I januar blev en enkelt almindelig tun købt af en velhavende restauratør i Tokyo for næsten $ 2 mio. - noget af et reklamestunt, men alligevel tyder på, hvor meget den moderne sushiindustri værdsætter denne væsen. Japanske kokke håndterer nedskæringer med rødt almindeligt kød så ærbødigt som italienerne måske en hvid trøffel eller en fransk oenofil en flaske fra en Bordeaux fra 1945. Og en enkelt skive af det fedtede, smørede mavekød, kaldet toro eller nogle gange o-toro på japansk, kan trække $ 25 ud af ens tegnebog. Den blå almindelige er sandsynligvis den mest værdifulde og værdifulde fisk i verden.
Relateret indhold
- Det er ikke en sundhedsfare at have Sushi fremstillet med bare hænder, det er en nødvendighed
Men det var ikke altid på denne måde. For flere årtier siden var de samme fisk i det væsentlige værdiløse over hele verden. Folk fangede dem for sjov langs Atlanterhavskysten - især i Nova Scotia, Maine og Massachusetts - og selvom få nogensinde spiste deres fangst, lod de heller ikke tunen gå. I løbet af højden på tunsportfiskeri i 1940'erne, 50'erne og 60'erne blev de store fisker vejet og fotograferet og derefter sendt til deponeringsanlæg. Andre blev moset op i kæledyrsfoder. Det bedste af scenarier var måske, da død almindelig tun - som normalt vejer mindst 400 pund - blev dumpet tilbage i havet, hvor i det mindste deres biomasse blev genanvendt i den marine fødevarebane. Men det hele udgør det samme punkt: Den mægtige almindelige tun var en skraldefisk.
Det oksekødrøde kød, siger mange, er ildelugtende og stærk smagende, og historisk set foretrækkede Japans samlede gane mildere arter som de forskellige hvidkødede fisk og skaldyr, der stadig er populære blandt mange sushi-kokke. Andre tunarter, også gulfin og bigeye, var upopulære i Japan, og først i det 19. århundrede begyndte dette at ændre sig. Så siger Trevor Corson, forfatter af 2007-bogen The Story of Sushi. Corson fortalte Food and Think i et interview, at en stigning i tunlandingerne i 1830'erne og begyndelsen af 1840'erne forsynede Tokyo gadesælgere med et overskud af billig tun. Kødet var på ingen måde en delikatesse. Det var heller ikke kendt som et fødevareprodukt. Faktisk blev tun ofte kaldet neko-matagi, hvilket betyder "fisk, som endda en kat ville foragtne." Men mindst en fortovssushikokk prøvede noget nyt, skar det rå kød tyndt, douser det i sojasovs og serverede det som "nigiri sushi.”
Stilen fanget, skønt de fleste kokke brugte gul fin tun. Lejlighedsvis brugte kokke store bluefins, og et trick, de lærte at blødgøre den rige smag af kødet, var at ældre det under jorden i flere dage. Den måde, japanske spisesteder betragtede som råt, rødmagt fiskekød begyndte at ændre sig. Dette markerede et vendepunkt i sushiens historie, siger Corson - men han påpeger, at den almindelige tun forblev i det væsentlige uønsket i flere årtier.
En blåfint tun adskilles ved hænderne og kniven på en fiskeslager i Japan. Kødet, ekstremt værdifuldt i dag, var engang i det væsentlige værdiløst. (Foto med tilladelse fra Flickr-bruger myke lyons) I begyndelsen af det 20. århundrede begyndte sportsfiskeri at vinde popularitet i USA og Canada - og få fisk var mere spændende at jage end de gigantiske bluefins, der vandrede omkring Atlanterhavet og passerede gennem kysten ved New Shore og det sydøstlige Canada. I Wedgeport, Nova Scotia, spredte interessen for at fange kæmpe bluefins blandt velhavende bådfiskere bevæbnet med enorme, kranlignende stænger og hjul, og i 1937 afholdt de lokale arrangører den første internationale tunakoppmatch.
Begivenheden blev en festlig årlig gala af velhavende bådfolk, der kæmper for sejr. Naturligvis var det også en brutal blodfest. I begivenheden i 1949 blev 72 almindelig tun landet - det højeste antal, der nogensinde er fanget i det 28-årige spektrum, hvor derbyet blev afholdt. Fiskene var giganter i gennemsnit 419 pund. En sådan nøjagtig måling var afhængig af at dæmpe dem og dræbe dem, og næsten helt sikkert blev de fleste senere kasseret. Forfatter Paul Greenberg skriver i sin bog 2010 fra Fire fisk, som profilerer den blå almindelige som en af verdens vigtigste fisk og skaldyrsarter, at ”amerikanerne betragtede som almindelig for blodig for at spise og ikke havde nogen interesse i at bringe deres fangst hjem hjem .”
Mange - sandsynligvis tusinder - af enorme bluefins fanget forrige århundrede af sportsfiskere blev dræbt, hejset for fotografier, derefter enten kastet helt ud eller solgt til forarbejdningsvirksomheder af katte- og hundefoder.
Den dramatiske vending begyndte i begyndelsen af 1970'erne. Oksekød var blevet populært i Japan, og med en national gane, der nu var mere værdsat af stærke smagsoplevelser og mørkt kød, blev almindelig tun en ønsket vare. Det var også omkring denne gang, at fragtfly, der leverede elektronik fra Japan til USA og vendte tomme hjem begyndte at drage fordel af muligheden for at købe billige tunekroppe i nærheden af New England fiskedokse og sælge dem tilbage i Japan for tusinder af dollars.
”Almindelig tun er et fantastisk eksempel på noget, vi har fået til at synes er en autentisk japansk tradition, ” siger Corson. ”Det var virkelig en markedsføringsordning for den japanske luftfartsindustri.”
Corson siger, at fremskridt inden for køleteknologi på dette tidspunkt lettede det, der hurtigt voksede til en ny og velstående industri. Nu som de var i stand til at fryse og bevare al den tun, de kunne bære til søs, var operatører af store fiskerfartøjer i stand til at vende hjem med lukrative træk. På det tidspunkt, sportsfiskeren Ken Fraser fangede en 13-fod lang Nova Scotia-tun i 1979, som vejer 1.496 pund, havde tingene ændret sig for det almindelige. Folk dræbte stadig - men ikke spilder dem.
Selv sportsfiskere købte ofte kommercielle licenser med det formål at sælge det, de fangede til det japanske sushimarked. Kæmpe blå fin ville ikke længere blive sendt til kæledyrfødevarefabrikker. Arten var blevet en delikatesse. Populariteten spredte sig tilbage over havet, og snart udviklede amerikanere en smag på almindeligt kød. I 1990'erne var den almindelige tun eftertragtet næsten desperat over hele verden.
Krop af kæmpe almindelig tun, frosset fast og klar til salg, dækker gulvet på Tsukiji-fiskemarkedet i Tokyo. (Foto med tilladelse fra Flickr-bruger CarlosVanVegas) Resten af den almindelige historie er blevet fortalt mange gange, men det forværrede scenarie kræver en hurtig sammenfattelse: Den atlantiske art er styrtet fra skræmmende, vandstramende overflod til knaphed. Det anslås, at kun 9.000 voksne stadig gyder hvert år i Middelhavet. En britisk videnskabsmand ved navn Callum Roberts anslåede, at for hver 50 bluefins, der svømmer i Atlanterhavet i 1940, var der kun en i 2010. Efter de fleste regninger er befolkningen nede med mere end 80 procent. Stillehavet blå, mindre og genetisk adskilt fra den atlantiske art, har været bedre i løbet af årtier, men den nådeløse sushiindustri ser ud til at indhente alle fede, hurtigt svømmende pelagiske. Fiskeriforskere anslog for nylig Stillehavsbestandene til kun 4 procent af deres jomfruelige biomasse før fiskeri. Ironisk nok frigiver sportsfiskere i de dage, hvor den almindelige værdi aldrig har været højere, den tun, de fanger.
Corson, der engang var en kommerciel fisker, spiser ikke længere blåfine.
”Det er ikke engang så godt, ” siger han. ”Den har denne distinkte, ikke-så-subtile, tangy jernsmag, og den smelter i munden. Dette gør det meget nemt at kunne lide. ”For let, det er. Corson siger, at ”old-school sushi-hold, der stadig er loyale over for den ældre version af sushi”, deler den samme opfattelse. Blandt disse spisesteder og kokke betragtes den smelte-i-din-mund-sensation, der har vist sig at være så omsættelig og så ødelæggende for den almindelige tun, betragtet som forenklet og usofistisk. ”De betragter toro som slags for amatører, ” siger Corson. I stedet nyder traditionelle sushi-kendere det ofte crunchier, mere subtile aromatiske muskelvæv hos dyr som blæksprutte, muslinger, forskellige knægte, skrubber og måske mest af alt havbrasme eller Pagrus major .
For at hjælpe andre med at afsløre den autentiske sushihistorie og hvor glædeligt det kan være at spise mindre kendte arter snarere end den blågrå tun fra blæsende, leder Corson regelmæssige smagskurser i New York City. ”Jeg prøver på min egen lille måde at vise en person ad gangen, hvor god traditionel sushi kan være, ” siger han. Bluefin er ikke i menuen ved disse begivenheder.
Hvorvidt den kulinariske verden vil omfavne sande traditioner med sushi og vende sig væk fra almindelig, før arten går kommercielt udryddet, er uklart. Corson bemærker, at han aldrig har set en art gå fra eftertragtet delikatesse til afskrækket junk fisk. ”Det er normalt en ekspansionsproces, ” siger han.
Faktisk viser restaurantejer Kiyoshi Kimuras køb af en 488 pund blå almindelig pris for 1, 76 mio. Dollars på Tsukiji-fiskemarkedet i januar, at den almindelige værdi er mere værdsat end nogensinde nu. Vi slipper måske vores kæber på dette og synes det er uanstændigt spildt. Og selvom det på samme måde var spildt at slibe utallige store tun, fra hoved til hale til toro, til kattefoder, ser det ud til, at den almindelige måske havde været bedre, hvis vi bare var ved at betragte det som skrald.
En kæmpe almindelig tun, fanget på stang og hjul, lettes mod båden. (Foto med tilladelse fra Flickr-bruger steven nelson)
