Hvis tre kunsthåndværkede ostemagere i forskellige stater fulgte nøjagtigt den samme opskrift og procedurer, ville deres oste smage nogen anden?
Det er det grundlæggende spørgsmål til hjørnesteinsost. Det er et samarbejde, der er konstrueret til at udtrykke de oprindelige smag fra tre rømmegrøer i Connecticut, Vermont og Pennsylvania og skabe en ny, helt original amerikansk ost.
En af deltagerne er Sue Miller, en cheesemaker på Birchrun Hills Farm i Chester Springs, Pennsylvania. Her i hendes splinternye facilitet er den næste fase af håndværksost i USA.
Hvor får ost - mælk, salt, levende kulturer (som i yoghurt) og et koagulant kaldet løb - endda sin smag? På Birchrun Hills Farm begynder det i en græs, som Miller's familie har haft tendens til i årtier. Sort-hvide Holsteiner spiser deres fyld af græs her og malkes tilbage ved stalden.
Miller angiver, hvor mælken fødes med tyngdekraften ned gennem et rør lige ind i ostefabrikken. Det er her Miller fremstiller hjørnestein, ligesom de to andre producenter gør. Når hver ost ældes, giver præcise klima- og miljøkontroller Miller mulighed for at skræddersy fugtighed og temperatur til det ønskede niveau.
Det hele virker meget moderne, men vi er stadig på en arbejdsgård. Miller dirigerer mig til et vindue med en hvid stribe over det. ”En ko kom ud og slikkede vinduet, så jeg har den charme, ” spøger hun.
Hjørnesten, der blev designet på kun få år i stedet for at udvikle sig organisk gennem århundreder, er en outlier. Næsten alle amerikanske oste er baseret på europæiske oste, som både producenter og forbrugere kender. Dette har en tendens til at gøre kategorien "American Originals" på American Cheese Society's årlige konkurrence lidt frustrerende.
I 2015 fandt Brian Civitello, en cheesemaker hos Mystic Cheese Co. i Libanon, Connecticut, sig ud over øl til Miller og Peter Dixon fra Parish Hill Creamery i Vermont. De tre havde omkring 60 års erfaring med ostefremstilling mellem dem. ”Jeg foreslog, at vi tre - Sue, Peter og jeg - kom med en ost, som vi definerer os selv, ” siger Civitello. En virkelig ny, unik opskrift skulle være enkel og fjerne ost ned til dens væsentlige elementer. Osten viser den unikke smag, der er oprindelig for hvert rømmegrøt. Civitello og Dixon, som begge havde konsulteret i lande med århundreder med ostefremstillingstradition, herunder Albanien og Makedonien, indså, at de vidste nøjagtigt, hvordan de skulle gøre det.
Dixon og hans kone, Rachel Schaal, kom hurtigt med nogle få retningslinjer og navnet ”Hjørnesten.” Reglerne: rå mælk fra en flok køer, med salt produceret traditionelt og så lokalt som muligt, minimalt forarbejdet dyre løb og - afgørende element - friske startkulturer produceret af den samme besætningsmælk.
For at komme i gang skulle Miller og Mark Gillman fra Cato Corner Farm - bragt ind, da Civitello blev sat på side af ekspansionsplaner - være nødt til at lære at lave deres egne startkulturer. Som næsten enhver ostemager i USA var de vant til at købe frysetørrede kulturer fra store kemiske virksomheder som DuPont. Med lidt øvelse og fejlfinding begyndte begge at varme ren rå mælk natten over, indtil den satte sig.
Dette er en almindelig praksis i Europa, selv i industriel målestok, og nogle kendte hæfteklammer som Parmigiano-Reggiano kræver det. ”Frysetørrede kulturer er forfærdeligt praktisk og let, ” siger Gillman. Men de er en nylig udvikling, siger han. ”Det er bemærkelsesværdigt for mig, at det er sådan, at alle lavede ost indtil for 40 år siden, og nu gør det meget få mennesker, ” siger han.
Nu, siger hjørnestenene, er der færre kommercielle startkulturer af høj kvalitet til rådighed. Udover at hjælpe med hjørnestens hyperlokale opskrift bringer de hjemmelavede kulturer et nyt niveau af uafhængighed og selvforsyning til producenterne.
"Fordi vi alle gjorde det sammen, " siger Rachel Schaal ved Parish Hill Creamery, "der er denne følelse af samfund og kollegialitet, hvor vi kan tale med hinanden, møde problemer og finde ud af løsninger sammen."
At prøve at få forbrugerens opmærksomhed på et overfyldt marked er også en faktor. ”Du ser på vildmodne øl og den succes, de har haft, ” siger Gillman. ”Folk leder efter unikke og originale.”
Hvis hjørnesten starter, planlægger dens skabere at udvide projektet kraftigt. ”Om 10 år ville det være rad at have 20 ostemagere, der alle fremstiller hjørnestein, ” siger Schaal. Gruppen planlægger endda at lade hjørnestein fremstilles med mælk fra andre dyr og kulturarv af køer som Ayrshire. På samme tid er de lidt på vagt over for ubegrænset vækst. Gruppen overvejer stadig produktionsgrænser, og hvordan man bedst vurderer potentielle producenter.
For øjeblikket er det i det mindste stadig kun tre rømmegrøver. Hver producerer nu færdige ”sten” og krakker dem åbne for smag. En mulighed var på American Cheese Society (ACS) -mødet i 2018 i Pittsburgh. Mange deltagere smagt på stenene og nød dem, men havde svært ved at sammenligne dem. Bare det faktum, at de var meget forskellige aldre, da de blev skåret, gjorde det svært at vurdere dem. Desuden er hjørnesten så ny og uden kontekst, at ingen ved, hvordan det skal smage.
Jeg har haft min egen mulighed for at sammenligne dem. Hver version har en tydelig skorpe, lugt og smag, men de har alle en fælles sødme og rigdom. Det er næsten som at sammenligne smagene fra honningkage, sukkermajs og sukkerroer.
Siden oktober har Dennis D'Amico, adjunkt i afdelingen for husdyrvidenskab ved University of Connecticut, analyseret mikrobeprøver fra hver hjørnesteinsproducent. Snart sammenligner han dem med resultater fra et professionelt smagpanel. Resultaterne skal hjælpe med at indstille en mikrobiotisk basis og smagsgrundlag for hjørnestenen.
Meget snart kan du få din egen chance for at sammenligne sten. Civitello forventer at begynde at fremstille hjørnestein så snart februar med alderen sten, der muligvis er klar til det næste ACS-møde i august. Miller of Birchrun Hills Farm vil også begynde at fremstille osten på hendes nye anlæg.
Projektet kan endda begynde at udvide i løbet af sommeren 2019. ”Der er et halvt dusin mennesker, der kæmper for lidt, ” siger Schaal. ”Virkelig, vi ønsker at komme igennem dette studieår, ” siger Miller. "Dette er blot begyndelsen."
Flere historier fra Modern Farmer:
- Dette Everest drivhus er en af verdens højeste haver
- Regeringens lukning får FDA til at suspendere mange fødevaresikkerhedsinspektioner
- 15 af de bedste veganske restauranter i Amerika
