Guinness sælger ca. 10 millioner pints om dagen i 100 lande. På St. Patrick's Day hopper dette nummer til 13 millioner. Da Arthur Guinness startede butik i Dublin i 1759, ville han aldrig have gættet, at hans stout ville blive den irske uofficielle øl og den drik, der skulle råbe til bartenderen, den 17. marts (udover Jameson). Selv Obama hædrede sin irske afstamning med en meget publiceret Guinness på en pub i Irland sidste år. Men det klassiske bryg er ikke for alle. For hardline-vegetarer og veganere, der ude for at fejre denne St. Paddy's Day: der kunne være spor af fiskeblære i din Guinness.
Isinglass, et gelatinlignende stof fremstillet af luftblærerne eller lyde fra fisk som støren tilsættes til tønderøl som Guinness for at hjælpe enhver resterende gær og faste partikler med at sætte sig ud af det endelige produkt. Når afslutningen passerer gennem ølet, tiltrækker de sig for partikler i det fermenterede øl, der skaber en uønsket "farlighed" i slutproduktet og dannes til en gelélignende masse, der sætter sig ned i bunden af fatet. Mens øl, der er uberørt, vil klare på egen hånd, øger isinglass processen og påvirker ikke den endelige smag af ølet, når det først er fjernet.
Ordet isinglass kommer sandsynligvis fra korruptionen af det hollandske ord huisenblas, der oversættes direkte til "stør af blæren", men dets historie går lidt tilbage. Dens arkaiske, latinske rod, ichthyocolla, stammer fra de græske ord ikhthus (fisk) og kolla (lim) - der definerer det slimagtige stof som " fiskelim ."
I henhold til Encyclopaedia Britannica bind IX, oprindeligt offentliggjort i Edinburgh i 1797, var metoden til at bruge isinglass som et præciseringsmiddel længe en hemmelighed i hænderne på russerne, der var kendt for deres usædvanligt stærke isinglasfremstillede lim. Posten, der trækker stærkt fra Humphrey Jacksons 63. bind af filosofiske transaktioner, citerer Pomets vigtigste forskning i processen med at fremstille isinglass:
”Hvad angår fremstillingen af isinglasen, koges de sindige dele af fisken i vand, indtil alle dem er opløst, der vil opløse; så bliver den limede liqur anspændt og indstillet til at afkøle. Når det er koldt, fjernes fedtet omhyggeligt, og selve væsken koges til en retfærdig konsistens, skæres derefter i stykker og gøres til et snoet, bøjet i form af en halvmåne, som almindelig fold: derefter hængt på en fyring og tørret omhyggeligt. ”
Pomet's eksperimenter med lyde fra fisk og dets kemiske egenskaber fører ham til at opdage fiskemembranens evne til at klarlægge øl. Han tilføjede halvanden ounce "god isinglass" til en gallon uaktuelt øl, der var stejl i et par dage, og fandt ud af, at den dårlige øl "blev omdannet til god bøderi, af en bemærkelsesværdig tyk konsistens." Da han prøvede dette med samme mængde lim gav eksperimentet kun "mucilaginous liquor, der lignede fortyndet gummivand, som i stedet for at klarlægge øl, øgede både dens holdbarhed og uklarhed."
Ved at kombinere insinglas med maltlud fandt han, at et "stort antal ostemasse masser blev for tiden dannet", blev tiltrukket af "feculency of beer", og med de "velkendte tyngdelovgivning", de uønskede partikler kombineret med isinglass og faldt til bunden af tønden.
Processen er enkel: Fjern de membranøse dele af ferskfanget fisk, skrab slimhinden af med en kniv, rulle, drej og tør i fri luft. Jo tykkere lydene er, jo bedre er isinglas. Luftblærerne fra ferskvandsfisk foretrækkes, fordi de er mere fleksible og følsomme. Svømmeblærer fra stør - især fra Beluga-sturgen, der gav den største mængde lyde - blev brugt til at fremstille isinglass indtil opfindelsen i 1795 af en billig torskerstatning af William Murdoch. Sommeren er det bedste tidspunkt at samle på, da frost forstyrrer fiskens gelatinøse principper. Efter tørreprocessen udviser ”god” isinglass, når den er holdt op til et lys, prismatiske farver.
Guinness brugte først isinglass i sit Dublin-bryggeri i midten til slutningen af det 19. århundrede. En ung gæringsforsker ved navn Forbes Watson, søn af en advokat fra Edinburgh, var en pioner inden for eksperimentering og undersøgelse af mineralbestanddele i Guinness-øl. Inden for seks uger efter at han blev ansat i bryggeriet opdagede Watson en måde at genvinde øl i bunden af vatretet ved at spare Guinness 6.000 pund om året. Meget tidligt i sin karriere legede han sig med pasteurisering og introducerede nye metoder til at nedbryde isinglasfinings, der ville øge stoutens levetid. I 1909 blev W atson dræbt i en ulykke med en maskine, han havde hjulpet med at skabe i en alder af 37. Efter hans død blev der ikke brudt en lille videnskabelig grund for virksomheden indtil 1930'erne.
Med tilstedeværelsen af moderne gelatine bruges isinglass sjældent i dag med undtagelse af britiske ”real ale” -skaller. Generelt bruger britiske øl stadig isinglass, gelatine, glycerin eller kasein. Ifølge en nylig erklæring fra Guinness:
”Alle Guinness-mærker er fri for animalsk stof og fra kontakt med animalsk stof. Isinglass, der er et biprodukt fra fiskerisektoren, bruges imidlertid som et bøder til afvikling af suspenderet stof i karret. Isinglasset holdes tilbage i gulvet i karret, men det er muligt, at der kan overføres små mængder til ølet. ”
For mange strenge vegetarer og veganere er selv "små mængder" af et animalsk produkt nok til at undlade at spise en bestemt mad. Ligesom honningdebatten (Skader det bien? Eller tæller det ikke som et animalsk produkt? Hvad med silkeorme og cochineale bugs?) Fleksitarer og militante veganere er måske uenige i, hvordan man klassificerer de potentielle spor af isinglass i øl.
For dem, der er på anti-isinglas-siden af spektret, fungerer carrageenan, en type rødalger, også kaldet irsk mose (en passende titel til St. Paddy's Day) som et bøder i øl, men gør ikke giver de samme resultater som isinglass. K-carrageenan interagerer med proteinerne, der skaber overskyet øl og danner det molekylære ækvivalent af marmor i sirup> i bunden af batchet. Veganske mærker som Deschutes Brewery i Bend, Oregon bruger carrageenan, mens andre som Odell Brewing Co. bruger centrifugering til afklaring.
Strenge vegetarer og veganere vælger ofte tyske eller belgiske brygge, der overholder "renhedslove" (først vedtaget i 1516), som kræver, at bryggerier kun bruger ingredienser af vand, korn (byg eller hvede), humle og gær. Dommen blev officielt ophævet i 1987 af EU-Domstolen, men traditionen for loven er fortsat.
Så inden du træder ud i byen i din grønne farve og bestiller en irsk stout denne St. Patrick's Day, skal du huske: Pescetariere, glæde dig - Guinness er stadig "godt for dig". Veganere, hold dig ved whisky.
