En af mine medarbejdere har alle slags regler om de fødevarer, hun kan lide og ikke kan lide: Ingen kogt frugt (for sød og grødet). Intet "sødt kød" (ingen grillsauce!). Ingen rå tomater.
Relateret indhold
- Hvorfor mad lugter så godt, når det bryder
- Quest for at vende tomater tilbage til deres fulde smag
En anden ven kan kun godt lide fødevarer, der er beige: pasta, kartofler, cremede saucer. Intet for krydret eller tangy. Hun kom engang til en indisk restaurant med min familie til en fødselsdagsfest. Vi måtte tage hende til McDonald's bagefter.
Nogle mennesker spiser næsten hvad som helst, men de fleste af os har nogle få egne madregler. Mine store nej-numre er koriander (smager som glasrens) og svampe (smager som skimmel og føles som snegle), bortset fra visse smagfulde vilde eller asiatiske sorter. Jeg er heller ikke en enorm fan af safran (som jeg synes smager som beskidt opvask), selvom jeg kan tolerere, at det ikke overvælder andre smagsoplevelser. Jeg elsker mad, der er krydret, tangy eller sød - helst på samme tid - og hvidløg, masser af det.
Hvordan kom vi efter disse stærke smagspræferencer, og hvorfor varierer de så meget fra person til person? For et par uger siden skrev jeg om en af de tidligste påvirkninger på vores mad lide og ikke lide, udsættelse for smag via livmoderen og modermælken. Men det er ikke kun mor, der har en rolle i at bestemme, hvad vi kan lide at spise: den måde, vi opfatter nogle smag på, er kodet i vores DNA.
En af de første opdagelser af dette fænomen var i 1931, da en kemiker ved navn Arthur Fox arbejdede med pulveriseret PTC (phenylthiocarbamid), og noget af det blæste i luften. En kollega i rummet kommenterede, at pulveret smagte bittert, mens Fox overhovedet ikke opdagede nogen smag. De gennemførte et eksperiment blandt venner og familie og fandt bred variation i, hvordan (og om) folk opfattede smagen af PTC.
Genetikere opdagede senere, at opfattelsen af PTC-smag (som, selvom den ikke forekommer i naturen, ligner naturligt forekommende forbindelser) var baseret på et enkelt gen, TAS2R38, der koder for en smagreceptor på tungen. Der er flere versioner af dette gen, der tegner sig for variationen i, hvor stærkt bitre aromaer opdages. Genetic Science Learning Center på University of Utahs websted forklarer videnskaben:
Der er to almindelige former (eller alleler) af PTC-genet og mindst fem sjældne former. En af de almindelige former er en smagende allel, og den anden er en ikke-smagende allel. Hver allel koder for et bittert smagreceptorprotein med en lidt anden form. Formen på receptorproteinet bestemmer, hvor stærkt det kan binde til PTC. Da alle mennesker har to kopier af hvert gen, bestemmer kombinationer af den bitre smagsgenvarianter, om nogen finder PTC intenst bitter, noget bitter eller uden smag overhovedet.
I en undersøgelse fra 2005 fandt forskere ved Monell Chemical Senses Center, at versionen af dette gen også forudsagde et barns præference for søde fødevarer. Dem med en eller to kopier af det bitteropfattende gen var mere tilbøjelige til at favorisere mad og drikkevarer med et højt sukkerindhold og mindre sandsynligt at navngive mælk eller vand som deres foretrukne drik. Det vides endnu ikke, om dette forhold skyldes, at børnene forsøger at maskere den bitre smag af fødevarer eller et uopdaget aspekt af smagreceptorbiologien. Det er heller ikke fuldt ud forstået, hvorfor bitter følsomhed undertiden falder med alderen.
Og hvad med folk som min kollega, der ikke meget passer på slik? Det er muligt, hun er en supertaster, navnet forskere giver folk, der har arvet flere smagsløg end den gennemsnitlige person og derfor smager smag mere intenst. Disse mennesker har tendens til at afvise fødevarer med stærkt smag, inklusive rige desserter. Dette kan muligvis forklare, hvorfor supertasters mere sandsynligt er slanke.
Selvom vores fødevarepræferencer har meget at gøre med genetik eller natur (så meget som næsten halvdelen, ifølge Kings College London-undersøgelse af identiske tvillinger), er pleje lige så vigtigt. I løbet af vores levetid bygger vi mange komplekse forbindelser med smag og dufte, der kan tilsidesætte vores DNA.
Hvilke fødevarer kan lide eller ikke lide synes du, at du har arvet?
