For et par år tilbage talte konditorchef Alberto Bauli med en øget fornemmelse af panik under en pressekonference for et italiensk konsortium af bagere og konditorer.
”Syv ud af 10 amerikanere, der køber en 'italiensk stil' panettone, får en forfalskning, " proklamerede han.
Panettone - den verdensberømte, gærdejde, hvis salg når deres højdepunkt i ugerne før jul - var blevet tvunget til ”illoyal konkurrence”, råbte Bauli med underordnede knock-offs bagt i udlandet. Italien producerer mere end 7.100 tons panettone hvert år - hvoraf cirka ti procent sælges internationalt. Det er en kilde til national stolthed, og siden 2005 havde det været et af over hundrede fødevarer underlagt en formel godkendelsesproces efter italiensk lov. I Italien har panettone været betragtet som en hjemmelavet, Lombard-specialitet siden 1800-tallet, da kogebøger, såsom Giovanni Felice Luraschis 1853 Nuovo cuoco milanese economico, placerede rødderne af den originale opskrift fast i området omkring Milano. (Konditoriet blev først nævnt i et manuskript fra 1470'erne, skrevet af en præceptor i Milanos House of Sforza.)
Det var mere end uretfærdigt, at et produkt med en så rig kulturhistorie skulle skulle dele hyldeplads med imitatorer fra Amerika, argumenterede Bauli. Medmindre der blev gjort noget - måske ved hjælp af Verdenshandelsorganisationen - var selve ansigtet i Italiens gastronomiske historie i fare for alvorlig skade.
Uhyggelige oprindelser fra syv ud af ti statistikker til side, vi kan næppe bebrejde Bauli - anden generation af præsidenten for en af landets mest kendte panettone-producenter - for at præsentere sig selv som en slags troens forsvarer. I Italien er reglerne for fremstilling af delikatesser så strenge som nogensinde: For at blive mærket som sådan skal en indbygget panettone bestå af ikke mindre end 20 procent kandiseret frugt, 16 procent smør og æg, der er mindst fire procent æggeblomme. Forsøg fra det italienske landbrugsministerium til at anvende disse standarder i udlandet er ikke panoreret, og virkeligheden er, at panettone er en dessert med mange hjem.
Panettone har faktisk været et verdsligt produkt helt fra begyndelsen. Fra middelalderen og frem var kageret passende til en festdag netop fordi det involverede ingredienser, der var svære at komme forbi. I det 15. århundrede - en periode, hvor brødmel normalt involverede billigere korn som spelt og rug - blev den første panetton lavet helt af hvedemel og dermed mere sandsynligt at imponere svigerforældrene. Og i betragtning af klimaet i det nordlige Italien, ville tilføjelser som kandiseret citron eller appelsinskal være nødt til at komme fra hundreder af miles væk, måske endda endda grænser for det moderne Italien.
”Panettone blev ikke født som en hjemmelavet kage, og det har det heller aldrig været, ” siger Stanislao Porzio, madforsker og forfatter af en bog fra 2007 om emnet. ”Det var aldrig vigtigt, at ingrediensens oprindelsessted var i nærheden af forberedelsesstedet.”
Panettone til salg i Woodbridge, Ontario, Canada (Alamy) Med andre ord er intet i sig selv inauthentisk ved en panettone lavet på den vestlige halvkugle. I 1930'erne, da Angelo Motta installerede et 100-fods transportbånd i sit bageri på Milanos Viale Corsica for at skabe det, som Porzio kalder verdens første "industrielle panettone", havde en iværksætter ved navn Antonio D'Onofrio allerede etableret et marked for wienerbrødet i Lima, Peru, hvor tusinder af indvandrere fra Piemonte og Lombardiet var ankommet siden midten af 1800-tallet. I dag konkurrerer mærkerne af Motta og D'Onofrio (nu ejet af Nestle) på den peruanske markedsplads, hvor skiver af panettone - bøjet med bit tørret papaya - er det søde valg til både jul og uafhængighedsdag, der fejres i juli. Italien kan dominere i det globale panettonforbrug i en sats på 75 millioner kager, der blev købt i 2016, men peruanske fans er ikke mindre oprigtige. De forbrugte 42 millioner panettoni det samme år og nød nogle gange variationer som cocatón, hvor ca. fem procent af melet er fremstillet af kokablade, eller ved at inkorporere en frugtagtig spiselig svamp, der er hjemmehørende i fyrreskove omkring Lambayeque.
På salg er italienske konditorer blevet overgået i lang tid af virksomheder som Bauducco, en anden multinationær virksomhed, der blev grundlagt i 1950'erne af en italiensk immigrant til Brasilien. Virksomheden er sandsynligvis den største panettonproducent på jorden, og producerer mere end 200.000 tons hvert år i mere end 50 lande og driver seks industrielle bagerier, inklusive en i USA.
”Det er en tradition, der går tilbage i generationer, ” siger Ricardo Bastos, en brasiliansk købmand i Astoria-afsnittet i Queens, New York. Bastos sælger Bauduccos panettone året rundt i sin butik, Rio Supermarket, skønt mærket også fås hos større detailhandlere som Publix og CVS. ”Min favorit er den med kondenseret mælk. Jeg ved ikke, hvor mange vi sælger, men det er meget. ”
Historikeren Stanislao indrømmer at have smagt Bauducco-mærket selv og givet det en taktfuld anmeldelse. (“Det havde en anden, romantisk karakter.”) Han er fortsat lidenskabelig med at bevare traditionerne for panettone-produktion i sit hjemland og er sponsor for en andragende på Change.org for at få opskriften anerkendt som en værdifuld kulturel artefakt af Unesco . I 2008 lancerede han Re Panettone (”Panettone King”), en årlig konkurrence i Milano, der sigter mod at fremme panettone-variationer foretaget af håndværkere og bagværk. Mens fjerntliggende ingredienser som safran eller tonka bønne er velkomne, undgår deltagerne brugen af konserveringsmidler - også dem, der på en eller anden måde er tilladt af den italienske konditor- og pastaforening - og belønnes for deres opmærksomhed på detaljer og respekt for den originale formel.
”På én måde kan ingen fjerne dette fra Italien, ” siger Porzio. ”Selv hvis der laves en panettone i Australien, forbliver opskriften milanesisk .”
