En glad jæger, hendes hvide trøfler i Oregon og den hund, der gjorde dagen. Foto af Andrea Johnson.
Nogle underjordiske genstande i Kroatien detonerer ved den mindste berøring: landminer.
Andre underjordiske genstande lugter bare. Da journalisten Lucy Burningham rejste til Kroatien i 2007, var hun på udkig efter trøfler. Den Portland-baserede øl-, mad- og rejseforfatter fortalte efter en bog, hun skriver om verdens trøfler. Hun tilbragte to uger i den nordvestlige Kroatiens Istrien-halvø, hvor hun udforskede de lokale egskove med pen og pude, fronter den hemmeligholdte klan fra lokale trøffeljægere og, som hun nu indrømmer, stak næsen, hvor ikke alle ville have det.
”Som journalist, der arbejdede med en historie om trøfler, føltes det som risikabel forretning, ” sagde Burningham. "Der flyder en masse kontanter rundt, der er et sort marked, og jeg følte, at jeg var på vej ind i en verden, hvor jeg ikke var ønsket."
De fleste trøffeljægere er ikke lovbrytere. De beskytter simpelthen deres plaster, som kan være familieejet og overgået fra generation til generation - grundlaget for en sund industri i hele Europa. Men trufler med lookalike er undertiden fejlagtigt annonceret og ulovligt solgt, og i de mørke skove i Europa og på markedspladserne med høj indsats er ikke altid fremmede og udlændinge til at stole på. Burningham talte ikke sproget i Kroatien, og hun havde bare en lokal kontakt i trøffeljagtens underverden. Manden, næppe en luddit af skoven, bar fire mobiltelefoner og syntes altid at forhandle om et salg gennem en af hans markedsforbindelser. Han tjente som hendes guide, og ved en lejlighed, da han kørte ind i en fjern truffellapp i skoven, bad han Burningham, siddende haglegevær i Fiat, om at dække sig selv med et tæppe og hunker ned og posere som en sæk kartofler.
”Ingen ønskede at se en international journalist ryge rundt i skoven, ” forklarede Burningham.
Burningham observerede den hvide trøffels fremtrædende plads i Kroatiens kultur og køkken. Hun så også, at kroatiske folk modsætter sig den hvide trøffels omdømme som ”Alba-trøffel”, hvilket antyder, at denne aromatiske svamp, tuber magnatum, er en italiensk specialitet. Selvom Frankrig og Italien faktisk har fået ry for at have verdens bedste trøfler, blev Burninghams bogprojekt undfanget i Oregon, i skoven omkring Portland, i hjertet af Nordamerikas helt eget trøffelland.
I hele det nordvestlige stillehav vokser tre arter af højt værdsatte, meget aromatiske, indfødte trøfler naturligt i jorden blandt Douglas grantræer, selvom relativt få mennesker ved det. Burningham fangede vinden af Oregon-trøfler i 2006. I dag er der et stigende antal kokke, samlere, detailhandlere og iværksættere af mange mærker, der griber ind. Selvom industrien kæmpede i flere årtier, vokser efterspørgslen nu, og priserne er steget fra ca. $ 50 pr. Pund engros for fem år siden til ca. $ 250 pr. Pund i dag.
Trøffelsæsonen er nu i fuld gang, og de, der er interesseret i at afsløre deres egne trøfler, skal kontakte North American Truffling Society, en gruppe entusiaster, der mødes i Corvallis, Oregon for at diskutere, studere, jage og spise trøfler. Cascade Mycological Society kan muligvis også hjælpe. Den kommende Oregon Truffle Festival, der er planlagt til 27. til 29. januar i og omkring Eugene, vil byde på en ny mulighed for at opleve Oregons bedst lugtende svampe, både på tallerkenen og i skoven.
Trøffeljagt, uanset om det er i Europa eller Amerika, udføres normalt med trøffelhunde, hvis bedste kan lugte underjordiske trøfler fra 150 meter eller mere væk. Kun fire sådanne hunde, der er uddannet og certificeret gennem lokale trøffelhundtræningsprogrammer, findes i Oregon, ifølge Leslie Scott, en administrerende partner for trøffelfestivalen, hvor mindst en af disse hunde møder og hilser gæster. (Selvom trøffelsvin stadig bor i bredden af gammel europæisk trøffeljagt, udgør de ivrige næse dyr et problem for trøffeljægere, da de ofte forsøgte at spise prisen. Hunde vil bare snuse svampen ud og med glæde tage en klapp på hovedet i belønning.)
I mellemtiden dyrkes den sorte trøffel fra Perigord nu over hele verden i frugtplantager af hasselnødder og egetræer “inficeret” ved deres rødder med myceliet af T. melanosporum . Disse frugtplantager ligger furtive steder i Californien, Tennessee, North Carolina, Oregon, Australien, New Zealand, Tasmanien, Argentina og andre steder. De fleste er unge og modnes stadig til produktion, og turistjagtmuligheder for sort trøffel vil sandsynligvis vokse mere almindeligt i den nærmeste fremtid. Den italiensk-kroatiske trøffel er ikke blevet dyrket med succes, men nogle udlejere, der er heldige nok til at eje en hvid trøffelplaster blandt deres hårdttræer, er vært for besøgende til at grave denne dyreste svamp.
Amerikas mest værdsatte svamp, den hvide vintertrøffel i Oregon. Foto med tilladelse fra Charles Lefevre.
Hvad er en trøffel god til? T. magnatum foretrækkes til barbering over pasta eller posjerede æg. Den er næsten aldrig kogt, og den rå aroma af denne kriter er så kraftig, så berusende, så betagende, at det siges at køre nogle mennesker - og kvindelige svin - gale af begjær. Jeg har kun lugtet det én gang i en italiensk restaurant i San Francisco. Kokken kom frem fra køkkenet med en frisk importeret trøffel på en sølvfad, og duften syntes at ramte mig som et vindstød fra 25 meter væk. Hvis jeg havde båret et slips, tror jeg, det ville have sprængt i ansigtet, så kraftig var den aroma. T. melanosporum, den sorte Perigord-trøffel, betragtes som næsten lige så god som T. magnatum, men er ganske anderledes og koges ofte i saucer og kød. Blandt trøfler i den nye verden kan sort Oregon ( Leucangium carthusianum ) lugte som ananas, vin og chokolade - en trøffel der klarer sig godt i cremede desserter. Efterårets Oregon-hvide ( T. oregonese ) bærer ligheder med dens europæiske modstykke, ligesom forårets Oregon-hvide trøffel ( T. gibbosum ). Hver er fyrret, musky og garlicky. Et foretrukket trick med hvide trøfler fra den gamle verden eller den nye er at placere en i en Tupperware sammen med et æg. Aromaen kryber gennem æggeskallen og smagter æggeblommen og de hvide.
Næsten uanset hvor man går, kan man finde trøfler. Tusinder af arter vokser over hele verden. De fleste har ingen kulinariske værd. Nogle har et respektabelt prismærke, som den værdsatte saudiske ørkentrøffel - og bare nogle få er værdsat som guld. Stadig andre har slet ingen aroma eller smag, men ligner nok den eftertragtede europæiske art, at svindlere glider dem ud på markedet og trækker ulovlige indkomster. T. indicum er for eksempel en værdiløs klump af en svamp, der er hjemmehørende i det østlige Asien, og som ser næsten identisk med den sorte truffel fra Perigord ( T. melanosporum ). Forekomsten af imiterede kinesiske trøfler i Frankrig og Italien er for nylig blevet et økologisk problem: Arten har fundet vej ind i jorden og etableret sig og udgør en ny trussel mod de allerede faldende bestande af indfødte sorte trøfler. Blandet uheldig i et parti af ægte ting, falske tilføjer dyrebar vægt til et salg, der kan trække næsten $ 1000 pr. Pund fra købere, der antager, at produktet er legitim. ( T. magnatum trækker endnu flere penge, ofte flere tusinde dollars pr. Pund).
Alt dette burde skabe god eventyrlæsning, og vi håber, at Burningham får et bogkapitel, hvor vores heltinde besøger Kina og følger hendes næse ind i det sorte marked for falske trøfler. Hun bemærker, at at gøre det "sandsynligvis vil være endnu skitsere" end at snyde rundt i Kroatien.
Sikkert, sikkert, at være hjemme - men nogle gange er der ingen modstand mod trøfflen.
