Spis en mere! Spis en mere! ”Skrigede folkemængden. Og på det præcise øjeblik hadede jeg hver eneste af dem - inklusive lederen, min mor, der strålede med stolthed og forventning.
I uger havde jeg pralt af, at jeg let ville vinde den fem minutters tamale-spisekonkurrence på den anden årlige Delta Hot Tamale Festival. Bare tre minutter ind i det oprørske skue fandt jeg mig selv undrende over, hvordan jeg kunne undslippe uden at efterlade det hårdt fortjente indhold i min mave.
Dette var det lysende øjeblik for min hjemby Greenville, Mississippi. Cirka 10.000 festivalgængere var kommet for at glæde sig over den velsmagende kraft fra Delta's varme tamale. Jeg havde elsket og spist dem allerede før jeg kunne tale. At bide i en Delta varm tamale er som at tage en magisk tæppetur tilbage i tiden - en smag, og jeg var 10 år gammel igen at løbe ned ad levee uden pleje i verden. For min tankegang er varme tamales Delta med alle sine krydret, jordagtige aromaer.
Jeg skyldte det til min hjemby ikke at give op nu. Og når alt kommer til alt var jeg ikke bare din gennemsnitlige kørselsgat. Jeg var en prisvindende eater: Næsten to årtier tilbage havde jeg taget andenpladsen på Louisiana Oyster Festival's østerspisningskonkurrence, der begyndte 135 på 15 minutter.
Rolig i maven, jeg lavede min tamale-fedtede hånd løs og afskalmede bestemt pergamentet fra mit næste offer. Når jeg stirrede direkte på min mor, skubbede jeg den helt ind i munden. Jeg hørte tydeligt hendes mumling, ”Jeg ved ikke, hvor mange flere af disse jeg kan se.”
Aztekerne opfandt tamales for at opfylde behovet for, at en bærbar mad kunne spises i kamp. Oprindeligt blev de kogt over varm aske begravet i jorden. (Andres Gonzalez) 
Hos Doe's i Greenville laver altid tamales mad. Restauranten indpakker dem i pergamentpapir i stedet for majsskaller. (Andres Gonzalez) 
Scott's Hot Tamales er et vartegn i Greenville. Hytten, der åbnede i 1950, er stadig familiedrevet. (Andres Gonzalez) 
Forfatteren (centrum) rækker efter en anden tamale under spisekonkurrencen. (Andres Gonzalez) 
Den regerende hot Tamale-dronning, fru Elgin Juanita Turney, hilser fans under paraden. (Andres Gonzalez) 
Wild Bill synger blues i Delta Hot Tamale Festival-paraden i oktober. (Andres Gonzalez) 
Konkurrencevinder Dectric Bolden løfter sit trofæ efter at have nedlagt imponerende 25 tamales. (Andres Gonzalez) Mississippi-deltaet er en storied land, berømt for mange ting, fra dens rige, alluviale jord til blues til racetrider til dets forfattere, herunder storheder som Walker Percy, der blev opvokset der efter sine forældres død, og endda min bedstefar, der fængslede Pulitzer-prisvindende avisredaktioner om raceintolerance. Kom nu tamales - eller læg mere præcist, som de er kendt regionalt, varme tamales.
De ankom sandsynligvis med mexicanske arbejdere i begyndelsen af 1900-tallet og forblev derefter for godt som en elsket sent på eftermiddagen. Den varme tamale leverer en højkalorisk stempel i en relativt lille pakke: formalet eller strimlet kød pakket med spisskum, paprika, hvidløg og cayenne (de få ingredienser, næsten hver varm tamale har til fælles) indkapslet i et plejende tæppe af majs og kornmel, alle kærligt pakket ind i en majsskal. Ved en længde på seks centimeter og en rørformet form kan den være mindre end dens mexicanske fætter, men det udgør mere end det i smag og varme.
Normalt er hvorfor og hvordan en populær regional skål straks indlysende - fra New Englands cremede muslingesaft til Los Angeles burritos til Louisianas krydret crawdads. Den pågældende helt er fra området, kan findes i overflod og er relativt billig for de lokale at erhverve, lave mad og sælge. Blandt disse varierede populære billetter, står den varme tamale alene, netop af den grund, at den ikke ser ud til - og i det mindste i begyndelsen - ikke hørte til deltaet.
Som enhver afslappet iagttager af den kulinariske verden ved, er tamales fra en helt anden kultur og er en af de mest tidskrævende og vanskelige hæfteklammer. Jeg kan stadig huske de timer, min mor, søstre og jeg tilbragte i løbet af to elendige dage med at prøve at fremstille dem selv, og bortset fra nogle smuldrende, temmelig usmagelige klumper af blød kornmel der lækker med juice og biter af kød, alt hvad vi måtte vise for det var en otte meter lang tæller fyldt med tåget, revet og kasseret majsskaller og hauger med undslået fyldning, der farvede formikaen. Vi lærte senere, at mestring og fremstilling af hot tamales er en så vanskelig opgave, at den typiske varm tamale maker laver mindst hundrede dusin i en batch.
At hænge ned de varme tamales 'Delta-oprindelse er næsten lige så vanskeligt som tamales at lave. At de begyndte i Amerika handler om det eneste, alle er enige om. Ifølge de fleste madhistorikere, tusinder af år tilbage, opfandt aztekerne dem for at udfylde behovet for en bærbar mad, der kunne spises i kamp. Oprindeligt blev de kogt over varm aske begravet i jorden og skiftede kun til at blive dampet med ankomsten til gryder og pander med de spanske erobrere. Fugtet malet majs kaldet masa - den originale amerikanske powerfood - blev spredt i tilgængelige indpakninger, fra bananblade til bøjelig bark og derefter fyldt med hvad kød der var til rådighed. Den indpakkede mad med fødevarer blev derefter spist, mens du var på farten. Opskrifter og metoder blev overført fra generation til generation, fordi det at få dem til at tage en landsby - eller i det mindste alle kvinder i en familie. I 1900-tallet var tamales blevet vedtaget af enhver kultur inden for rækkevidde af de originale aztekiske nationer. Fremstilling af tamales i deltaet kunne meget vel være en resterende praksis af de oprindelige kulturer eller, ifølge nogle, endda en nyhed, der blev bragt hjem fra den amerikansk-mexicanske krig. Amy Evans, mundtlig historiker ved University of Mississippis Southern Foodways Alliance, er dog den mest almindelige tro: ”Ah, oprindelsesspørgsmålet. Jeg tror, at det faktisk var mexicanske vandrende arbejdstagere, der bragte ikke kun opskrifter, men den oprindelige efterspørgsel efter tamales i deltaet. ”
Under den store migration af sydlige sorte, hvor de flyttede til de mere økonomisk lovende bycentre i nord begyndende omkring 1916, ankom mexicanske arbejdere i deltaet for at opdrætte de arbejdskrævende bomuldsmarker, og de ville have deres tamales. Indpakket i beskyttende bananblade og hovedsageligt sammensat af billigt majsmel, med en dukke krydret kød til varig energi, havde tamales været den arbejdende mands gå-hæfteklam i århundreder. Efter Evans 'mening, såvel som de snesevis af tamale-producenter, hun har interviewet, blev opskrifter delt med andre afroamerikanske feltarbejdere såvel som sicilianske købmænd, der serverede det sorte samfund, og en regional skål blev født - skønt lidt ændret i form og størrelse, og hvordan de koges, for i deltaet simmeres de i en pebærvæske, ikke dampet. Med tiden blev fremstilling og salg af tamales en sæsonbestemt bærebjelke. (Mens de i dag kan fås året rundt, blev tamales oprindeligt fundet hovedsageligt om vinteren i løbet af feltarbejdernes lavsæson.) Tamale-producenter skyndte dem ud til gadehjørner, sælger fra vogne og, siger Evans, “kaldte ud 'hot tamales!' hvilket betyder, at de rør varmt og klar til at spise. ”Tamale-stande blev lige så udbredt som tankstationer, hvor mange tamaler sælges, selvom de normalt ikke sælges før senere på eftermiddagen, når deres producenter går af med deres daglige job .
Min første madhukommelse - ud over at græde over en mundfuld Tabasco-gennemvådede kiks, som min mor havde drysset på gulvet for at afskrække min forkærlighed for rottegif - bider i en krydret tamale på Doe's Eat Place (et berømt steakhouse, nu med flere steder i hele Syden, der ejes af Signa-familien, som fik deres start med at sælge tamales) i centrum af Greenville. Det var som at drømme med mine åbne øjne - fugtig, fyldig, fyldig og lækker - og jeg har været forelsket lige siden. Jeg spiser et dusin i et møde, uanset om ved Doe's, hvor det, indpakket i pergament snarere end det mere sædvanlige majsskal, kun er en opvarmning til de gargantuanske bøffer, eller på et sted som Scotts Hot Tamales, en lille hvid hytte på kanten af motorvej 1, der kun serverer tamales og sodavand. Jeg har fløjet hele vejen fra mit nuværende hjem i Maine til Greenville for at tilfredsstille en pludselig, overvældende tamale-trang, liggende for min familie og venner, at jeg virkelig ville komme hele vejen bare for at se dem. Jeg ville gøre stort set alt for en Delta tamale - selv, som du nu ved, deltage i en spisekonkurrence.
***
På en given dag er centrum af Greenville med sine parallelle veje, der slutter ved den beskyttende levee, der er bygget for at forhindre Mississippiflodens oversvømmelse fra at ødelægge byen, som de havde i 1927, et øde og noget deprimeret bycentrum. Der er lige så mange forretninger, der er lukket som åbne. Men under den anden Delta Hot Tamale-festival i oktober sidste år var det let den travleste centrum i hele Mississippi. Tusinder af sultne mennesker, der ser ud, fræsede de gyldne gader, samplede kvartalede tamaler, øjenvoksende hjemmearbejdede kunstværker og dansede til det blåfarvede folk som lokal favorit Brent Sisters. For at få det bedste, var berømthedskribenter som John Berendt, Calvin Trillin, Roy Blount Jr. og Robert Harling til rådighed for at bedømme berømthedskokken tamale-madlavning konkurrence. På en eller anden måde var jeg også blevet navngivet til dommerpanelet. Vi besluttede alle, at vinderen var Eddie Hernandez, koksejer af Taqueria del Sol i Atlanta, der serverede tre forskellige stilarter af tamale - en sauce-toppet pull-svinekød Delta tamale; en fed, traditionel tamale toppet med en cremet hvid sauce, der var så rig, at den skulle være ulovlig; og kickeren, en blåbær-dessert-tamale, der var min personlige favorit.
”Varme tamales er en så stor del af deltaet, ” fortalte festivalarrangør Anne Martin. Hun og medarrangørerne Valerie Lee og Betty Lynn Cameron var en del af en uformel aftensmadsklub, og en efterårsdag i 2011 besluttede hun at have en tamale-konkurrence i baghaven som et af deres sammenkomster. ”Alle andre var gået hjem, og vi tre kiggede på hinanden, alle øjnene - 'Lad os have det rigtigt!' Vi havde ikke en idé om, hvad det betød, men vi vidste, at det måtte være centrum. Vi ønskede at gøre noget for lokalsamfundet. ”Med nogle 10.000 festivalgængere og 34 deltagere i dette års madlavningsevent (den første i oktober 2012 tiltrukket 5.000 mennesker og 21 madlavningsposter), havde det klart lykkedes dem.
Alligevel var det det værste sted, der var muligt for mig, da jeg ikke kunne gå ti meter, før endnu en tamale krævede prøveudtagning. "Briljanten af Delta hot tamale er dens tilpasningsevne, " forklarede Berendt. ”Som potetmos kan den være klædt i et hvilket som helst antal tiltalende præg. Du får tamales fyldt med trukket svinekød, østers, hjort, bacon, vagtel, rejer, oksekød, lam, salsa, blåbær, rosiner - og masser af peber. De er ikke bare et måltid, de er et eventyr. ”
Jeg kunne ikke prøve mange, i modsætning til Berendt, på grund af den forestående konkurrence. Men jeg havde intet andet valg end at prøve et fra Hot Tamale Heaven-koncessionen; det ville være en synd ikke at gøre. Et par stande nede var de friterede tamales fra Juke Joint Foods. Kun en fedtfri spartansk kunne passere en af dem. Og så var der Sho-Nuffs - ja, jeg skulle være en sho 'nuff nar for at give et sådant navn op. Og jeg var en slags glad for, at jeg gjorde det, da de viste sig at være min favorit hot tamales nogensinde. Perry Gibson, ejer af Sho-Nuff's, fortalte mig, at han lavede dem i 21 år, fordi "jeg spiste så mange, at jeg regnede med, at jeg ville spare nogle penge på at sælge dem." Hans havde alle de normale arresterende smag, men hvad adskiller dem i min mund var "bidet" af kornmel / melhus og dets rige majssmag. Plus et bestemt krydderi, en antydning af kanel måske, at Gibson ikke ville give op.
Jeg løb ind i den peripatetiske New Yorker gourmand Calvin Trillin af CC's Hot Tamales (ejeren, Shintri Gibson, er nevø af Sho-Nuffs Perry Gibson og startede sin forretning i Houston, fordi “jeg var nødt til at komme ud af byen for at komme væk fra min onkel"). Overalt hvor jeg vendte mig, var Trillin der, prøvede en tamale og noter, men det tog tilsyneladende sin vejafgift. ”Jeg hader at sige det, men der er en vis lighed ...” indrømmede han og forsvandt derefter.
Sådan som Trillin, Berendt og Blount var der takket være lokkemuskelen, selvfølgelig, men især som et resultat af den overbevisende magt fra forfatter, journalist og kollega Greenvillian Julia Reed. Hun er ikke kun en dejlig kok og en talentfuld kroniker af det moderne syd, men har også tegningerne af en farverig, storhåret borsergent: ”Jeg gør bare, hvad Julia fortæller mig, ” fortalte Blount mig.
Alligevel var han næsten lige så loyal over for tamalen. Selv når vi voksede veltalende efter et rod med stegt havkat, vi havde spist hos Reeds forældres hus natten før, sagde Blount, ”Den varme tamale har mere rækkevidde, mere variation end stegt havkat. Naturligvis var den stegte havkat fra Reeds 'havkat yngel endnu bedre næste dag, kold. Jeg er ikke sikker på, at det samme kunne siges for varme tamales. ”
Tilbage på konkurrencefasen råbte nogen: ”To minutter at gå!” Da jeg prøvede at fylde min 12. tamale, hvoraf en hel fjerdedel endte med at smøre over mit ansigt og næse. Jeg vidste, at jeg var foran manden til venstre, som, selvom næsten to gange min størrelse, allerede var faldet to bag. Hans stønner gav mig enorm fornøjelse, men overvinde ikke det bekymrede blik fra min mor og venner nede i mængden. Forværring af tingene syntes den ringe offentlige forsvarer lige til højre for mig på en mission. Jeg hørte hans “tæller” sige 14 omkring det punkt. Jeg pluk langsomt ud af en anden og stirrede på det i en evighed.
"Spise det! Spis det! ”Bad min mor grusomt. For mor og moderland overholdt jeg. På en eller anden måde fik jeg en anden ned. Og så en anden. Med et minut tilbage til at gå, indså jeg for første gang, at udstoppelse af utallige klumper af blyholdigt kornmælk, masa og fedtmalt kød i min uforberedte mave var en langt mere alvorlig sag end at gøre det samme med let opløste østers. Min mave planlagde revolution, men jeg var i stand til at sprænge opstanden med en strategisk ophør af al aktivitet. I de sidste sekunder glider jeg forsigtigt i min 16. tamale - og faldt tilbage i mit sæde, sejrende.
Eller måske ikke. Da de annoncerede vores sidste indtagelse af tamale, var jeg færdig med det fjerde, hvor jeg savnede et uafgjort for tredje af en enkelt tamale. Den tynde advokat tog nummer to med 21 tamales og erklærede klogt: ”Aldrig mere.” Sidste års vinder, Dectric Boldien, en 22-årig skyttergraver, havde poleret en virkelig monumental og frastødende 28 tamales. Alt hagl Dectric Boldien, munden, der spiste Syden.
Senere, efter at min mave var slået ned, spurgte jeg Boldien, hvordan han havde trænet - hvad var hans vinderstrategi? Han ville ikke røbe meget ud over at sige, "Du er virkelig nødt til at lide tamales."
Amen, bror.
