Billede: Michael Glasgow
Alle har forskellige smag. Noget af det er genetisk, problemet for folk, der tror, at koriander smager som sæbe, eller at svinekød lugter vagt urinlignende. Hvis alle smager anderledes, kan du faktisk objektivt vurdere, hvordan mad smager? Madkritikere ansættes for deres sofistikerede palet og bliver bedt om at prøve. Men er der en måde at virkelig gøre det på? Forskerne ved det ikke endnu, men de arbejder på at finde ud af det.
Forskere ved Universitetet i Tokyo offentliggjorde for nylig et papir, der forsøgte at udvikle et "kultiveret cellebaseret evaluering af menneskelig smag." I bund og grund ønsker de at give forskellige fødevarer til en række cellekulturer, der efterligner udvalget af humane smagreceptorer. Hvis de foder disse cellekulturer noget salt, for eksempel, ville saltreceptorerne blive aktiveret. Hvis de foder cellerne noget både salt og sødt, ville nogle af hver blive aktiveret. Ved at læse receptorenes svar kan de kvantificere, hvor meget af hver smag der er involveret i en mad.
For sukker var disse forskere succesrige. De skabte celler, der reagerer på sødestoffer som aspartam, saccharine, acesulfame K og cyclamat - som alle bruges i fødevarer.
Det egentlige spørgsmål er ikke, om forskere kan opbygge et system som dette i kultur, men snarere om de resultater, de får fra disse celler, faktisk oversætter til det, vi mennesker oplever. Forskellige mennesker får forskellige smag, bestemt af både genetik og personlig oplevelse. Smagning handler ikke kun om, hvilke smagsreceptorer der aktiveres. Og disse cellekulturer er ikke gode til at smage ting, der er meget sure, så de er ubrugelige når det kommer til ting som ceviche.
I sidste ende er det sandsynligvis umuligt at have en helt objektiv smagstest. Og restaurantanmeldere behøver ikke at bekymre sig: celler kan ikke nøjagtigt gennemgå personalets høflighed eller restaurantens atmosfære. Men for fødevarevirksomheder, der masseproducerer produkt, og som har brug for at fremstille et produkt, der smager det samme hver gang, kan disse cellebaserede metoder muligvis ende med at blive mere pålidelige end en menneskelig medarbejderkontrol.
Mere fra Smithsonian.com:
For at måle smag på mad skal du lytte til dine smagsløg
Forskere opretter tilfældigtvis en Pina Colada-ananas, der smager som en kokosnød
