Ved første rødme kan svinekød, honning, salt, chile, ris, chokolade og tomat virke som en umærkelig og vilkårlig købmandsliste. Forbrugere overalt er godt bekendt med svinekoteletter, honningnød Cheerios, instant ramen, dåse chili, præfabrikksushi, Hersheys slikbarer og tomatsuppe. Men mangeårige fødevareforfatter Jenny Linford ser i disse let oversettede diæt hæfteklammer de rolige mestre i kulinarisk historie, der er værdige til fest og videnskabelig undersøgelse for deres vedvarende verdensomspændende appel, overraskende alsidighed og fascinerende baghistorier.
I Linfords seneste, en Smithsonian Books-publikation med titlen The Seven Culinary Wonders of the World, giver forfatteren begge hendes læsere en smag af historien bag hver ingrediens og peber de syv kapitler med et udvalg af lækker, let forberedte opskrifter, der udstiller de vidtgående anvendeligheden af de betragtede comestibles.
De syv kulinariske vidundere i verden: En historie med honning, salt, Chile, svinekød, ris, kakao og tomat
En global kulinarisk historie, denne bog fortæller historierne om syv vigtige ingredienser, der findes i køkkener over hele verden: honning, salt, chile, svinekød, ris, kakao og tomat. Hver af disse grundlæggende ingredienser har spillet en lang og værdifuld rolle i menneskelige fødevarer og kultur, og hver har sin egen fascinerende historie.
Købe
Svinekød er alsidig nok til at være verdens mest populære kød. Det er lige så almindeligt i kinesiske og vietnamesiske supper, som det er i nordamerikanske BBQ-samlinger. (Sinchen Lin, Wikimedia Commons) Nummer 1: Fantastisk svinekød
Fra morgenbacon til langsomt kogt svinekødsskuld har svinets kød en vidunderlig række anvendelser, et interval, der til dels forklarer svinekødets status som det mest populære kød på Jorden på trods af påbudene om to dominerende verdensreligioner, jødedom og islam.
Linford sporer historien om husdyrbrug inden for mere end 10.000 år og peger på et graveplads i Tyrkiet, der stammer fra omkring 8000 f.Kr. og kinesiske svineknogler af lignende årgang. Symbolikken bag grisen var altid omstridt - mens det mudelskende dyr, der kunne indtage næsten hvad som helst på Jorden og vokse fedt, saftigt og lækkert under processen, blev værdsat af kineserne, andre kilder, inklusive Torah og Koranen, var ikke så velgørende. De så grisen som et symbol på synd og skæl, en beskadiget væsen, der skal undgås for enhver pris.
I samfund, der omfavnede grisen, kom dyret til at definere store traditioner for kulturlivet. Mystiske vildsvin er nådige med både keltisk og græsk mytologi, og det gentlemanly ritual for trøffeljagt fortsætter til i dag omkring Europa. Middelalderens tekster er befolkede med beskrivelser af den sædvanlige decembergrisslagtning, og landmænd overalt i verden opretter denne praksis til nutiden.
Linfords hjertelige opskrifter i dette afsnit omfatter en imponerende vifte af kulturer og kører spændet fra kinesiske svinekødstikker til grillet ribben til sauteret chorizo med rødvin.
Winnie the Pooh's gå-til-snack er fundet i gravene til de gamle egyptere. (Waugsberg, Wikimedia Commons) Nummer 2. Gylden skat
Den anden ingrediens i Linfords fremtrædende septet er honning, et emblem af sødme og velstand med en lige så dyb historie som svinekød. Edderkoppehulerne i Valencia, Spanien, har en malet skildring af honninghøstning, der stammer fra seks til otte årtusinder, og de gamle egyptere var ivrige biavlere, der sendte honning til deres grave for søde belønninger i livet efter det.
Linford bemærker, at kunsten om apiculture støt spredte sig over kontinenter, nå Levant i 1500 f.Kr. og anmodede om en større kinesisk biavlaftale i det sjette århundrede f.Kr. Honning rejste over Atlanterhavet i de tidlige 1600-tallet e.Kr., transporteret til Central- og Sydamerika af sejlsagere fra Spanien. I midten af det 19. århundrede havde den nordamerikanske apiarist Lorenzo Langstroth været banebrydende for en let tilgængelig top-åbning bikivestruktur, der i høj grad forenklede håndteringen af honningbier, og som banede vejen for en blomstrende biavlvirksomhed i årene fremover.
Linford bemærker, at honning længe har været en metafor for det behagelige og glade. Moses 'bibelske lovede land beskrives som "land med mælk og honning", og det smigrende adjektiv "mellifluous" stammer fra latin for "honning." Moderne konserveringsfolk nyder godt af den kulturelle cachet af honningbien for at understrege vigtigheden af alle pollinatorer, uden hvilke den naturlige verden mister meget af sin rigdom.
Honningsødede godbidder, der fremhæves i bogen, inkluderer honningglaseret kylling, honningis og den klassiske vinterdrik, kendt som den varme toddy.
Romerske soldaters periodiske stipendier til at købe salt var det, der gav anledning til det engelske ord "løn." (Tomasz Sienicki, Wikimedia Commons) Nummer 3. Hellig salt
Salt er en kulinarisk hæfteklamme, der er så vigtig, at vi ikke har en anden tanke. Saltethed er en af de fem grundlæggende smag, der kan ses af den menneskelige gane (de andre er sød, sur, bitter og umami), og den krystallinske ioniske forbindelse er allestedsnærværende på borde i overdådige restauranter, private hjem og overalt derimellem.
Som honning så salt noget af dets tidligste anvendelse i det gamle egyptiske samfund, hvor det blev værdsat som konserveringsmiddel i mumificeringsprocessen. Den bemærkelsesværdige tørremiddel kendt som natron blev kaldt ”det guddommelige salt” i den egyptiske kultur og blev brugt til at sappe fugtigheden fra de krop, der var på vej til efterlivet. Transoceaniske sejlere i senere årtusinder ville stole på de samme konserveringsegenskaber for at forhindre kød og andre fødevarer i at rådne på deres rejser.
Omfanget af saltets historie tilbage i den klassiske tid kan delvis forklares med den yderst intuitive måde, hvorpå det høstes: lad solen fordampe vandpytter med havvand, og du bliver siddende med let tilgængelige saltaflejringer. Variationer af denne fordampningsteknik, som Plinius den Ældre skrev om i det første århundrede e.Kr., er stadig i brug i dag. Plinius beskrev også den meget mere farlige virksomhed med saltudgravning i labyrintiske hulekomplekser, som Linford bemærker, er blevet udødeliggjort i arbejdermandens form "Tilbage til saltminerne."
I disse dage nyder salt en kulinarisk storhedstid, da håndværkskonditorier kæmper for at skabe hinanden i deres kreative brug af havsalt og andre værdsatte sorter. Linfords salte opskrifter inkluderer salt torskkroketter, saltet rosmarin-focaccia og saltet karamellsaus, der er velegnet til en is-sundae.
Mund-searing chilis giver en uimodståelig piquancy til retter lige fra thailandske karries til mexicanske fajitas. (Mila Atkovska, Wikimedia Commons) Nummer 4. Tongue-Searing Chili
Intet siger krydret som god gammeldags chilipeber, hvis omtale har en tendens til enten at inspirere gung-ho-spilmandskab blandt diners eller sende dem løbende efter bakkerne. Linford skriver, at de første chili sandsynligvis var endemiske for Bolivia, men de spredte sig hurtigt over Sydamerika, Mesoamerica og Caribien. Efter sin ankomst i 1492 til Hispaniola blev Christopher Columbus præsenteret for chilier, der blev dyrket af oprindelige øboere, som han gik videre til kong Ferdinand og dronning Isabella, da han vendte tilbage til Spanien. Peberfrugternes tunge-searing spiciness var en nyhed ved den spanske domstol, og chilifeber var snart i fuld gang.
Spanske missionærer og erobrere bragte med sig yderligere viden om chili, som spillede en central rolle i Incan og Aztec-kulturen. Linford bemærker, at selve ordet “chili” kom ind i europæisk sprog fra det aztekiske sprog Nahuatl, hvor ”chil” betegner både chilipeber og farven rød. Kendskab til disse pikante peberfrugter og hvordan man dyrker dem blev båret vidt og bredt af portugisiske og spanske sejlere. Det var for eksempel Vasco de Gama, der bragte chili til Indien, hvor de gav anledning til panoply af krydret karri, der dominerede i det indiske køkken indtil i dag.
Velkendt for sin tilknytning til de brutalt krydret supper og risretter i Thailand og Sichuan Kina såvel som med de brændende tilbud om latinamerikansk og italiensk mad, har chili påløbet en slags berygtethed gennem årene, og masochistiske spisesteder synes godt om mulighed for at sætte deres smagsløg på prøve. Linford bemærker, at spicier og spicier chili dyrkes specielt hvert år, og at der er et nichekonkurrencemarked for dem. I 2016 tørklædte en amerikansk mand 22 af verdens spiciest peberfrugter, Carolina Reapers, hver med en størrelsesorden varmere end den hotteste af habaneros.
Opskrifterne, Linford tilbyder i dette kapitel, pakker en meget mere håndterbar punch, selvom hvis du ikke er fan af krydret mad, er det stadig sandsynligvis bedst at undgå. Udvalgte retter inkluderer jamaicansk rykkekylling, kinesisk sprødt chili-oksekød og italiensk spaghetti med chilipepper.
Ris har været en dominerende afgrøde i Asien i årtusinder og nyder et fremtrædende sted i store dele af asiatisk folklore. (Alpha, Wikimedia Commons) Nummer 5. Vandelskende ris
Det er umuligt at forestille sig det asiatiske køkken uden ris, og forståeligt nok: Linford skriver, at arkæologiske beviser tyder på, at der blev dyrket ris langs Kinas Yangtze-flod for så mange som 10.000 år siden. Kina og Indien var de tidligste hotbeds af rislandbrug, men deres ekspertise fandt snart vej til Japan, Korea, Sydøstasien og Mellemøsten, hvor de arabiske folk bragte kendskab til ris til Spanien, et sted, hvor det nu også trives (som basen for den stolte nationale parabol paella, blandt så mange andre).
Risafgrøder visner hurtigt og dør når de er udtørrede, et fænomen, der længe har begunstiget brugen af bevidst oversvømmede paddies til rislandbrug. Meget af det detaljerede terrasserede ugeområde i Asien er vidunderligt at se, og Linford bemærker, at Filippinenes bjergterrassystem betragtes som nogle af dem for at være ”verdens ottende vidunder.”
Linford forklarer, at ris er en så integreret del af det daglige liv i Asien, at al slags folklore og ceremonier har sammenfaldet omkring afgrøden gennem hundreder af år. Riskager er veludviklede godbidder ved festivaler, der ringer i det kinesiske månens nytår, og i visse kulturer, der efterlader endda et enkelt korn uagtet i ens skål, ses det som et karmisk nei-nej. Udviklingen af tusinder af elastiske riskultivarer har set hæfteklammen spredt langt ud over Asien, selvfølgelig indvarslet den til amerikansk Cajun-køkken, for eksempel, eller italiensk i form af fluffy risotto.
Linfords valg af risopskrifter fokuserer forståeligt nok på asiatisk mad og inkluderer ideer til agurksushiruller, ægstegt ris og den koreanske klassiske bibimbap. De, der søger alternative spins på kornprodukterne, kan tjekke hendes forberedelser til vaniljeris budding og Jamaicanske "ris 'n' ærter."
Fra brownies til varm chokolade ville mange af verdens smageste godbidder ikke eksistere uden kakao. (David Trawin, Wikimedia Commons) Nummer 6. overdådig kakao
Kakaoplanten, mor til alle chokoladeprodukter, er meget elsket og har været i nogen tid. Linford skriver, at dets videnskabelige navn, Theobroma cacao, betyder "mad til guderne", og dets glæde kan spores tilbage til folkene Olmec, Maya og Aztec fra det gamle Mesoamerica. Blandt mayaerne og aztekerne blev cacaoafledte drikkevarer imponeret af samfundets eliter, og bønnerne blev respekteret til det punkt, at de begge blev brugt som valuta og holdt for at besidde magiske kræfter.
Igen var det de voldsomme indtrængen fra erobrerne, der var ansvarlige for at bringe de traditionelle kulinariske øvelser fra indfødte mesoamerikanere ind i den globale bevidsthed. Ligesom "chili" er "chokolade" et ord fra Nahuatl, og som med chilier, blev kakao populariseret i Europa af spaniere, der vendte tilbage fra ekspeditioner til den nye verden. At drikke chokolade blev højdepunktet i overdådig luksus i mange kredse, og i 1662 gjorde pave Alexander VII det klart, at det var tilladt, selv på hurtige dage ("Væsker bryder ikke hurtigt.")
Linford skriver at i midten af 1800-tallet tændte et britisk Quaker-chokoladefremstillingsudstyr kaldet JS Fry & Son den revolutionerende teknik med at "blande kakaopulver, sukker og kakaosmør for at skabe en pasta, der kunne formes til stænger, " hvilket gav anledning til til de første chokoladestænger nogensinde. Amerikanske Milton Hershey tog fat på denne idé og løb med den og omdannede chokolade til en stor, industriel forretning og gik ud fra Hershey barer fra 1900 og fremefter.
Chokolade spænder nu over markeder i lande over hele kloden, hvad enten det er i form af håndværkskonfekt, dagligdags biograf-snacks eller rige forretter som mexicanske føfleksretter. Inkluderet blandt Linfords foreslåede opskrifter er ideer til romchokoladetruffler, chokoladekage, luksuriøs varm chokolade og tredobbelt chokoladekager.
Tomater er så integrerede i det moderne italienske køkken, at det er let at glemme, at de var en New World-import. (David Adam Kess, Wikimedia Commons) Nummer 7. Den ydmyge tomat
At hamre hjem som tema for den spanske erobring som et redskab til introduktionen af fødevarer fra den nye verden til Europa er eksemplet på den ydmyge tomat, som mange i dag primært forbinder med Italiens køkken, og som alligevel, ligesom chilipeber og kakaoplanten, har dets oprindelse i Syd- og Mellemamerika. Linford henleder opmærksomheden på de italienske læger og botaniker Pietro Andrea Mattiolis skrifter fra 1554, der indbød tomaternes ankomst til det europæiske kontinent og kaldte dem ”gyldne æbler” - pomi d'oro på italiensk (deraf ”pasta al pomodoro”).
Dette glamourøse kaldenavn knyttet tomater til de gyldne æbler, der findes i den græske myte, og lånte dem en mystisk og anden verdensomspændende kvalitet lokkende til mange af dagens botanikere og kokke. Samtidig betød tomatplantens status som medlem af nattskygge-familien, at den blev betragtet med dyb skepsis af andre. Elsk det eller afsky det, alle havde en mening om den glødende frugt af den nye verden, hvis kontrovers indgik scenen for deres hurtige distribution verden over.
Tomater har brug for utrættelig solskin for at vokse, hvilket gjorde Italiens middelhavsklynghed til det ideelle valg for dem, der ønsker at dyrke dem. De italienske kulinariske ingredienser af tomatbaseret pizzasauce og marinara pastasauce blomstrede ud af regionens stigende besættelse af planten. I mellemtiden kom selv Thomas Jefferson i ture og voksede tomater på hans spredte Monticello-gods fra 1809 til 1820.
I dag rangeres tomater blandt de mest dyrkede grøntsager (eller frugter, afhængigt af din definition — Linford vasser ind i denne debat i bogen) med 88 millioner tons friske tomater og 42 millioner tomater i forarbejdet form rammer markeder årligt. Tomater er vigtige for enhver flaske ketchup og enhver fastfood-hjælp fra Pico de Gallo og vises i utallige salater og sandwich. De er så tæt på universelle, som et levnedsmiddel kan få, og sørger for en passende afslutning på Linfords globetrotting kulinariske undersøgelse.
Hvad angår hendes personlige tomatbaserede favoritter, anbefaler Linford opskrifter på tomat crostini, stegte grønne tomater, arvestykke tomatsalat og den spanske standby-gazpacho.
