Den menneskelige krop er i stand til at registrere fem smag - salt, sød, sur, bitter og umami. Og den sidste, sjove klingende, er langt vigtigere, end du måske tror. Det kan endda, antyde nogle fødevareforskere, hjælpe med at rette vores crash-kursus ind i fedme.
Umami blev ikke engang opdaget før i 1908 af en kemiker, der fortsatte med at patentere den berømte velsmagende men alligevel farlige MSG. ("Umami" stammer fra det japanske ord for "lækker.") Men forståelse af umami forklarer en masse af vores underlige madelsker, skriver Amy Fleming hos The Guardian :
Umami er grunden til, at romerne elskede liquamen, den gærede ansjosovsaus, som de skrævede lige så liberalt som vi ketchup i dag. Det er nøglen til den knogleropvarmende glæde ved sauce fremstillet af god bestand, kødjuicer og karamelliseret kød og grøntsager. Det er grunden til, at Marmite er min ven.
Det er ikke helt klart, hvorfor vi elsker umami så meget. Vi kan godt lide søde ting, fordi de er fulde af kalorier. Vi kan godt lide salte ting, fordi vores kroppe har brug for salt. Sår og bitter smag signaliserer fare. Men umami virker mere kompliceret. Vi har en tendens til at kunne lide det mere i kogte eller ældre fødevarer. Det ser ud til at have noget at gøre med glutamatet i en mad, men mens glutamat ofte signaliserer protein, gør det ikke altid. Ingen ved virkelig, hvad der gør umami så stor.
Men vi ved, at vi elsker det. Og dem, der tænker meget på, hvordan man får folk til at spise rigtigt, har overvejet at bruge umami til at gryde folk væk fra fedmefremkaldende fødevarer og mod sundere. Her er Guardian igen:
Snøring af billige, fedtende, ikke-næringsrige fødevarer med MSG for at gøre dem uimodståelige er helt klart ikke ansvarlige, men nogle hævder, at glutamat kan bruges ansvarligt med god effekt. Breslin siger, at en af hans centrale motiveringer er at finde måder gennem smagsundersøgelser for at fodre underernærede mennesker. ”Hvad du ønsker, ” siger han, ”er ting, der er meget velsmagende, som børnene vil spise, der vil gå let ned og hjælpe dem.” I mellemtiden er professor Margot Gosney, som er formand for det akademiske og forskningsudvalg i British Geriatrics Society, ”At undersøge at øge umami-indholdet i mad på hospitalet” for at gøre det mere tiltalende for ældre uden at overdrive saltet.
Nogle undersøgelser antyder, at umami får os til at føle os fyldigere, hurtigere. Andre siger, at det overhovedet ikke betyder noget. Og nogle forskere spekulerer på, om umami findes i første omgang. Nogle mennesker hævder, at det er en kulturel smag. Mange vesterlændinge kan ikke identificere det i smagstest, mens japanerne kan. Nogle siger, at umami-tendensen var et brag til at bekæmpe MSG-tilbageslag. Så måske skulle vi finde ud af, om det endda er reelt, før vi prøver at løse vores kost med det.
Mere fra Smithsonian.com:
Yummy: Umami's neuromechanics
Fiskesauce, ketchup og genopbygning af vores mad
