New York City ledningsvand vurderes konsekvent til det bedste i landet, og New Yorkere mener, at kun deres vand kan skabe de bedste smagsmad. "Hvorvidt det faktisk er sandt, at New York-vand skaber bedre bagler, er ikke relevant", skriver Jessica Sidman i forsideshistorien til den seneste udgave af Washington City Paper . ”Forskellen er, at New Yorkere vil tro det.”
Sidmans rapportering ser på, hvordan det kommunale vandbehandlingsagentur, DC Water, ønsker, at restauranter og bryggerier skal puste lokalt vand som en afgørende ingrediens i deres opskrifter. DC Brau Brewery sætter en ære i, at de bruger lokalt vand, omend filtreret, og Pretzel Bageriets Sean Haney siger, at DC-vand er en nøgleingrediens i hans perfekt teksturerede varer. Nogle klager over, at mængden af klor i DC-vand har en negativ indflydelse på smagen af bagværk, mens andre hævder at se ingen forskel i hanen mod filtreret vand. Men den store ændring for nylig har ikke været i filtreringsprocessen, men i markedsføringen. DC Water har brugt $ 160.000 til at ændre sin offentlige persona (specielt nødvendigt efter en billedskadelig blyhændelse), og et af disse store initiativer er at genoprette tro, ikke kun på rene vand fra vandhanen, men også i dets magi.
Det handler ikke om vandet, det handler om selvtillid og stolthed. Florence Wilpon, ejer af internationalt rangerede Ess-a-Bagel på Manhattan, er ingen undtagelse. Hun tror på bagels. Mere vigtigt er det, at hun tror på sine bagels. Jeg spurgte hende, om hun troede, at det at være i New York får bagels til at smage bedre. ”Ja, ” siger hun. "Ja. Absolut."
”Folk tror, det er vandet, men det er ikke vandet, ” siger Wilpon (undskyld Baltimore). ”Det er folket og kulturen og tiden.”
Hvor kom denne mangeårige tro fra? Påstanden har altid været, at bagels på grund af en overlegen vandforsyning simpelthen ikke er den samme andre steder. Argumentet går ud på, at vandet i Brooklyn, New York, der kommer fra Catskills og henter et bredt udvalg af sediment undervejs til rørene, indeholder de eneste succesrige kemikalier i verden til at fremstille gode, sej bagels. CNN afslører, at Brooklyn Water Company har skabt en hel franchise baseret på denne tro alene, hvilket genskaber den nøjagtige sammensætning af Brooklyn-vandet fra Florida til Indien. Steven Fassberg, medstifter af Brooklyn Water Company og dens administrerende direktør, siger, at "der er en videnskab bag det, og jeg tror nok på det nok til at bevise, at videnskaben."
Slate's Explainer påpeger, hvorfor det hele er galt. ”Vandkemi har indflydelse på bagning, og New Yorks noget unikke vand spiller sandsynligvis en mindre rolle i fremstilling af møre og sej bagels, ” skriver han. Men han hævder, at den reelle forskel mellem bagels i New York og bagels i resten af verden kun er et spørgsmål om at skære hjørner. Dejen skal have rigelig tid til at fermentere, og bagels skal koges inden bagning, en proces, der er både dyr og tidskrævende.
Der er dårlige bagels i New York, men de steder, der serverer disse svampede, intetsigende produkter, har en lille chance i en by, der sætter så stor ære i sin bagelindustri. Og den stolthed, siger Sidman, stammer fra en bymæssig tillid til ledningsvand. Hvis DC Water har sin vej, vil også Washingtonianere have prale rettigheder.
