Forfriskningen på min tallerken er siciliansk, en tangy blanding af søde og sure smag. Jeg kan plukke nogle af ingredienserne ud - aubergine, kapers, selleri - med det samme. Jeg har dog ikke en anelse om de kræfter, der kom sammen om at skabe denne udsøgte grøntsagsskål.
Fra denne historie
[×] LUKKET
I Andesfjorden holder en landmand pause fra at grave kartofler. (Jim Richardson) 
I Mali afbalancerer en kvinde jordnødderplanter på hovedet. (Jim Richardson) 
En landmand på Bali plukker tomater, som først blev dyrket i Mexico, før de sprede sig over hele kloden. (Jim Richardson) 
En høstoperatør i Ukraine sidder i en masse majs. (Jim Richardson) 
En kvinde plejer fjerkræ i Yunnan-provinsen, Kina. (Jim Richardson) 
I Connel, Skotland, opdrager en landmand Highland-kvæg. (Jim Richardson) 
En etiopisk landmand i landsbyen Bolo Selassie tærker og vinder hvede ved hjælp af en græsbleg. (Jim Richardson) 
I nærheden af landsbyen Jogahat, Bangladesh, udøver en arbejder en segl for at skære risstængler. (Jim Richardson) 
Fotogalleri
Gaetano Basile, en forfatter og forelæser om mad og kultur på Sicilien, ved det. Han har inviteret mig til Lo Scudiero, en familiedrevet restaurant i Palermo, som en velsmagende introduktion til øens mad og dens historie. Han forklarer, at den forretter, jeg spiser, caponata, eksisterer på grund af transformative begivenheder, der fandt sted for mere end tusind år siden. Det var dengang, arabiske styrker invaderede og bragte nye afgrøder, landbrugskendskab og andre innovationer, der var langt over standarderne i det middelalderlige Europa.
På den første dag af erobringen, i juni 827 annonce, ankom ti tusind mænd fra Tunesien. "De blev ikke ledet af en general, som du måske tror, " siger Basile, "men af en jurist, en ekspert i loven. Hvad var deres forretning her? De var aghlabider fra Tunesien og fatimider fra Egypten. Disse fyre kom hit for en enkel operation med religiøs erobring. ”Men sammen med denne mission bragte de” så mange ting, at jeg ikke engang kan liste dem alle sammen, ”tilføjer Basile. ”Hårdt korn, uden hvilket vi ikke kunne lave pasta og sukkerrør. Sukker alene ville allerede have været nok, da det betyder at have et pulveriseret sødestof, som vidunderlige ting kunne laves med. ”
Vi sidder ved et bord, formelt sat med en stivet dug, mousserende briller, sølvopladere under pladerne og en menu med traditionelle sicilianske retter. Jeg tror for mig selv, at Basile tankevækkende har valgt Lo Scudiero, hvilket betyder squire, fordi det også afspejler den kulturhistorie, jeg er ivrig efter at forstå. Ladere, siger han, var karakteristiske for det sicilianske aristokrati, og man troede, at stedindstillinger var blevet indført med ankomsten af jødiske familier, der kom med spanske muslimer i det tidlige niende århundrede. ”De var de eneste, der havde duge og servietter i en epoke, da mange her spiste på gulvet.”
En række indtrængende kom - blandt dem grækere, fønikere, karthagere, efterfulgt af den islamiske hær af arabere, berbere, maurere og kretensere. Derefter ankom normannerne og andre udenforstående, indtil 1860, da Sicilien blev en del af Det Forenede Kongerige Italien. Disse erobringer efterlod kulinariske mærker, som udenlandske udforskninger og invasioner normalt gør. Basil begynder at krydse af en lang liste: pecorinoost fremstillet af fåremælk har græsk oprindelse (ostefabrikationen af Cyclops i Homers Odyssey, påpeger han, ligger i Sicilien); Araber introducerede kornretten couscous, stadig en specialitet i den vestlige sicilianske by Trapani; ris, også en arabisk import, stjerner i arancini di risu eller riskroketter, typisk siciliansk. Og normannerne? ”Normannerne var en masse barbarer, ” siger Basile. ”Da de invaderede det sydlige Italien, havde de allerede et ry som røverne, mordere, voldtektsmænd og hestetyve.” Men de kom ikke med noget: De bragte saltet torsk eller baccala, en skål, der oftest er forbundet med Portugal og Spanien.
Det var ikke kun ny mad, som de indtrængende introducerede. De bragte også bedre landbrugsteknikker. Clifford Wright, der har sporet historien om siciliansk-arabisk mad i to bøger, Cucina Paradis o og A Mediterranean Feast, peger på de arabiske tilgange til kunstvanding og agronomi, hvilket førte til større afgrøder. Før araberne havde sicilianske bønder undgået plantning i de varmere sommermåneder. Efter araberne var landet i dyrkning året rundt. De nye indvandrere plantede citroner og andre varmetolerante frugter og grøntsager, der ville øge høsten.
”Sicilien blev ret berømt for sine frugter og grøntsager, og det kan spores tilbage til den muslimske æra, hvor haverne sandsynligvis begyndte som lysthaver, ” siger Wright. Nydelse haver blev designet som steder af hvile, og for muslimer, en påmindelse om paradis, der venter på de dydige. ”De blev til sidst omdannet til” køkkenhaver, ”fortsætter Wright og beskriver dem som” eksperimentelle havebrugsstationer ”for at udvikle bedre formeringsmetoder. Men på samme tid var de steder i skønhed. ”Haverne var frodige med vegetabilske afgrøder, blomstrende buske og frugttræer og prydet med vand springvand og pavilloner, ” forklarer Wright i A Mediterranean Feast . I løbet af de 300 år, som araberne regerede på Sicilien, voksede landbruget og økonomien, og institutionerne udviklede sig. Faktisk, når normannerne tog magten, holdt de mange praksis fra deres forgængere, herunder organisering af regeringen og i overklasserne iført strømmende klæder.
Cascino-familien samles for at skåle høsten midt i olivenlunde, der har hørt familien i generationer. (Penny De Los Santos) **********
Mennesker er først bundet til mad efter nødvendighed og derefter ved valg. De typer fødevarer, du spiser, skelner dit land fra et andet land, din gruppe fra en anden gruppe. Når der kommer nye påvirkninger - hvad enten det drejer sig om erobring eller kolonial efterforskning eller populariteten af et tv-madlavningsshow - er der en periode med tilpasning, og derefter ofte fuld integration af en ny teknik eller ingrediens i landets kulinariske leksikon. Kartoflerne og tomaterne, der gik fra den nye verden til Europa i Columbia-udvekslingen i det 15. århundrede blev først foragtet af gamle verdensgæsterne, der frygtede, at de var giftige, og blev med tiden emblematiske for deres køkkener. I sin oprindelige form ville sicilianske caponata aldrig have været lavet med tomater, men i dag er der versioner, der inkluderer dem, og de betragtes som perfekt siciliansk.
Maden udvikler sig konstant, ligesom smagknopper gør. For den vestlige ganen synes japansk mad så tydeligt japansk, men alligevel gennemgik det mange ændringer, når landet åbnede for Vesten i det 19. århundrede, forklarer Katarzyna Cwiertka, formand for moderne japanske studier ved Leiden Universitet og en lærer af østasiatiske mad . ”Nye ingredienser, nye madlavningsteknikker og nye aromaer blev tilpasset japanske skikke, ” siger hun. ”Ændringerne var virkelig enorme.”
Militær kantiner spillede rollen som de første adoptører. Når japanske soldater blev vant til en mad, indførte de det til sidst for den brede offentlighed, da de vendte tilbage til det civile liv. Sådan var tilfældet med curry, der begyndte at optræde i Japan i slutningen af det 19. århundrede. Det var en låntagning ikke direkte fra Indien, men fra det britiske imperium. ”Japanerne begynder at servere det som en vestlig mad, ” siger Cwiertka. ”Det går ind i militærmenuer og kantiner og fortsætter efter [2. verdenskrig] ind i skolekantiner. I 1950'erne og 1960'erne er det en national ret. Når du spørger japanske studerende i udlandet, hvad de beder mest om, siger de ramen eller curry. Og ramen [af kinesisk oprindelse] er heller ikke en japansk mad. ”
Hvad japanerne har gjort - igen og igen, påpeger Cwiertka - er at flytte udenlandske fødevarer ind i kategorien Washoku, den virkelig japanske. De tilpasser sig og absorberer udenlandske kulinariske påvirkninger på denne måde. ”Det ligner mere opfindelsen af en tradition end en tradition, ” siger hun.
På Tsukiji-fiskemarkedet i Tokyo forbereder en kok tempura. Mange japanske retter - inklusive denne, der blev introduceret i det 16. århundrede af portugisiske handlende - er import fra andre lande. (Laurent Teisseire, REA / Redux) **********
For Maria Grammatico er bånd til fortiden det, der betyder mest. Hendes bageri i den tåge bjergtop by Erice på det vestlige Sicilien viser bagværk af en sådan forførende aroma og delikatesse, at de er blevet berømt i hele Italien. (Jeg tager omvejen for at se hende under en siciliansk ferie, men hun er ved denne sjældne lejlighed ude af byen. Senere stiller jeg spørgsmål pr. Telefon.)
Den middelalderlige by med brostensbelagte gader ligger 2.400 fod over Trapani-slettene. Når du kører op disse svimlende højder på en smal vej, er det svært at ikke tænke på besøget i Grammaticos hjemby som en slags søgen, som det for fans af hendes madlavning er. Hun har dedikeret sig til rene ingredienser og tidstestede teknikker. Resultatet er klassisk siciliansk wienerbrød - redolent med mandler og syltetøj - ligesom hun kendte dem som barn. Mandlerne, hun bruger, må kun komme fra Avola, på den østlige side af øen. (De indeholder mere olie end de fleste mandler, så slik bliver det bedre, forklarer Grammatico.) Hendes mælk kommer kun fra lokale køer - og det er vigtigt, siger hun, at de malkes for hånd. ”Selvfølgelig gør dette en forskel!” Insisterer hun på en stemme, der ikke brokker nogen dissens.
Giuseppe Tomasi di Lampedusa beskriver i sin roman fra 1958, The Leopard, en fabelagtig banketscene, hvor øens mindeværdige desserter er overdådigt udstillet. Det er 1860, et hovedår: Garibaldis tropper er landet på Sicilien; marchen til forening af Italien er begyndt, og kongeriget De to Sicilier snart afsluttes. Don Fabrizio, prinsen af Salina, står foran et bord stablet med slik og overvejer rollen som nonner i lokal konditorfremstilling - en siciliansk klostertradition siden 1700-tallet: ”Enorme blonde babas, Mont Blancs snedækket med pisket fløde, kager plettet med hvide mandler og grønne pistacienødder, bakker af chokoladetækket wienerbrød, brune og rige som den overjordiske jord på den Cataniske slette… ”Don Fabrizio vælger konditoren kendt som minni di vergine, lavet i form af bryster - en tilsyneladende henvisning til Saint Agatha, Siciliansk helgen, hvis bryster blev afskåret af romerne. ”Hvorfor forbød Det Hellige Kontor nogensinde disse kager, da det havde en chance?” Don Fabrizio muses. ”Saint Agatha's skiver af bryster, der er solgt af kloster, fortært ved dans! Nå nå!"
Disse desserter er stadig sicilianske standarder, og Grammatico lærte, hvordan man laver dem på den mest traditionelle måde - fra nonner. I kølvandet på 2. verdenskrig, da Sicilien kæmpede for at komme sig efter ødelæggelsen af bombeangreb og tab af liv, plejede Grammaticos mor fem børn. Hun var enke og fattig, næppe i stand til at fodre sin familie. Under disse omstændigheder sendte hun sine to ældste for at bo sammen med en gruppe nonner på Istituto San Carlo i Erice. Grammatico var 11 på det tidspunkt, betragtet som gammel nok til at påtage sig en hård rutine med køkken- og husholdningsarbejde.
Levebrødet for klosteret var bagning. Især på helligdage og hellige dage skulle Erice-folk gå til klosteret og tale gennem en jernrist, afgive deres ordrer. Efter en kort ventetid ville kagerne være klar og leveret.
Nunnerne var hemmeligholdte med deres opskrifter på kager og småkager. De brugte en række sten til at veje ingredienser; hver sten angav en bestemt specifik vægt i gram eller kilogram. De prøvede at sikre, at Maria og andre hjælpere aldrig ville se de nøjagtige proportioner for en bestemt skabelse. Men Maria havde moxie. Da hendes formelle pligter var forbi, smuttede hun fra en omhyggelig afstand og så efter, hvilken sten der blev brugt; senere beregner hun proportioner, som hun skrev ned på et stykke papir, holdt tæt på brystet, så nonnerne ikke kunne finde det.
Efter 15 år i klosteret forlod hun sin egen vej i verden. Hun var 26. Til nonnernes alarm begyndte hun sit eget bageri lige rundt om hjørnet fra klosteret. Hun havde en lille indkomst, kun et par skimmel, lidt andet. Ikke desto mindre "de var jaloux, " siger Grammatico. ”Opskrifterne var hemmelige. De ville ikke give dem til nogen. ”Hun humrer. ”Jeg havde stjålet dem.”
Nu 76 dedikerer Grammatico stadig meget af sin tid til at lave kager. Hun driver også en madlavningsskole, populær blandt amerikanere, siger hun. Hun arbejder hver dag klædt i en kokkes frakke, typisk med et tørklæde rundt om halsen. Hendes fingre bevæger sig uklart, mens hun moder små marsipanblomster for at placere oven på hendes konfekt. Der er ingen antydning om, at nogen af denne rutine er blevet dumt. Tværtimod. Når hun taler om bagningsprocessen, beskriver hun mandler, der er så vigtige for siciliansk wienerbrød som elskede, ligesom børn. Som med et barn (hun har ingen af sine egne) "bliver du aldrig træt af dem."
Men Grammatico sætter spørgsmålstegn ved, om denne berømte tradition har opholdskraft. Jeg spørger hende, om unge mennesker vil lære, hvordan man laver sicilianske kager på den gamle måde. Nej, siger hun, hun synes ikke det. ”Det kræver ofre, ” siger hun.
Når jeg reflekterer over hendes ord senere, undrer jeg mig over, om hun har glemt alle de håbefulde kokke, der har taget pilgrimsrejsen til hendes bjergtop bare for at lære af hende. Mad, hvad enten det er caponata eller mandelbrød, udvikler sig, og ofte finder vi det langt fra dets oprindelige hjem. Selvom jeg fuldt ud forventer, at der skal være en konditor i Erice i meget lang tid, er det også muligt, at den næste store udøver af denne sicilianske kunst vil køre et bageri ikke på Sicilien, men et sted langt væk.
Denne artikel er et udvalg fra vores Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Eat Issue
Hver kultur har sit eget køkken og hvert køkken sin egen hemmelige historie. Se et dybtgående kig på mad og kulinarisk kultur over hele kloden, herunder dybdegående historier og yndlingsopskrifter
Købe
