Velkommen til en ny tilbagevendende funktion hos Food & Think kaldet "Hvad dækken gør jeg med det?" Hver gang så ofte fremhæver vi en uklar ingrediens (uklar i dette land alligevel) inklusive dens historie, hvor den kommer fra og andre interessante oplysninger - vigtigst af alt, hvad dælen du kan gøre med det. Det var inspireret af min nylige rejse til Australien, hvor jeg gik lidt vild i en madlavningsbutik og købte alle slags krydderier, som jeg vidste var utilgængelige i mit hjemby supermarked. Da jeg bragte dem hjem, indså jeg, at jeg ikke vidste, hvad jeg skulle gøre med nogle af dem - for eksempel vores første ingrediens: nigellafrø.
Hvad er de?
Jeg har hørt om Nigella Lawson, den britiske madlavningsgudinde, der prædiker vigtigheden af et velassorteret spisekammer, og det fremgår af et par af hendes opskrifter, at hendes spisekammer inkluderer nigellafrø. Men de er ikke en mærkevarer à la Rachael Rays EVOO - frøene havde navnet først. Faktisk har de en hel masse navne, nogle af dem vildledende: løgfrø, sort spidskommen, charnushka og kalonji, for at nævne nogle få. Selvom de ligner løgfrø eller sorte sesamfrø, er de faktisk frøene fra Nigella sativa, en årlig blomstrende plante af Ranunculacae-familien.
Hvor kommer de fra?
Ifølge Domestication of Plants in the Old World, af Daniel Zohary og Maria Hopf, blev nigellafrø fundet i Tutankhamens grav. De fik også en omtale i Det Gamle Testamente, og profeten Mohammed erklærede angiveligt, at de kunne helbrede "alt andet end døden." Da vilde versioner af planten vokser i det sydlige Tyrkiet, Syrien og det nordlige Irak, er det sandsynligvis, hvor frøene først blev brugt til kulinariske formål. De bruges stadig i disse lande såvel som i indiske og andre sydasiatiske og mellemøstlige køkkener.
Hvordan smager de?
Frøene har en lidt bitter smag og ligner spisskummen eller oregano, afhængigt af hvem du spørger. For mig smager de som bitene af brændt løg, valmue og sesamfrø, der falder af en ristet alt bagel.
Så hvad pokker gør jeg med dem?
Til at begynde med skal du skåle dem let for at frigive de essentielle olier. Slib dem derefter eller kaste dem hele i en indisk skål. Jeg føjede dem til min favorit curried rød linsesuppe, men de fungerede i alle slags sydasiatiske retter, fra enkle vegetabilske karryer (som en bengalsk kartoffel-yngel eller en krydret butternut squash) til naanbrød. De er også en del af krydderiblandingen kaldet panch phoran sammen med bukkehorn, sennep, fennikel og spisskum, der er almindeligt i bengaliske retter.
Brød ser ud til at være en tværkulturel brug af nigellafrø - bortset fra naan bruges det også til top fladbrød i Tyrkiet og andre steder i Mellemøsten, og i Østeuropa er det drysset på jødisk rugbrød i stedet for karvefrø. Så min bagelreference er måske ikke meget af et spring.
Jeg kunne prøve opskriften på bagsiden af min pakke med nigellafrø til "frøet krydret kiks", men det kræver også en anden ingrediens, som jeg aldrig har hørt om - ajowan-frø. Måske næste gang.
