Cremet ... glat ... dekadent. Vi ved alle, hvordan fedt føles på tungen. Men er det på tide at hæve fedt fra en rig tekstur til en smag? NPR rapporterer, at en gruppe forskere presser på, at fedt skal klassificeres som den sjette primære smag.
Et nyt papir fra en gruppe sensoriske forskere i Australien gør sagen for fedt som en primær smag. Russell Keast, hovedforfatteren, fortæller NPR, at ”smag er en kemisk funktion.” Hans team citerede fem kriterier, der gør en anden smag fra en følelse, herunder eksistensen af en kemisk stimulus, eksistensen af veje, der lader vores hjerner oversætte dem stimuli og "fysiologiske effekter", når vores smagsløg er aktiveret.
Fedt opfylder de fleste af disse kriterier, inklusive stimulansen (fedtsyrer) og veje (via kendte smagreceptorer). Så hvorfor har ikke fedt allerede taget sin plads blandt bitter, sød, umami, sur og salt smag? Det viser sig, at mennesker er ret dårlige til at opfatte, hvordan fedt smager, når det ikke er harskt. Det får nogle forskere til at teoretisere, at det overhovedet ikke er en smag, men mere en sensation.
Men Keasts hold mener noget andet. De bemærker, at fedtsyrer kan aktivere smagknoppreceptorer, hvilket får folk til at føle tilstedeværelsen af fedt, selv når de ikke kan identificere dets smag. Og i betragtning af at gnavere og mennesker, der er mindre følsomme over for fedtsmag, også er disponeret for fedme, tror de, at fedtens tid som en smag er i horisonten.
Hvis fedt skulle tage sin plads blandt de primære smag, ville det være den første tilføjelse siden umami, den smagsmag, der er forbundet med mad, som tang og aminosyrerig sojasovs og ost. Men selvom Keast's team forudsiger, at det kun vil vare fem til ti år, før fedt klassificeres som en af de primære smag, er andre forskere ikke så sikre. Ernæringsvidenskabsmand Richard Mattes fortæller NPR, at da fedt ikke let opfattes som en smag, er det anderledes end den anden primære smag:
Hvis vi bekræfter, at fedt er en grundlæggende smagskvalitet, svarer det til at sige chartreuse er en primær farve. Det ændrer vores grundlæggende forståelse af, hvad smag er.
