Sidste weekend deltog jeg på Cookbook-konferencen i New York. Et panel af historikere og lærde uddybede værdien af tekster, der traditionelt blev henvist til kældre og lofter: Fællesskabets kogebøger. Opskrifter indsamlet af kirker, klubber og lejlighedsvis hippiekommuner. Disse bøger besætter en mellemgrund mellem trykte manuskripter og mund-til-mund-opskrifter, sagde Sandy Oliver, redaktøren af Food History News og forfatter af Saltwater Foodways. ”De er lidt tættere på, hvad folk virkelig kogte.”
En af disse samlinger - Library of Congress's American Church, Club og Community Cookbooks - inkluderer en bog fra 1878 fra Mobile, Alabama med titlen Gulf City Cook Book sammensat af Ladies of the St. Francis Street Methodist Episcopal Church, South. Som Alison Kelly, referencebibliotekaren, der kuraterede samlingen, sagde: "Hvis du troede, at samfundskogebøger bare var kyllingekroketter, vil denne bog ændre mening."
Sammenlignet med nutidens madlavning afspejler nogle af bogens opskrifter - skildpaddesuppe eller terrapin-gryderet - en skiftende sydlig økologi. Opskrifterne tjener også som et dokument for et dybtgående kulturskifte: tilbagegang af jagt, vildtvild, chitlins og grisefødder. Måske eksemplificeres dette bedst ved den fuldstændig verdslige behandling af egern. Tag "egern stuet."
Hud dem meget omhyggeligt, så håret ikke berører kødet; dette kan gøres ved at skære en spalte under halsen, og når du trækker den af, skal du vende huden for at hælde håret. Skær egernet i stykker (kasser hovedet), og læg dem i koldt vand; læg en stor spiseskje svinefedt i en gryderet med en løg skivet og spiseskje mel; lad stek, indtil melet er brunt, læg det derefter i en pint vand, egernet krydret med salt og peber, og kog indtil det er mørt.
"Squirrel Stewed" / Gulf City Cook Book, 1878
Glæden ved at lave mad
I årtier forblev egernet en af de sidste holdovers af et vildere amerikansk køkken. Selv den ærverdige Joy of Cooking indeholdt opskrifter på egern mellem 1943 og 1996 - komplet med en tegning af en bagagerum, der holder gnaverens hule nede. Det, der er interessant ved opskriften fra 1878, er, at dets navnløse forfatter opfordrer til fjernelse af dyrets hoved - især interessant i betragtning af hvad der kan have været det sidste søm i den egernspisende kiste: Creutzfeldt-Jakob sygdom. I et fremragende 2000 essay, "Egern og mand", samlet i sin bog Noodling for Flatheads, undersøger Burkhard Bilger den medicinske hypotese, der antyder, at ældre Kentucky-indbyggere, der deltog i traditionen for at spise egernshjerner, led af spongiform encephalopati, relateret til "gal- ko-sygdom. ”Mens Bilger fandt, at” gal-egernygdomme ”sandsynligvis ikke eksisterede, hjalp truslen - virkelig eller forestillet sig - sandsynligvis med at drive vildtvild ud af vores kost.
For nylig udsendte Heather Smith en opfordring til at kræve en ny krav om den amerikanske diæt - et forsøg på at omdanne gnaver fra havesorten til en "gennemgående cheeseburger af skoven." Selvom det måske synes på en eller anden måde at være enestående nu, er Alabama-samfundets kogebog en minde om, at der i det mindste i 1878 næppe var noget ekstraordinært ved at stige op et egern.
