For en kulinarisk scene med tradition, skal du tage til Østrigs Wachau-dal

Ser man vest fra Dürnstein, en landsby, der ligger på en stenet bane i Østrigs Wachau-dal, ætser den mægtige Donau en dyb kurve i et gammelt landskab. By og land ser låst ud i tiden. Brostensbelagte gader fører til et barok klosterkirketårn malet himmelblåt og hvidt. Over det hele er ruinen af ​​slottet, hvor den østrigske hertug Leopold V fængslede Richard løvehjerten i 1192. Terrasser og stenmure, der stiger over floden, har fjernet denne opfattelse siden omkring år 800 annonce, da vinhandelen her, introduceret af kelterne og blev udvidet af romerne århundreder før, blev genoplivet efter en lang brakperiode.

Relateret indhold

• Nogensinde prøvet en abrikos Dumpling? Du skal

Jeg besøgte Dürnstein først en vinterdag for næsten et årti. Sne støvet klipperne og klippede vinstokke tilbage. Ikke en sjæl omrørt. Jeg havde aldrig set noget så smukt.

Jeg har ofte vendt tilbage for at opdage de andre ansigter i denne landsby og ud over det: Om sommeren brister Wachaus skråninger med dybe nuancer af grønt og duften af ​​frugtbar jord og løv, og landsbyens gyder myldrer af øenofile og turister. Efterår er tiden for vinsmagninger. Så det var på en sprød, solrig dag i Nigl (en vingård berømt for sine Grüner Veltliners og upåklagelig Rieslings, dyrket på en stejl hældning i skyggen af ​​endnu en ruin i den nærliggende Krems Valley), jeg indså, at jeg kunne smage på årstidene og rytmer af disse vingårdsbelagte bakker i hver dråbe. Wachau, der har været på UNESCOs verdensarv siden 2000, er lige så berømt for sine smag - både fast og flydende - som det er for dets store udsigt.

På denne 19 mil lange strækning af Donau mellem Krems og Melk, der er spækket med landsbyer, der stammer fra det 11. og 12. århundrede, følger landbrug og vinproduktion stort set de samme mønstre, som de gjorde i middelalderen. Frugtplantager og vinmarker er små og altid familieejede; Høst høstes stort set med hånden. Her spiser folk simpelt, naturligt og lokalt, fordi de altid har og ikke kunne forestille sig det på nogen anden måde.

Dog er der noget, der er gået af. Et par miles vest for Dürnstein dukker pludselig en lyserød bygning op langs vejen i landsbyen Wösendorf. Her ved den nye Hofmeisterei Hirtzberger (“ny”, selvom den ligger i en struktur bygget i 1296), er det tydeligt, at en ung generation af restauratører og vinproducenter stiger i Wachau og træder ind på innovativt kulinarisk territorium, mens de stadig omfavner det gamle.

Min første gang her var til frokost. Jeg blev mødt af joviale, korpshårede Hartmuth Rameder og hans partner i livet (og restaurant sommelier) Elena; hun i en stilfuld dirndl, han i en trøje og jeans. Børn forkælet om. ”Hvor sultne er du?” Spurgte Rameder og klarede mig til et multikursuseventyr i locavore køkken og en palet hvide Wachau-vin - produceret af flere generationer af familien, der ejer bygningen fra druer dyrket skridt væk fra restauranten.

Før han sad sammen med mig ved et bord i spisestuen, forklarede Rameder restaurantens baggrund: Meget af jorden i Wachau blev ejet i århundreder af klostre, der producerede vin, og de storslåede gårdsbygninger, de brugte primært til druehøst ( Lesehöfe ) florerer stadig. Hofmeisterei er en af ​​disse bygninger (navnet stammer fra Hofmeister eller husmester, der overvågede sådanne operationer), og det hørte til St. Florian-klosteret, der ligger en god afstand væk i delstaten Øvre Østrig.

Denne artikel er et udvalg fra vores Smithsonian Journeys Travel Quarterly Donube-udgave

Rejse Donau fra Schwarzwald i Tyskland til den grønne, tårnformede ø St. Margaret i Budapest

Ejerskab skiftede hænder flere gange, men for to år siden gik den traditionelle restaurant, der havde drevet her, konkurs. Den berømte vinhandler Franz Hirtzberger købte den. Den 33-årige Rameder og hans forretningspartner, kok Erwin Windhaber (som havde arbejdet med Rameder i avancerede restauranter i regionen) mødtes for at konceptualisere et sted, der ville omfavne det bedste fra traditionelt østrigsk køkken, men tilføje moderne præg. Hofmeisterei åbnede i sommeren 2014 og blev en øjeblikkelig hit.

”Vi er bestemt en del af et generationsskifte, ” sagde Rameder. ”Wachau følte sig længe som om den var i en sovende skønhed, en slags slumre - folk her ønsker ikke altid at ændre sig meget. Men jeg tror, ​​vi er en del af en tendens. Menuer skifter, folk renoverer. Der sker noget. ”

Det er det bestemt. Den vilde champignon-ravioli var en spræng af jordisk smag. Så kom Saibling, en Donau-char, der tager 30 måneder at blive stor nok til en lille filet; forsigtigt kogt, smeltede det på ganen. Den bløde lyserøde hjerte af wildison var indpakket i en sprød kastanjedej; kontrasten i tekstur og smag formåede at overraske og berolige. ”Vi serverer kun mad, hvor vi kender producenterne, ” fortalte Rameder. Huddyren kom fra en jægerven. Selv flaskerne på bordet holdt det i familien: Der var Franz Hirtzbergers Muskateller (dejlig), Rotes Tor Grüner Veltliner (etikettens bedst sælgende vin) og en flaske mærket Mathias Hirtzberger. ”Det er Franzs søn, han startede lige en ny vingård, ” forklarede Rameder.

**********

Et par dage efter min frokost med Rameder mødte jeg den yngre Hirtzberger, der for nylig blev 30 år. Mathias 'navngivne vingård har indtil nu en enkelt årgang - 2014. Med hans kæreste Hanna Pichler gik vi gennem lappepladser af grunde omkring Wösendorf og så på vinstokkene bag hans fem vine. To er opkaldt efter deres plot (Kollmütz og Kollmitz); de andre efter elementer fra toppen, der hænger over restaurantens dør og nu vises i stiliseret form på etiketten. Det første udbytte på 10.000 flasker er næsten udsolgt inden for måneder; 2015-årgangen — 30.000 flasker Grüner Veltliner og Riesling — introduceres i foråret.

”Vin er noget følelsesladet, ” sagde Mathias, der er Franzs anden søn (Mathias's ældre bror Franz arbejder på familiens vinfremstillingsvirksomhed i den uhyggelige maleriske by Spitz ikke langt væk; deres bedstefar var også Franz, hvilket gjorde det nemt at beholde etiketens navn, vittigt Mathias). Det var følelser og jordethed, der trak ham hjem - han voksede op i Spitz og gik på en specialskole med fokus på vinfremstilling i Krems. Efter at have studeret erhvervslivet i Wien og stint som managementkonsulent og bankmand, vidste han, at han var nødt til at komme tilbage til landet. ”Han bruger cirka 90 procent af sin tid udenfor, ” hviskede Pichler.

Som alle andre her er Mathias vinmarker fordelt på de små pakker, der prikker over landskabet. Kollmütz var skjult under en tåge, men dens højere højde og udsættelse for solen skaber et mikroklima, der fremmer især hjertelige vine. Længere ned ad bakken er Kollmitz - en nyere grund med både friskplantede og ældre vinstokke. Nogle var forsømt af plotets tidligere ejer. ”Som vinvin er dine vinstokke dine børn, ” sagde han. ”Du er nødt til at beskytte dem over mange år. Du skal begge forkæle dem, men også træne dem godt. ”

Mathias Hirtzberger er bestemt fortroppen for regionens nyeste generation, men områdets arv og hans families viden sidder dybt i hans knogler. ”Østrigske vine er 'ærlige vine.' Ingen spil, ”sagde han. ”Vi manipulerer ikke. Vi beskæftiger os med de druer, der fungerer her. ”

Hans filosofi er firkantet med Martin Nigls. En halv generation ældre har Nigl set udviklingen i østrigsk vinproduktion i de sidste to årtier. ”Østrigske vine finder deres plads, ” sagde han. ”For tyve eller tredive år siden var det slet ikke tilfældet. At hæve kvaliteten var hårdt arbejde. ”Begge vinproducenter henviser til en større skandale i 1985, hvor der blev fundet tilsætningsstoffer, der blev brugt i frostvæske i østrigske vin, hvilket førte til et sammenbrud af landets eksportmarked. Hirtzberger er for ung til at have oplevet skandalen; Nigl begyndte sin virksomhed i dens kølvandet. ”Det var nul time, ” sagde Nigl. Men skandalen førte i sidste ende til ekstremt høje kvalitetsvine fra Østrig, især Wachau. Du kan praktisk smage integriteten.

**********

Ved mit næste besøg på Hofmeisterei bragte Mathias Hirtzberger sine kreationer frem. Der undkom ingen anden frokost. Først crest-vinene: Treu (betyder ”loyal” med et hjerte på etiketten) er en dejlig Grüner, ligesom Stab (septer eller personale); Zier (udsmykning) er en glat Riesling. Derefter kom de, der er opkaldt efter deres plot, inklusive Kollmütz (fra de vinstokke, jeg havde set hylt af tåge), som udfoldede sig langsomt og overraskende med en buket med krydret smag. Det var den ideelle akkompagnement til en sprød Wiener Schnitzel og den glateste, enkleste, mest smagfulde kartoffelsalat, jeg nogensinde havde haft. Tjenesten blev perfekt tidsindstillet, men aldrig formel. Alederhosen-klædte Rameder var vært for en søndagskare af familier og endda nogle hip-look unge par. Da nogen bestilte den fremragende Kaiserschmarrn (en pandekagelignende dessert, der serveres her med ældrebærkompott), fremkom Rameder med at flamme dejen med et brændt fyrig likør, og børnene i restauranten gispet af glæde.

Samtalen drejede sig om det, der gør det østrigske køkken specielt.

”Østrigsk køkken har en masse kærlighed, ” sagde Hirtzberger.

”Kærlighed betyder fedt og smør, ” forklarede Pichler.

”Nej, det handler virkelig om at spise godt og fornuftigt, og folk spiser virkelig her, fordi de arbejder udendørs, ” imødekom Hirtzberger.

Rameder kæmpede ind. ”Østrigsk mad er rigtig, det er let at forstå. Det vigtigste er, at det er hyggeligt, det er ukompliceret, og ... Hvordan kan jeg sige det? Det legemliggør det østrigske ord Wurstigkeit - det betyder ikke noget. Hvis glasset falder ned, siger vi 'ikke så slemt'. Hvis du bliver indtil tre om morgenen, venter vi, indtil du beder om regningen. Folk føler sig godt tilpas. Det er den måde, vi gør gæstfrihed på. ”

Han har ret. Hvad der var meningen at frokosten varede langt ud på aftenen. Wachaus yngre generation eksperimenterer muligvis med traditionelle ingredienser, lyser forsigtigt atmosfæren i mørke hvælvede spisestuer og designer moderne vinetiketter, men det vil aldrig give op på noget, der arbejdes i denne dal så længe: ren, lokal mad og vin, der bo tæt på landet og serveres med stille stolthed og et stort hjerte.

Da jeg tog til Wien, fulgte jeg den venstre mørke Donau og gik igen forbi Richard Løvehjertes fængsel. Jeg kørte forbi familievinmarker og frugtplantager og et lokalt vinkooperativ. Jeg tog klippeafgrøder og dramatiske striber af sten og løv på bakkerne. Jeg holdt en pause for at overveje betydningen af ​​sted, gamle metoder og familie, ved at arbejde blidt med og virkelig forstå jorden under ens fødder og hvad den kan give. Ud over Wachaus tilgængelige skønhed og synlige historie ligger en dyb respekt for naturens magt, omdannet til næring og glæde.

Med en berømt østrigsk-amerikansk ord kommer jeg tilbage.

**********

Lokale vinkældre

Tjek websteder for smagningstider.

Hofmeisterei Hirtzberger
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tlf. +43 2715 22 931
hofmeisterei.at

Weinhofmeisterei
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Tlf. +43 2715 22 955
weinhofmeisterei.at

Domäne Wachau
A-3601 Dürnstein 107
Tlf. +43 02711 371
domaene-wachau.at

Weingut Franz Hirtzberger
Kremserstraße 8, 3620 Spitz
Tlf. +43 2713 2209
hirtzberger.at

Weingut und Restaurant Jamek
3610 Weißenkirchen,
Samling 45
Tlf. +43 (0) 2715 2235
weingut-jamek.at

Weingut FX Pichler
Oberloiben 57
3601 Dürnstein
Tlf. +43 (0) 2732 85375
fx-pichler.at

Weingut Nigl
(beliggende i den nærliggende Krems Valley)
Kirchenberg 1
3541 Senftenberg
Tlf. +43 2719 2609
weingutnigl.at