Da Nationalmuseet for afroamerikansk historie og kultur var vært for en blød åbning, kom vi sultne. Museet, der er mere end 100 år i skabelsen, fyldt med skatte. Ufortalte historier og berømte historier brast til liv gennem artefakter i udstillingerne. Men vi gik lige ned ad museets storslåede centrale trappe til den underjordiske Sweet Home Café. Vi havde til opgave at rapportere om maden. Og læseren, det gjorde vi.
Relateret indhold
- Sød! Du kan nu lave mad fra det afroamerikanske historiemuseums prisbelønnede café i dit eget hjem
Den 12.000 kvadratmeter store café er opdelt i fire stationer, der ærer de geografiske regioner i afroamerikansk kultur - Nordstaterne, Landbrugets syd, Creole Coast og Western Range. Vi samplede fra hver og fyldte os med de rigtige tilbud, rejer fra Georgia og Anson Mills stenbundne korn, langsomt kogte kardager og kornbrødstikker, empanadas dynget med sorte øjenærter, gylden majs og kantareller, for ikke at nævne Johnston County søde kartoffelkager. Hvad vi ikke kunne spise, snakede vi skamløst hjem i vores punge - papirservietter beskyttede kærligt en vild tyrkisk pekannertærte og resterne af en BBQ-bøffelbrystsandwich.
At spise maden på Sweet Home Café er at tage en bid ud af historien - en ægthed af ingredienser og kulinariske færdigheder, der er overgået og fortolket af generationer af sorte hjemmekokke og gourmetkokke rundt om i landet. Denne mad er blevet formet af regionalt køkken og karakteristiske kulturer, men også af historie, noget umuligt at glemme, når man ser tællerne og afføringen foring to vægge i caféen med 400 sæder, der husker Greensboro sit-ins i North Carolina og modige borgerrettighedsaktivister, der satte sig ned for at fredeligt protestere Woolworths eneste hvide morgenmadsservice i 1960. Mens vi spiser, er billeder og citater fra historiske og moderne sorte stemmer baggrunden, fra det tårnhøje billede af Greensboro Four til et citat af Michael W. Twitty, der skriver fødevarebloggen Afroculinaria.
"Vores mad er vores flag ... det ligger ved krydset mellem Syd, Afrika, Caribien og Latinamerika, " skriver han.
Manden bag menuen Sweet Home Cafe er Albert Lukas, der fører tilsyn med kok i Restaurant Associates. Lukas hentede inspiration fra Mitsitam Cafe på National Indian Museum of American Indian, og Lukas forsøgte at lære om det dynamiske spektrum af smag og madlavning i det sorte Amerika. Han tilbragte de sidste to år med at studere og nyde mad over hele landet, vandre gennem lokale markeder og chatte med kendte kokke.
”I et professionelt køkken, ” siger Lukas, ”har du din kniv, du har din skærebræt, du har din kasse med grøntsager. Vi har en rytme for, hvordan vi forarbejder mad - du hænger bare hovedet lavt, og du hugger væk. ”
Men hjemmekokke eller semi-professionelle laver langsomt og målrettet skiver af hvert stykke frugt eller grøntsag. ”De er måske ikke de mest effektive, ” siger Lukas. Men, tilføjer han, "de er meget mere forbundet med den mad, de tilbereder."
På sin rejse dybt sig Lukas ind i denne forbindelse med landet og historier fra århundreders historie og smeltede mundhistoriske fortællinger med eksplosive smag. ”Vi prøver her at fortælle ikke kun en historie om maden, men historien om folket gennem den mad, vi serverer, ” siger han.
En af hans favoritter taler til caféens Thomas Downing-inspirerede Oyster Pan Roast. En fri afroamerikaner fra Virginia flyttede Downing til New York City, hvor han opererede det berømte Downings Oyster House. Samtidig husede han og hans sønner rømte slaver i kælderen på restauranten som et stop på den underjordiske jernbane.
Lukas kom over Downings historie og vidste, at han havde brug for en skål dedikeret til sin historie på menuen. "Der er ikke meget, du kan tage fra en østershuse-menu og sige, at det virkelig var hans, " siger han. ”Men Oyster Pan Roast er en så ikonisk New York-skål, at vi troede, det ville være en god idé.” Fadet er lavet på caféen med lokale østers fanget fra Chesapeake.
Kødmælk stegt kylling serveres med sider af makaroni og ost, collardgrønt og kiks. Kyllingen saltes i to dage før tilberedning. (Med tilladelse fra NMAAHC) 
Georgiens rejer og Anson Mills stenbundne gryn er sikker på at være et publikum behageligt. (Med tilladelse fra NMAAHC) 
Son of a Gun Stew er en lækker blanding af briserede korte ribben, næse, majs, kartoffel, soltørret tomat og byg. (Med tilladelse fra NMAAHC) 
Billeder og citater fra historiske og moderne sorte stemmer ligger på caféens vægge. (Med tilladelse fra NMAAHC) 
Johnston County sød kartoffelkage er en godbid man ikke må gå glip af. (Med tilladelse fra NMAAHC) 
Albert Lukas, tilsynsførende kok hos Restaurant Associates, er manden bag den lækker forskellige menu. (Med tilladelse fra NMAAHC) 
Cafeen er opdelt i fire stationer, der ærer de geografiske regioner i afroamerikansk kultur - Nordstaterne, den sydlige landbrug, Creole Coast og Western Range. (Med tilladelse fra NMAAHC) Et andet godt måltid med en historie knyttet? The Son of a Gun Stew, som ifølge Lukas, personalet "kærligt omtaler det som den høflige version af det originale navn." Fadet kom efter borgerkrigen, da mange nyemanciperede afroamerikanere satte kurs mod vest for et nyt liv. Mange blev ranchers, og Son of a Gun Stew var en traditionel frokost med ranch-hånd, der indeholdt kød af lav kvalitet, som ikke ville have været solgt på markedet.
Lukas blev fascineret af, hvordan disse mindre kød blev velsmagende, når de blev blandet med friske grøntsager og andre fødevarer, der blev fundet på en chuck-vogn. Idet han hentede inspiration derfra, skabte han en gryderet med briserede ribben med majs, majroer, kartofler, byg og soltørrede tomater.
”Her er en tallerken, der fortæller historien, som er en del af historien, som mange slet ikke kender meget til. Western Range og migrationen gennem Vesten gennem mad, ”siger han.
Lukas 'Evangeliefugl er beregnet til at være et fælles fad, hvor gæsterne kan købe en hel, kødmælk stegt kylling med sider af makaroni og ost, collardgrøntsager og kiks.
”Din gennemsnitlige bedstemor hugger kyllingen op, og hun koger den et par minutter.” I stedet siger han, at han er en tre-dages proces. ”Vi bringer vores kylling i en krydret saltlake, og dag to lægger vi den i kødmælk - et krydret kødmælkebad - og derefter på dag tre sætter vi den en krydret brusebad, og så steger vi den.”
Han er stolt af, at caféen har omfavnet en grundlæggende komfortmad og tilberedt den med moderne metoder. Hver opskrift på menuen gennemgik omfattende smagstest, og deltagerne tilbød feedback. ”Kyllingen var ret populær, ” siger Lukas.
Menuen vil være langt fra stillestående, siger Lukas. Det vil udvikle sig overarbejde i både ingredienser og madlavningstilstande og ændre sig sammen med årstiderne. Efterhånden som bladene bliver orange og luften bliver sprød, vil græskar, squash og næse krybe ind i skålene. Og når himlen bliver grå, vil hårdføre gryderedder hjælpe varme besøgende indefra og ud.
Besøgende i Black History Month kan forvente en godbid. ”Vi har ikke fået menuen spikret endnu for det, ” siger Lukas. ”Men vi ser frem til virkelig at komme med en god, stor erklæring.”
Lukas er klar til museets store åbning. ”Jeg er begejstret over at servere al denne gode mad, som vi er så stolte af for de store skarer, der kommer ind, ” siger han. ”Jeg er også virkelig nervøs for de store skarer, der kommer ind.” Op til 20.000 besøgende forventes at bølge gennem museets døre, der åbner weekend.
Maden er måske ikke det, som din bedstemor serverede, men Lukas håber at fange historierne og komforten i hver region i landet. ”Det er en stil med madlavning, der har oprindelser, der nu er spredt ud i, hvad jeg ville definere som let identificerbar komfort mad for os alle at nyde, ” siger han.
Det vigtigste, forklarer han, er maden, der berører så mange hjerter - inklusive personale i Sweet Home Café. ”Den lidenskab, som vores timeansatte, vores kokke, har for at åbne et nyt museum, hvor de har en så stærk kulturel identifikation til projektet, er virkelig inspirerende, ” siger Lukas. ”Det er virkelig dejligt at se spændingen i øjnene på vores unge kokke.”
Der er ingen tvivl om, at vi vender tilbage til Sweet Home Café - mager sultne og tupperware klar.
