ER CHAMPAGNE STADIG CHAMPAGNE UDEN BOBLER?

Denne historie kom oprindeligt på Travel + Leisure.

Relateret indhold

Hvordan en mykolog reddede Frankrigs vin (blandt andet)

”Jeg kan ikke tåle bobler, ” annoncerede Cédric Bouchard, en smuk vinproducent, der ligner mere en indie-rocker end producenten af nogle af de mest sjældne champagner i verden. Bouchard taler hurtigt og har meget at sige - meget af det kommer til udtryk i en fransk landlig version af skater slang. Da vi stod og prøvede hans vin i de frigide kældre under hans hjem i Landreville, i det sydlige Champagne, besluttede han den delikate perlescens i en af sine eksperimentelle kuvéer til at være vachement monstre, quoi "- den galliske ækvivalent til" helt gnarly. "Dette var en god ting, bien sûr .

Bobler er muligvis Bouchards kæledyrsrør, men han har fundet radikale måder at diskret indarbejde dem i hans vin på. Hans kendetegn er en blidt elegant spritziness i modsætning til karboniseringen på Perrier-niveau, der findes i mange kommercielle mousserende.

”Store bobler er alt for til stede i de fleste champagne, ” fortsatte Bouchard. ”Jeg hader det, når du får en flaske med den ekspansive, grimme mousse . Der er ikke noget andet ord til det: Jeg afskyr bobler. ”

Champagne, et stort område ca. halvanden time øst for Paris, har længe været domineret af multinationale luksusmærker, der sælger industrielt fremstillet fizz. Faktisk har disse store huse hjørnet med mere end 70 procent af markedet og opkøbt druer fra vinproducenter over hele regionen. Nu genopdager en ny generation af récoltants-manipulanter (de private landmænd, der dyrker og holder deres egne druer) områdets lidt kendte arv af stadigvine vin. Ligesom Bouchard skaber disse kunsthåndværksproducenter sjæle, hjemmearbejde og ja, nogle gange boblefri champagne, der i stigende grad efterspørges.

Få mennesker uden for Frankrig har nogensinde prøvet en moussefri vin fra Champagne, men disse stadigvine vin, kendt som Coteaux Champenois, er ikke svært at finde lokalt. Du kan endda købe dem ved autogrill-hvilestopperne på motorvejen, der løber gennem regionen. Desværre eksporteres de sjældent. Så for vinelskere som mig er en del af lokket ved at besøge Champagne muligheden for at prøve disse ikke-sprudlende skatte.

På det tidspunkt tog det mig at færdigbehandle et halvt glas Bouchards rosé-champagne, og dens brus (som begyndte som en meget fin perle) var helt opløst. ”Det er præcis det!” Forklarede han ophidset. ”Jeg kan godt lide det, når boblerne er der i begyndelsen, på en subtil, silkeagtig måde - og derefter, før du tømmer dit glas, forsvinder de! Dette giver dig mulighed for at se, at det, du drikker, virkelig er en vin de Champagne : en vin fra Champagne. ”

Bouchard er fast ved, at hans vine som alle de store er i stand til at overføre terroir og nuancen af individuelle årganger. Denne opfattelse er i direkte modstand mod den måde, hvorpå store mærker standardiserer deres vin, skaber blandinger af forskellige år, så deres ikke-vintage tappninger altid smager identiske. Selvom nogle champagner fra luksusmærkerne er fremragende, er det ikke nødvendigvis tilfældet med deres tilbud på entry-level, der tegner sig for langt de fleste champagne, der forbruges i hele verden.

Bouchards forfølgelse af finesserede, mindre boblende vine stammer faktisk tilbage til en tidligere æra med vinfremstilling i Champagne. Faktisk var Louis XIVs yndlingsdrink ikke mousseux- vin fra Champagne. Bobler blev betragtet som en fejl i vin indtil 1700-tallet.

Fra venstre: Et værelse på Hotel Les Avisés, på Selosse vingård; en gotisk portal ved Reims katedral; delikatesser på L'Épicerie au Bon Manger. (Céline Clanet)

Sagnet fortæller, at Dom Pérignon, en munk i St.-Pierre d'Hautvillers kloster, opfandt mousserende champagne ved et uheld. ”Kom hurtigt, jeg smager stjernerne!” Udbrød han. Sandheden er, at Pérignon faktisk var mere optaget af at forhindre dannelse af bobler, som de plejer at gøre i dette kolde klima.

Champagne er et køligt sted, selv om foråret. Efter min ankomst bemærkede jeg, at alle var iført tørklæder. Regionens berømte underjordiske kældre, så store, at du kan køre tog gennem de labyrintiske tunneler, er fri året rundt. Champagne er trods alt den nordligste vinproduktion i Frankrig. Og ifølge Bouchard er en frostig kælder en af nøglefaktorerne i at sikre de ultralette bobler, som han favoriserer i sine vine - sammen med lavt tryktappning og ikke dosere den med tilsat sukker.

**********

Bérêche et Fils, i landsbyen Ludes, er en vigtig kilde til bobleløs Coteaux Champenois såvel som mousserende champagne. ”Jeg vil fremvise det faktum, at vi først fremstiller vin og bobler anden - og for at give folk en fornemmelse af vores terroir, ” forklarede Raphaël Bérêche, da han gik mig gennem sin families vingård. Som Bouchard er Bérêche en af regionens yngre vinproducenter. Bérêche's operation er større end Bouchards, men en vægt på præcision og renhed kan ses i alle familiens cuvéer, fra deres forskellige fremragende gnistre til deres røde og hvide Coteaux Champenois. ”Udfordringen er at bevise, at stadig vin fortjener at blive lavet i Champagne, ” sagde han.

Hans røde Coteaux Champenois er bevis nok, som jeg opdagede, da han åbnede en flaske med sin Ormes Rouge Les Montées. Vinen er en forfriskende let fyldig Pinot Noir blanding med noter af krydderier og jordbær. Hans hvide Coteaux Champenois er lige så god med mere end en forbigående lighed med hvid Bourgogne. Mens vi smagede, viste han mig en gammel reklame for hans families årganger fra 1928 og 1929, herunder "Vin Brut de Champagne non Mousseux." Det var endnu en påmindelse om, at der stadig ikke er vine her.

Fra venstre: Bresse-kylling på Racine restaurant i Reims; en vingård nær landsbyen Avize; et gæsteværelse på La Maison de Rhodes, i Troyes. (Céline Clanet)

Den ikke-fizzy champagne har en så lang, hvis stort set glemt historie, er en del af grunden til, at denne region vender tilbage til sine rødder. Den ene ulempe med Coteaux Champenois er, at den skal dyrkes på de bedste, mest solrige skråninger - premium fast ejendom. Som et resultat kan stadig vin ende med at koste så meget som high-end boblende champagne. ”Der er virkelig ikke et enormt marked for disse stadigvine vin, ” indrømte Bérêche, ”men det er ikke poenget. Pointen er at vise, hvad vores landskab er i stand til. Plus, ligesom mousseux champagne, er det virkelig godt med mad. ”

Mange af restauranterne i og omkring Reims, regionens største by, viser nu disse stadig vine sammen med de traditionelle champagner. Michelin-trestjernet restaurant i Assiette Champenoise-hotel tilbyder mere end 1.000 forskellige champagne (med alle niveauer af sprudlendehed), der kan parres med dets særlige haute-køkken: trøfler, langoustines, foie gras og søpindsvin. Rig mad som denne har brug for stigende surhedsgrad - som du finder både i champagne og i Coteaux Champenois.

I nærheden, på Racine-restaurant, hvor den japanske kok Kazuyuki Tanaka tilbereder raffinerede, kunstige retter, anbefalede sommelieren, at jeg prøv et glas Mouzon Leroux's L'Atavique-champagne med den dekonstruerede blomster-kammusling-agurke, jeg spiste. Flaskens etiket forklarede sin filosofi: ”Attavisme: genoptræden, i en efterkommer, af egenskaber, der tilhørte en stamfar.” Dette var en champagne lavet med den hensigt at holde liv i egenskaberne af champagne fra fortiden - og den parrede spektakulært godt med mit måltid. Det var samtidig gammeldags og fremadrettet, så jordnær, som det var hævet.

Fra venstre: St.-Pierre d'Hautvillers kloster; vinbutikken på L'Épicerie au Bon Manger, i Reims. (Céline Clanet)

”Jeg tilbyder ikke nogen af grandes-markiserne her, ” forklarede Aline Serva, den stilfulde ejer af L'Épicerie au Bon Manger, med henvisning til de store champagnemærker. Hendes købmand har adskillige borde, hvor du kan sidde og vaske røget laks, baskisk charcuterie og bæredygtigt opdrættet kaviar med en flaske Coteaux Champenois fra hendes velkuraterede udvalg. Serva fremhæver også en række kvindedrevne Champagne-domæner i hendes valg - et naturligt valg, da Champagne i dag har en stærk tilstedeværelse af kvindelig vinfremstilling, herunder producenter som Marie-Noëlle Ledru, Marie-Courtin og Marion-Bosser.

**********

Mange unge vinproducenter hænger ud på Aux Crieurs de Vin i Troyes, som ligger halvanden time syd for Reims, ikke langt fra Bouchards vinmarker. Når regionens velstående hovedstad har været, har Troyes været behageligt fast i tiden, fyldt med skrå, århundreder gamle bindingsværkshuse, hvilket giver det en fornemmelse af et shakespearisk sæt. Aux Crieurs de Vin har specialiseret sig i fransk-landlige køkken i en historisk bygning i centrum af byen. Den forreste del er en vinbutik, hvor du kan hente en flaske naturlig vin, som en Savart eller en Jacques Lassaigne, til at drikke med din andouillette eller ristede lam i den bageste spisestue.

Vincent Laval, der fremstiller vin under sin fars navn, Georges Laval, er en af regionens ældre statsmænd. Hans familie har dyrket druer her siden mindst 1694, og hans far betragtes som en pioner inden for organisk vindyrkning. Da jeg besøgte hans vinfremstillingsvirksomhed i Cumières, hilste en landsby ikke langt fra Dom Pérignons kloster, Laval, skægget og ulykkelig. Han var ivrig efter at vise mig det vanskelige ved at fremstille sine forskellige vine og champagne. Han påpegede to slags vinrotsystemer plantet på væggene i sin kælder. På den ene side var vinstokke, der var blevet behandlet med pesticider og syntetisk gødning. Deres rødder var lavt og voksede vandret hen over jordens top. Ved siden af dem blev vinstokke dyrket organisk med rødder, der voksede lodret, dybt ned i jorden, på jagt efter næringsstoffer. ”Denne metode producerer muligvis flere druer, ” indrømmet han og pegede på de lavvandede rødder. "Men disse druer, " vendte han tilbage til de organiske rødder, "har en mere udtalt mineralitet, en større aromatisk kompleksitet, en meget stærkere dybdesmag."

Han tilbød mig noget af dette års vin clair, den frisk gærede vin, der var bestemt til at blive champagne efter at have gennemgået méthode champenoise for at tilføje bobler. Disse stadigvine vin adskiller sig fra Coteaux Champenois i den forstand, at de ikke er et slutprodukt. De smagte lysende med en hjemsøgende blomsterparfume, et sted mellem jasminblomster og vilde iris. Vin clair overfører essensen af Champagnes terroir, forklarede Laval. Det er en påmindelse om, at ægte champagne er en grundlæggende ting, en gave fra jorden, der er beskyttet af faktiske håndværkere i modsætning til et produkt, der nødvendigvis er bestemt til at blive markedsført som et luksusgoder.

Så god som hans vin clair var, understregede Laval, at det ikke var en færdig vin. ”Det tager stadig sin form, ” forklarede han. ”Og det bliver endnu bedre med bobler. Når alt kommer til alt er bobler det, vi er! ”Laval fremstiller små mængder af alle hans forskellige vine og champagne - omkring 10.000 flasker om året sammenlignet med de 26 millioner flasker, som Moët & Chandon producerer årligt. Og han fremstiller sin røde Coteaux Champenois kun i visse år. Den, jeg var heldig nok til at prøve, havde en dejlig, lidt garvesyre, kirsebærsaftkvalitet.

En malerisk gade i Troyes (Céline Clanet)

Ligesom Laval er Domaine Jacques Selosse berømt for sjældenheden - og kvaliteten - af dets tappinger. Denne maison styres i dag af enogtreds legende Anselme Selosse, en central figur i den vindyrkningsrevolution, hvis vin henter betydelige summer. Selosse fremstiller en lang række champagne i sin kælder i Avize. (Det er en familieoperation: hans søn, Guillaume, arbejder sammen med ham på vingården, mens hans kone, Corinne, hjælper med at drive et lille, elegant hotel inde i slottet.) En smagning her er en mulighed for at opleve alt, hvad Champagnes terroir er i stand til - specifikke pakker, årganger, blandinger og stilarter. Selosse overraskede mig ved at nævne, at han endda fremstiller en Coteaux Champenois, selvom han gør det i så små grupper, at han ender med at give de fleste af sine flasker som gaver til venner og familie.

”Hele vores mål er at fremhæve, hvor vores vin fremstilles, ” sagde Selosse. ”Hvad er champagne? Det er en vin fra Champagne. Du skal være i stand til at smage, hvor den kommer fra, hvilket betyder, at den ikke skal være inipid eller neutral. Når du får en mousserende vin fremstillet af en tekniker, kan du ikke fortælle, hvor den blev lavet. ”

Selosse har evnen til at forklare Champagnes kompleksiteter på enkle vilkår. ”Ideen om terroir eksisterer over hele planeten, ” sagde han, da sangfugle kvitret væk i baggrunden. ”De Forenede Stater har for eksempel grillkultur. Jeg beder altid amerikanere om at tænke på grill som en måde at forklare, hvad der sker her i Champagne. Søndagsgrillen har en atmosfære omkring sig, et ceremonielt aspekt, en måde at gøre det på. Saucerne og gniderne og metoderne til marinering eller rygning adskiller sig fra stat til stat og fra region til region og endda fra producent til producent. Det samme gælder champagne. ”

Selvom Selosse ikke sælger vin fra Coteaux Champenois - han siger, at de ville være for dyre - var jeg i ekstase for at smage hans rødvin, Lubie rouge, da jeg besøgte. Så snart jeg prøvede det, kunne jeg fortælle, at det var, hvad vin plejede at være i Champagne: en vin til konger. Den havde en sensationelt blomsterbuket: en kombination af rose, hindbær og litchi. Det var et glimt af fortiden, men alligevel følte jeg, som jeg smagede det, som om jeg kunne se en fremtid, hvor bobleløs champagne kunne blive lige så vigtig, som den engang var.

”En boble er faktisk en mangel - men hvad en bemærkelsesværdig mangel er det, ” påpegede Selosse. ”Det er en fejl, der blev et tilbehør. Og nu er denne ulykke en del af strukturen af vores vine. Det er en espuma i munden, ligesom en pude, som dine smagsløg hviler på. Det er noget, der giver konsistens. Og egentlig har vi ikke valget: vores identitet er i boblerne. ”

**********

Detaljerne: Hvad skal man lave i dagens Champagne

Hoteller

Hôtel Les Avisés: Et renoveret slot på 10 værelser i hjertet af Côte des Blancs. Restauranten serverer traditionelle retter og har en omfattende vinkort, som er kurateret af den legendariske vinproducent Anselme Selosse. Avize; selosse-lesavises.com; fordobles fra $ 268.

La Maison de Rhodes: Dette hotel ligger i et århundreder gammelt arkitektonisk vidunder og har en dejlig middelalderhave kun få blokke fra katedralen i Troyes. maisonderhodes.com; fordobles fra $ 224.

L'Assiette Champenoise: Denne ejendom i udkanten af Reims er populær for sin Michelin-tre-stjernet restaurant. Tinqueux; assiettechampenoise.com; fordobles fra $ 199.

Restauranter

Aux Crieurs de Vin: En naturlig vinbar kendt for sin fantastiske landlige madlavning og butik fyldt med masser af organiske champagne og andre franske sorter. Hvis du ser en flaske Jacques Lassaignes hvide Coteaux Champenois, skal du få den. Troyes; auxcrieursdevin.fr.

Limpotte: Denne pub er blandt de bedste steder i regionen for at få klassisk bistropris. Reims; fb.com/glue.pot; prix fixe fra $ 13.

La Gare: Denne restaurant inde i en tidligere togstation i landsbyen Le Mesnil-sur-Oger drives af vinproducerende ejendom Robert Moncuit. Dens bistro madlavning er så god som dens blanc de blancs. lagarelemesnil.com; prix fixe $ 28.

L'Épicerie au Bon Manger: Fyld op med dagligvarer og de fineste kunsthåndværkschampagne efter at have taget en bid at spise i Aline og Eric Servas butik. Reims; aubonmanger.fr.

Racine: For at opleve det komplette udvalg af Kazuyuki Tanakas omhyggeligt sammensatte retter, skal du gå til ”Daisuki” -smagemenuen på $ 100. racine.re; smagningsmenuer fra $ 75.

Vingårde

Bérêche et Fils: Dette familieejede selskabs domæne i Ludes i Montagne de Reims-regionen kan besøges fredag kl. 10.30 og 16 efter aftale. bereche.com.

Champagne Georges Laval: Denne populære domæne sidder på en lille sidegade i Cumières. Det producerer kun et begrænset antal flasker Coteaux Champenois om året, så sørg for at hænge en, mens du er der. georgeslaval.fr.

Champagne Marion-Bosser: Denne domaine ligger ved siden af Dom Pérignons kloster i Hautvillers og har en enkel lejlighed med to soveværelser, der kan lejes om natten. champagnemarionbosser.fr.

Jacques Selosse: For at lave en prøvesmagning her, skal gæsterne bo på ejerens hotel, Les Avisés, og bogføre et sted på en af Anselme Selosses VIP-smagninger, der koster $ 32 pr. Person og afholdes kl. 18 på mandage og torsdage og kl. 11 på lørdage. selosse-lesavises.com.

Andre artikler fra Travel + Leisure: