Videnskaben om god chokolade

Mens han går gennem en tæt stråtækning af kakaotræer i Gran Couva, Trinidad, knuser madteknolog Darin Sukha et tørret kakaoblad i den ene palme og et frisk i det andet. Han inhalerer dybt, løfter derefter bladene mod min næse og spørger: "Hvad finder du her?"

Sukha studerer nuancerne af lugt og smag i kakaoplanten, hvis frø, som er dækket af pulp, når den er forarbejdet, bliver kakao og chokolade. Han vil forstå - og videresende til chokoladespisere - ikke kun de biologiske egenskaber ved planten, men også de sensoriske. Disse referencer hjælper med at belyse en bred vifte af smag, der er iboende i kakao, som, når de bliver ordentligt plejet, overføres til det endelige produkt.

Duften af ​​det tørrede blad indeholder spor af balet hø, mens det friske byder på lyse og vegetariske aromaer. Begge findes i chokolade. Ved kontinuerligt at nå frem til flere smagsoplevelser, siger Sukha, kan vi finde større dybde i chokolade, et stof, der er langt mere komplekst, end de fleste mennesker er klar over. ”Et godt stykke chokolade er som et godt stykke musik. Det indeholder noget mindeværdigt, der forbliver på dit sind hele dagen. ”

Darin Sukha diskuterer kakaosorter. (Med tilladelse fra Darin Sukha)

De fleste af os genkender ikke denne nuance, fordi vi voksede op på konfekt, der er kendetegnet ved sødme og en dominerende chokoladetone - konsistens, som vi forventer, når vi når frem til en Hershey eller en håndfuld M & M'er. Men kakaobønner har en symfoni af smag, fra ristede hasselnødder og friske violer til syrte kirsebær og grønne æbler. Disse tip findes til en vis grad i al kakao, men fremhæves i mere specialiserede håndværkschokolader.

Smagene, der findes i disse søjler, er resultatet af en række faktorer, fra jord og klima til mikrobiel aktivitet under fermenteringsprocessen. Tilsammen udgør disse elementer chokolades terroir, noget Sukha har undersøgt i næsten et kvart århundrede.

Denne smag af sted er bygget på den grundlæggende ingrediens cacao, en podformet frugt, der blev domesteret for 3.600 år siden. I det meste af sin historie blev planten grupperet i tre kategorier løst baseret på historiske og visuelle egenskaber, men i 2008 udvidede et team af genetikere grupperingerne af kakao til 10. ”Og hver eneste af disse kakaobønner har en genetisk smag potentiale, ”siger Sukha.

Når de er høstet, fermenteres de pulpdækkede kakaofrø. Før denne proces er frøene bitre og smager intet som chokolade. Som jeg beskriver i Brød, vin, chokolade: Den langsomme tab af mad, vi elsker :

Cacao fermenterer overalt fra tre til otte dage, som normalt dynges under bananblade eller jutesække eller indkapslet i trækasser og bakker eller kurvekurve. Bønnerne tilberedes i det væsentlige, idet massen omkring frøene kløes op af gæren, der er til stede i luften, og på overfladerne kommer massen i kontakt med. [De] omdanner sukkeret i kakaomassen til ethanol, mens bakterier genererer mælkesyre (syren, der syr mælken) og eddikesyre (den slags, der omdanner druesaft til vin, derefter eddike). Målet er at sikre, at kakaoet er fuldt kogt, så de hårdhedsforstyrrelser og smag, der opstår, når mælkesyre og eddikesyre dannes, fjernes.

Brød, vin, chokolade: Den langsomme tab af mad, vi elsker

Den prisvindende journalist Simran Sethi udforsker historien og den kulturelle betydning af vores mest elskede smag og hylder de ingredienser, der giver os daglig glæde, samtidig med at de giver et tankevækkende vågne opfordring til den homogenisering, der truer mangfoldigheden af ​​vores fødevareforsyning.

Købe

Ved gæring ændrer frøens cellulære struktur, og aromaforbindelser begynder at udvikle sig. Sukha siger, at denne proces er den største driver til smag. ”Det er som at adoptere en baby, hvor du kan få [en stor] indflydelse på udtrykket af genetisk potentiale.” Men på det tidspunkt en chokoladefabrikant modtager kakaobønner, ”kan det sammenlignes med at adoptere en teenager, hvor personligheden har været allerede udtrykt. Alt hvad du kan gøre med hensyn til ændringer er at lave små justeringer. ”

Disse "finjusteringer" rister, fræser og tilsætter ingredienser, såsom sukker og mælkepulver, til kakaomassen.

Darin Sukha forklarer gæring. (Med tilladelse fra Darin Sukha)

”Lad os bruge et eksempel på en bønne, der har en meget delikat blomsternote. Hvis det er det genetiske smagspotentiale, og jeg gærer ikke disse bønner ordentligt for at afsløre [blomsterkvaliteten], vil det aldrig komme til udtryk. ... Du er nødt til at håndtere kakao med at forstå, hvad der findes. ”

Sukha fungerede som hovedforfatter af 2014-papiret “Impact of Processing Location and Growing Environment on Aroma in Cocoa”, den første undersøgelse, der systematisk udforskede, hvordan terroir påvirker smag i chokolade. Gennem mange års forskning opdagede den sensoriske videnskabsmand, at frugtagtige smag i kakao og chokolade er stærkt relateret til, hvordan bønnerne fermenteres, mens blomster smag er tættere knyttet til afgrødens genetik.

Som forsker ved Cocoa Research Center (CRC) på University of West Indies i St. Augustine, Trinidad, er Sukha ikke kun en chokoladeekspert, men en af ​​dens vogtere over biodiversitet. CRC, hvor Sukha er leder af smags- og kvalitetssektionen, fører tilsyn med den største og mest forskellige samling af kakaoplanter i verden. Sorter fra den øverste Amazonas, hvor afgrøden stammer fra, gennem hele det ækvatoriale bånd, hvor planterne blomstrer, dyrkes alle på en feltstation kendt som International Cocoa Genebank.

Cacao dyrket som en del af Cocoa Research Center-samlingen. (Simran Sethi)

Samlingen, som CRC opretholder, indeholder ikke kun utallige smagsmuligheder, men, endnu vigtigere, en skattekiste af mulige løsninger på de udfordringer, afgrøden står overfor. Sygdom og klimaforandringer øger de økonomiske vanskeligheder, de seks millioner er over for, for det meste småbønder, der er afhængige af kakao for deres levebrød. Det store udvalg af træer, der dyrkes ved CRC, inkluderer sorter, der måske er mere tolerante over for tørke eller er resistente over for en bestemt skadedyr. De giver forskere mulighed for at avle træk ind i afgrøden for at tackle landbrugsudfordringer i dag - eller i fremtiden.

Sukha er også del af et udvalgt globalt team, der udvikler internationale standarder for kakaokvalitet og sensorisk analyse. De sorter af kakao, som gruppen bringer frem, er defineret som ”fine eller smag” - sammenbragt for genetisk mangfoldighed og smag, der er beregnet til at blive trukket ud af kakaoen og fremhævet i chokolade.

Ecuadoransk kakaobonde, Alberto Bautista. (Simran Sethi)

For at opretholde fremtiden for chokolade, siger Sukha, er vi nødt til at værdsætte de mennesker, der skaber den. ”Vores arbejde skal vende tilbage til, hvad kan vi gøre for at styrke de kakaoproducenter, der vågner op hver morgen og går på deres mark.” Ellers vil disse landmænd - hvoraf mange lever i ekstrem fattigdom - vende sig til andre afgrøder eller finde alternative måder at tjene penge.

Og det ville være et gastronomisk tab for verden. ”Der er så meget bag et godt stykke chokolade, ” siger Sukha. "Der er en baghistorie ... genetik, følelsen af ​​sted, terroir, tradition, kultur og historie."

Ved at få disse historier "fortalt og forstået og fejret" håber han, at markedet for mere forskellige chokolader vil vokse - og landmændene bag baren vil blive "fuldt anerkendt og belønnet." Uden den kompensation og støtte, de fantastiske smag, som vi ' re bare bare opdage kunne forsvinde.