Vi lever i en gylden tidsalder med vin, delvis takket være tørstige årtusinder og amerikanere tilsyneladende med vilje til at drikke ud franskmændene. Alligevel er sommeliers verden for al sin popularitet stort set en mystisk verden. Flasker i dagligvarebutikshylder prydes med finurlige billeder og erklærer stolt deres oprindelsesregion, men angiver sjældent andre ingredienser end druer. I mellemtiden kan bestilling af vin på en restaurant ofte betyde at foregive at forstå ord som "mundfølelse", "ben" eller "buket."
Relateret indhold
- Quest to Grow the First Great American Wine Grape
- Gæt hvad? Rummet er fuld af sprut
- Kan gamle teknikker gøre moderne vin bedre?
- Den stadig voksende vin fra verden tager din smag til uventede steder
- Hvorfor vinproducenter henvender sig til falconry for at tackle skadedyr
"Jeg kunne godt lide vin på samme måde, som jeg kunne godt lide tibetansk hånddukketeater eller teoretisk partikelfysik, " skriver journalist Bianca Bosker i introduktionen til sin nye bog Cork Dork, "hvilket vil sige, at jeg ikke havde nogen idé om, hvad der foregik, men var tilfreds med at smile og nikker. "
Nydende på, hvad der nøjagtigt skete i denne indhyllede verden, startede Bosker halvandet år fra at skrive for at træne for at blive sommelier og tale hende ind i vinproduktionsanlæg over hele landet. I sidste ende lærte Bosker, at de fleste vin ikke er næsten så “naturlige”, som mange mennesker tror - og at videnskabelige fremskridt har bidraget til at gøre billig vin næsten lige så god som den dyre.
"Der er en utrolig mængde, som vi ikke forstår om, hvad der skaber vin - denne ting, der ryster nogle mennesker til kernen, " siger Bosker. Især er de fleste ikke klar over, hvor meget kemi der går i at fremstille et produkt, der angiveligt kun er druer og gær, siger hun. En del af grunden er, at i modsætning til mad og medicin, er alkoholholdige drikkevarer i USA ikke omfattet af Food and Drug Administration. Det betyder, at vinproducenter ikke er nødt til at afsløre nøjagtigt, hvad der er i hver flaske; alt hvad de har at afsløre, er alkoholindholdet, og om vinen har sulfitter eller visse fødevarefarvestoffer.
I Cork Dork, der blev offentliggjort i sidste måned af Penguin Books, fordyber Bosker sig i en verden af vin og interviewer vinproducenter og videnskabsmænd for at destillere for den gennemsnitlige drikkende person, hvad der går i din flaske pinot. ”En af de ting, jeg gjorde, var at gå ind i dette vinkonglomerat [Treasury Wine Estates], der producerer millioner af flasker vin om året, ” siger Bosker. "Folk er der ved at udvikle vin på den måde smagsforskere udvikler den nye Oreo- eller Doritos-smag."
For Treasury Wine Estates starter processen med at udvikle en massemarkedsvin i et slags ”sensorisk indsigt lab”, fandt Bosker. Der fokuserer grupper af professionelle smagere på en række af Treasury's vinprodukter. De bedste er så udtaget af gennemsnitlige forbrugere for at hjælpe vinproducenter med at få en fornemmelse af, hvilke "sanseprofiler" der vil gøre det bedst i butikker og restauranter, hvad enten det drejer sig om "purpliske vine med brombæraromaer eller lavalkoholvine i en lyserød nuance, " skriver hun.
Fra disse baseline-præferencer påtager vinproducenterne sig videnskabsrollen og tilføjer et strejf af surhed eller et strejf af rødt for at bringe deres vin på linje med, hvad forbrugerne ønsker. Vinproducenter kan trække på en liste over mere end 60 godkendte additiver, der kan bruges til at finpusse alt fra farve til surhed til jævn tykkelse.
Derefter kan vinene masseproduceres i enorme stålvatte, der rummer hundreder af gallon og ofte er tilsat egchips for at give smagen af ægte oaken tønder. Hvert trin i denne fermenteringsproces overvåges nøje og kan ændres ved at ændre temperatur eller tilføje flere næringsstoffer til gæren. Til sidst pakkes vinen på enorme samlebånd og udtørrer tusinder af flasker i timen, der gør deres vej til din fødevareproduktionsgang og kan undertiden sælge til i det væsentlige samme pris som flaskevand.
Det meste af den vin, du finder i købmandsgangen, er produceret i store mængder, så den kan konkurrere i pris med flaskevand. (Oxana Oleynichenko / Alamy) "Denne idé om at massere druer ved hjælp af videnskab er ikke ny, " påpeger Bosker. Romerne tilføjede for eksempel bly til deres vin for at gøre den tykkere. I middelalderen begyndte vinproducenterne at tilføje svovl for at få vinene til at forblive friske i længere tid.
Fra 1970'erne tog enologer (vinforskere) ved University of California i Davis videnskaben om vinfremstilling til nye højder, siger Bosker. Disse iværksættervin-troldmænd var banebrydende for nye former for gæring for at hjælpe med at forhindre vin i at ødelægge og producere den mere effektivt. Sammen med den brede vifte af tilsætningsstoffer, kan vinproducenter i dag specialbestille gær, der vil producere vin med bestemte varianter eller egenskaber. En dag snart kan videnskabsfolk endda bygge gær fra bunden.
Forbrugerne forbinder ofte disse typer additiver med billige, masseproducerede vine som Charles Shaw (alias "Two Buck Chuck") eller Barefoot. Men selv de dyreste rødvine får ofte deres farve forstærket med brugen af "megarød" eller "mega-lilla" juice fra andre druesorter, siger Davis-enolog Andrew Waterhouse. Andre almindelige manipulationer inkluderer tilsætning af surhed med vinsyre for at kompensere for de mindre sure druer dyrket i varmere klimaer, eller tilsætning af sukker for at kompensere for de mere sure druer, der dyrkes i køligere klimaer.
Tanniner, et stof, der findes i drueskind, kan tilsættes for at gøre en vin smag "tørrere" (mindre sød) og polysaccharider kan endda bruges til at give vinen en "tykkere mundfølelse", hvilket betyder, at smagen vil blive mere på tungen.
På spørgsmålet, om der var nogen sandhed i den ofte gentagne legende om, at billig vin er bundet til at give mere hovedpine og værre tømmermænd, var Waterhouse skeptisk. "Der er ingen særlig grund til, at jeg kan tænke på, at dyre vin er bedre end billig vin, " siger Waterhouse. Han tilføjer dog, at der ikke er gode data om emnet. "Som du måske har mistanke om, kan [National Institutes of Health] ikke gøre vinhovedpine højt prioriteret, " siger han.
I stedet for, foreslår Waterhouse, kan der være en enklere forklaring: "Det er bare muligt, at folk har en tendens til at drikke mere vin, når det er billigt."
Selvom denne udbredte brug af tilsætningsstoffer muligvis får nogle forbrugere af naturlige fødevarer til at krybe, fandt Bosker ingen sikkerheds- eller sundhedsmæssige problemer at bekymre sig om i sin forskning. I stedet krediterer hun fremskridt inden for vinvidenskab med at forbedre oplevelsen af vin for de fleste mennesker ved at "demokratisere kvalitet." "Den teknologiske revolution, der har fundet sted i vingården, har faktisk forhøjet kvaliteten af virkelig lave vin, " siger Bosker.
Det vigtigste problem, hun har med den moderne vinindustri, er, at vinproducenter normalt ikke er gennemsigtige med alle deres ingredienser - fordi de ikke behøver at være det. "Jeg synes det er skandaløst, at de fleste ikke er klar over, at deres smarte Cabernet Sauvignon faktisk er blevet behandlet med alle slags kemikalier, " siger Bosker.
Alligevel bag disse smarte etiketter og flasker og nyudviklet kemisk manipulation er den største faktor, der har indflydelse på prisen på vin, en gammel: terroir eller de egenskaber, en vin trækker fra regionen, hvor den blev dyrket. Berømte vinfremstillingsområder som Bordeaux, Frankrig eller Napa Valley, Californien, kan stadig landepriser 10 gange højere end lige så produktive druer, der dyrker jord i andre områder, siger Waterhouse. Mange af disse vinproducenter dyrker sorter af druer, der producerer mindre mængde, men betragtes af vinproducenterne for at være langt højere kvalitet.
"Kombiner det lave udbytte og de høje omkostninger for landet, og der er en reel strukturel forskel i prisfastsættelsen af disse vine, " siger Waterhouse. Når vinproducenter fortsætter med at fremme videnskaben med at fremstille, dyrke og tappe dette uendeligt ønskelige produkt, kan det snart ændre sig. Når alt kommer til alt, som Bosker siger, "vin og videnskab har altid gået hånd i hånd."
