Dan Giusti træner ved det prestigefyldte Culinary Institute of America og tilbragte tre år som chefkok for Noma, den banebrydende københavnsrestaurant, der har tjent to Michelin-stjerner og betragtes af mange af verdens bedste restauranter. Tabeller fyldes måneder i forvejen, og frokosten kan let løbe $ 500.
Men nu er Giusti fokuseret på at lave mad til en lidt anden klient: skolebørn. Hans program, Brigaid, bringer professionelle kokke ind i cafeterier i offentlige skoler for at skabe lavet-fra-bund-menuer. Brigaid lancerede i New London, Connecticut-skolesystemet i 2016 og udvidede til Bronx sidste efterår.
Vi talte med Giusti om, hvad han har lært, siden programmet startede, hvordan han håber at ændre børnenes holdninger til mad, og hvorfor butternut squash suppe ikke længere er på menuen.
Hvad så du som det største problem med skolemad, da du besluttede at starte Brigaid?
Der er denne misforståelse - folk tror, at [problemet med] skolemad handler om ernæring. Men al skolemat skal opfylde standard ernæringsmæssige retningslinjer. Det virkelige problem er, at børnene ikke spiser maden, fordi det ikke er velsmagende. Kort sagt, idéen var, at maden ikke smager godt, at der ikke er nok tanke lagt i selve maden. Hvis du kunne fremstille mad konsekvent, der opfyldte ernæringsretningslinjerne og budgettet, og som smagte meget godt til børnene, ville du være i god form.
Hvad er nogle af de ændringer, du har foretaget i menuen?
Vi tog alle disse forarbejdede ting - kyllingnuggets, hønseanbud - og vi tog på rått kød, vi laver mad fra bunden, så vi kan kontrollere, hvordan de koges og krydres. Vi laver alle vores egne pastasaucer. Vi fremstiller en masse bagværk selv. Du appellerer ikke bare til en børns smag, når du laver mad - børn kan lugte ting, der sker. Vi serverer dem varme; det er bare en anden oplevelse.
Oksekød enchiladas med salsa roja, stuede sorte bønner, grønkål cæsar salat og frisk afskåret cantaloupe (Brigaid) Hvad er der noget, der har været et hit hos børnene?
Det var sådan en simpel ting, men vi så forbruget af frugt bare øges, fordi vi gik fra at servere hele stykker frugt, der ikke var rigtig god kvalitet - børnene var ikke interesserede i at spise et helt æble, der ikke var særlig flot, eller frugt, der var frosset eller konserveret - til servering af frisk frugt, der er skåret dagligt. Det opmuntrede virkelig børnene til at spise frugt, som de virkelig ikke spiste. Det var virkelig mærkeligt, fordi børn - de fleste - spiser frugt. De bager vi gør, børnene elsker. Bestemt ting, der er mere traditionelle som pizza - vi laver vores egen dej, og børnene elsker virkelig den pizza, vi laver. De erkender, at en god mængde arbejde går ind i det. Vi laver sammensatte salater, hvor vi samler en salat som en kylling Caesar eller Cobb, og de bare tager den og lægger dressing på den. I en skole på 700 eller 800 børn kan vi sælge 100 om dagen. Vi kan lide, at vores børn vil spise salater, så det er virkelig cool.
Hvad var nogle markante fejl?
Ting der ikke fungerede? Der er tonsvis. Det er en udfordring. Da vi startede, havde vi masser af børn forespørger om fisk. Det lykkedes os at skabe et forhold til en leverandør fra Boston, som forsynede os med frisk fisk. Det var en temmelig fantastisk ting, men bare superpolariserende. En lille procentdel af børnene nød det, men en god del af børnene, når de tænker fisk, tror de 'fiskestikker' - en slags forarbejdet fisk, der er paneret og stegt. Det vil vi ikke gøre. Hvis vi besøger det igen, er der måske en måde at efterligne en fiskestok.
Vi har lavet supper. Nogle supper er succesrige. Men en suppe var butternut squash, der blev renset. Børn ønsker ikke pureret suppe. Du finder ud af det, når et barn spytter det ud på jorden.
En typisk dag frokost frokost: To varme entréer (kyllingecurry med ingefærris og ristet blomkål eller ravioli med marinara-sauce, en hvidløgsrulle og dampet broccoli), to typer sandwich (BLT og tun), kolde entré-salater (kyllingcæsar og kold lo mein), kale caesar-salat og forskellige friske afskårne frugter (ananas og honningduggmelon). (Brigaid) Hvad var en af dine uventede udfordringer?
Den udfordrende ting er ikke at lade din egen smag komme i vejen. Vi foretog en masse ændringer, som vi mente var passende, og det var fornuftigt at fjerne forarbejdede fødevarer. Men nogle gange er disse ændringer afskrækkende. At tage en kyllingegulv fra menuen, som børnene virkelig nød, fordi det er et forarbejdet produkt, kunne virkelig skade dig med hensyn til at få mad, som børnene vil spise.
Den største udfordring er ærligt, at der er et stort uoverensstemmelse omkring opfattelsen af, hvad 'god' mad er mellem forældre, administratorer, lærere osv. Folk har denne idé i hovedet, alt skal være organisk, alt skal være dette eller det . Men nogle gange serverer vi meget basale ting, fordi vi ønsker at få børnene til at føle sig godt tilpas, og nogle gange er folk skuffede over det, næsten undervurderet. Det handler ikke om 'se hvad vi fik børnene til at spise!' Frokosten skal være det sidste sted, børnene føler sig stressede. Vi ønsker at sikre, at børnene spiser, og at de har det godt med det. Hvis det sker, kan vi bruge det miljø til at få dem til at prøve nye ting.
Offentlige skoler har ikke budgetterne til avancerede restauranter. Hvordan holder du omkostningerne nede?
Det er meget at eksperimentere. Du er nødt til at genoverveje, hvordan du laver mad. Du skal finde billigere måder at udvikle og tilføje smag på. For eksempel, som kok, er du meget vant til at bruge en masse friske urter. Det har vi ikke rigtigt råd, så i stedet bruger vi en masse tørrede krydderier og urter.
Hvordan håber du, at programmet kan ændre børnenes forhold til mad i det lange løb?
Ofte prøver folk at få børn til virkelig at tænke dybt over ting vedrørende mad. Sæsonbestemt, lokalt - det er fint. Men børnenes appetit på [at lære om madkultur] er muligvis ikke der endnu. Du skal først sælge dem på maden. Vores idé er langsomt men sikkert at introducere nye ting, så de stoler på dig, og de vil fortsætte med at prøve tingene. Vi har set dette allerede med de børn, vi har været sammen med i tre år. Du kan se, at deres holdning til at prøve ting eller ikke at prøve ting er meget anderledes end hvad vi så, da vi først kom. De er bare erfarne med at spise.
Målet på det daglige er at få disse børn til at føle sig godt tilpas og virkelig give dem et måltid, der får dem til at føle sig godt og hjælpe dem med at komme igennem deres dag.
Caribisk kylling med ris og bønner, ristede søde kartofler, grønnkålcarsalat og orange segmenter (Brigaid) Du ansætter uddannede kokke. Hvad er appellen til dem om at arbejde i en skolecafeteria?
Den indledende appel er, at det er weekender, det kan være en kortere dag, at du måske har ferie fri, hvilket er en enorm ændring fra at arbejde i hotel- eller restaurantbranchen. Det er en fordel, men på ingen måde ønsker vi, at folk vælger dette job udelukkende af den grund. Kokke ønsker en udfordring - det er deres personlighed. At komme dag ud og dag ud og løse et problem, der er meget kompliceret.
Hvad er forskellen mellem madlavning til skolebørn og madlavning til den slags mennesker, der spiser på restauranter som Noma?
Jeg tror, at den største forskel er, at børn er ærlige. De har ingen grund til ikke at være ærlige. De vil fortælle dig, hvad de synes, og nogle gange har de ikke meget filter, og de siger ting, der er vanskelige at høre. Hvis du kan få dem til at formulere hvorfor, kan du virkelig bruge denne feedback. Du kan være ked af det, eller tage det og foretage forbedringer.
Voksne, især på et sted som Noma, hvor folk venter måneder med at spise, er det svært at få en ærlig mening. De har ventet hele denne tid med at spise på en restaurant, de er der sammen med deres familie, de vil ikke være den, der ikke kunne lide maden, fordi det næsten er som om de føler, at de ikke fik det .'
Kan du huske at du spiste i din egen skolekafeteria? Har du nogen foretrukne retter? Noget, du hadede?
Jeg kan ikke engang huske at spise overhovedet. Jeg tror, det var fordi for mig var frokost bare en pauseperiode. På det tidspunkt i mit liv var mad meget vigtig - jeg kom fra en italiensk familie, jeg var vant til at spise godt, og jeg arbejdede på en restaurant på fuld tid. Men frokosten var bare en pauseperiode at tale med dine venner. Det er vejledende. Hvis du ikke har lyst til at tilberede mad på en tankevækkende måde, er det bare en pauseperiode.
Jeg var så heldig at have adgang til god mad uden for skolen. Men der er mange børn, der kommer til cafeteriet, der ikke har adgang til god mad — eller mad — uden for den frokost. Så det er endnu mere nødvendigt, at vi tager så meget af vores tanker ind, som vi kan.
