulige måder til at skabe bedre smagende tomater, men teamet bag den nye undersøgelse er ikke alt for optaget af at starte en ny kulinarisk tendens. I stedet håber forskerne at gøre det lettere at høste capsaicins gunstige virkninger; molekylet har vist sig at have antiinflammatoriske, anti-oxidant og vægttab egenskaber. Capsaicin kan endda være nyttigt i bekæmpelse af kræft. Oven i det fortæller Zsögön til Davis, capsaicinoider "bruges i [våbenindustrien] til peberspray [og] at de også bruges til bedøvelse".
Capsaicinoider har sin oprindelse i den hvide flise af chili peberfrugter, som desværre er en ret finartet afgrøde. De dyrkes i åbne marker, hvilket efterlader dem følsomme over for skadelige forhold som høj nedbør og høje temperaturer, og deres capsaicinoidniveauer kan variere vidt ud fra de miljøer, de dyrkes i. Peberfrugter er også sårbare over for jordbårne sygdomme, og deres frø spiring kan være ret langsom. Kontrast dette med den hårdføre tomat, der ofte dyrkes indendørs, har et højt udbytte og er generelt meget lettere at dyrke. Tomater kan med andre ord tilbyde en lovende mulighed for produktion af capsaicinoider på et kommercielt niveau.
Vi har givetvis ikke helt nået det punkt, hvor kokke ikke længere er nødt til at tilføje ekstra varme til deres tomatsaus. ”Vi har værktøjerne, der er kraftige nok til at konstruere genomet til enhver art, ” bemærker Zsögön. ”[T] han udfordrer er at vide, hvilket gen de skal konstruere, og hvor.” Forskerne kan heller ikke være sikre på, hvordan klirring med tomatgener vil påvirke faktorer som afgrødeudbytte og kvalitet. Men selv med disse forhindringer i tankerne er undersøgelsesforfatterne optimistiske. Krydre tomater, skriver de, kunne meget vel være ”det næste trin i den fascinerende historie om skarpe afgrøder.”
