”Chris brændte alle armhårene af.”
Rose Previte griner, husker en mindeværdig dag med brødbage i Georgiens Racha-højland. Delejer af Maydan (entrées $ 12– $ 48) - en ny DC-restaurant, der sporer en fælles kulinarisk herkomst over Nordafrika, Mellemøsten og Kaukasus - besøgte Georgien sidste år som en del af en forudgående åbningstur med flere lande med co- ejere og udøvende kokke Chris Morgan og Gerald Addison.
(Eana Korbezasvili) Det sej, boblende fladbrød, som kokke lærte at fremstille i Georgien, er nu i det bogstavelige centrum af Maydans drift, fremstillet frisk i hele middagsservicen i tonerne i georgisk stil (massiv, cylindrisk lerovne ), der brændende midt i spisestuen.
Previte havde først stødt på georgisk brød, mens hun boede i Moskva sammen med sin mand, NPR-vært og daværende udenrigskorrespondent David Greene, og huskede, ”det bedste, der kom ud af det, var at lære om georgisk mad.” Hun havde allerede slået DC til den landets naturlige vine og osteagtige, køre khachapuri på hendes første restaurant, det internationale gademad Compass Rose (små tallerkener $ 8– $ 20) . Nu var hun glade for at placere køkkenet i en bredere, mere global sammenhæng.
Hendes kok-partnere begyndte at tømme om georgisk brød lige fra touchdown i Tbilisi. Holdet byttet sjove fakta om den brødbage diaspora, de udforskede: Vidste du, at brød på georgisk er puri, ligesom den indiske stegte snack? At nogle har antydet en direkte afstamning mellem tandoor og toné ? At du kan se antydninger til en lerovnsspor, der strækker sig fra Indien til Iran til Yemen til Tunesien?
(Eana Korbezasvili) Gruppen besluttede at køre fra Tbilisi til strandbyen Batumi og udforske den markante madkultur i Georgiens vestlige region. Kørsel mod vest mod Sortehavet stoppede de og studerede under kvinderne, der bager langs vejen - lærte at fremstille de allestedsnærværende shotis puri (lange, dejede spyd) og regionale specialiteter som nazuki, sødet med kanel og rosiner.
Men gennembrudet kom sent på turen: bag en lille vingård i Rioni-floddalen lærte en kvinde i en lille hytte dem, hvordan man laver en tyndere lavashi-brødstil, der lignede noget, de havde set i Libanon, en lidt som fladbrødene i deres foretrukne syriske falafelbutik i Istanbul.
(Eana Korbezasvili) For Addison var kvindens brød - som inspirerede Maydans opskrift - et manglende led: fuldstændig georgisk, men på en eller anden måde en destillation af alle de lektioner og smag, de havde samlet på deres rejser.
Morgan husker det lidt anderledes: ”Gerald og jeg kiggede på hinanden som, helvede, dette er det brød, vi har ledt efter.”
(Kira Turnbull) Sådan fremstilles Maydans Toné fladbrød
Aktiv tid: 50 minutter
Total tid: 2 timer, 40 minutter
Gør 18 fladbrød
ingredienser
1 spsk. aktiv tørgær 1½ spsk. honning
3 kopper varmt vand (110 ° F)
1½ spsk. rapsolie, plus mere til smøring
6 kopper brødmel, plus mere til rullning
2½ koppe fuldkornsmel
2½ spsk. kosher salt
Trin 1
Kombiner gær, honning og varmt vand i skålen på en kraftig ståblander monteret med dejkrogfæstningen; lad stå, indtil skum, 4 til 6 minutter. Rør olie ind.
Trin 2
Kombiner mel og salt i en separat stor skål. Kør mixeren på lav hastighed og tilsæt gradvis melblandingen til gærblandingen, indtil alt mel er inkorporeret, 10 til 12 minutter. Øg hastigheden til medium-lav, og bland, indtil dejen danner en kugle og begynder at trække væk fra siderne af skålen, 6 til 8 minutter. Vend dejen ud på en let melet arbejdsoverflade. Ældes et par gange, ca. 30 sekunder. Form dejen til en kugle. Fedt let en stor skål med olie, og overfør dejen til skålen, vend den til pels; dæk med plastfolie og lad stå på et varmt sted indtil det er dobbelt fordoblet, ca. 1 time.
Trin 3
Placer en pizzastein på bunden af ovnen; forvarm ovnen til 500 ° F. (Lad pizzastein stå i ovnen, mens ovnen forvarmes.) Anbring dejen på arbejdsoverfladen let støvet med mel. Stik dejen ned og skær den i to. Skær hver halvdel i ni stykker og rull hvert stykke til en kugle. Dæk med håndklæde og lad stå i 10 minutter. Rul dejkugler ud i 6-tommers runder. Arranger runder på en melet arbejdsoverflade eller på melede bageplader; dæk løst med plastfolie. Lad hæve, indtil puffy, cirka 25 minutter.
Trin 4
Brug en let melet pizzaskal til at skubbe tre runder ad gangen på den varme pizzastein og bages, indtil rundene er pustet op og bunden er let brunet 4 til 5 minutter. Serveres varmt, eller indpak folie i aluminium for at holde varmen.
Andre artikler fra Travel + Leisure:
- Jeg boede i Europa i 5 år - det er de steder, jeg fortæller alle mine venner at besøge
- Hvordan man tager den ultimative California Road Trip
- St. Louis Gateway Arch Park åbner i dag efter en fem år renovering
