DETTE ER DET PERFEKTE MÅLTID AT LAVE MAD TIL DENNE ST. PATRICK'S DAY

Efterhånden som St. Patrick's Day nærmer sig, forbereder revelers i USA og hele verden sig på festlighederne. Dette inkluderer en masse grøn farve i floder, i øl eller mælk, på dit tøj eller endda i din mad. Supermarkeder sælger "irsk soda-brød", og de afkølede kødgange er fulde af corned beef, som i virkeligheden ikke engang er irsk. Så hvad er egentlig irsk mad?

Relateret indhold

Washingtons hær fejrede St. Patrick's Day for at kurere vinterblå
Hvordan Guinness blev en afrikansk favorit

I et land, der stort set alle er "gård til bord", er Irland bundet til at have lækker mad, der bare venter på at blive anerkendt. Men de fleste af os har ingen idé om, hvad det er. Gennem sin debutkogebog My Irish Table: Recipes from the Homeland and Restaurant Eve åbner James Beard-nominerede Cathal Armstrong sammen med kok og madjournalist David Hagedorn døren for os til Irlands Eden. I bogen tager kok Armstrong os med på en rejse fra sin barndom i Dublin, Irland til Washington, DC. Gennem personlige historier og opskrifter fanger han essensen af det irske liv og dets udviklende mad. ”Da vi fik den første kopi i mailen, bragte den mig virkelig hjem og fik mig til at tænke på de tidspunkter, hvor jeg var ude at spille en kæmpende kamp på en kold, regnfuld vinteraften, ” siger Armstrong. "De ting, som min mor kogte eller min far kogte, kan du næsten lugte." Irerne har en måde at fortælle på, og Armstrong gør det med mad.

Der er ikke noget bedre tidspunkt at begynde at give irsk køkken rampelyset end omkring St. Patrick's Day. For at se på ferie og irske kulinariske traditioner sad vi sammen med kok Armstrong.

Hvad inspirerede dig til at blive kok?

Oprindeligt var det en ulykke, du kender? Og for det meste bare noget at gøre, indtil jeg prøvede at finde ud af, hvad mit virkelige livs mål var. Der var altid mad i vores husstand. Vores livsstil drejede sig meget om mad. Jeg antager, at det var slags skæbne mere end noget andet.

Jeg gik på college for at studere computerprogrammering, og jeg hadede det. Det var så kedeligt. Jeg havde et job i en restaurant med vaske, og et af børnene blev syge i køkkenet, så han bad mig om at dække ham, mens han var væk. Og han kom aldrig tilbage. Jeg endte med at lave mad der i et stykke tid. Så i et forsøg på at undslippe restaurantbranchen kom jeg til Amerika på et sommerjob for at prøve at tjene penge for derefter at gå tilbage til college. Men det har bare aldrig fungeret. Efter to eller tre års ophold i Amerika begyndte jeg sandsynligvis at omfavne muligheden for en karriere i branchen. Og det har virkelig været en historie om, hvordan en ting førte til en anden mere end noget andet.

Du er født i Irland, du er uddannet som fransk kok, og du har boet i USA i over 20 år. Hvorfor til din første kogebog valgte du at skrive om irsk mad?

For den første bog synes jeg, at den mest interessante del er, hvordan jeg blev den jeg er, og den historie, der er forbundet med den. Irland er et lille land, og du lærer at være meget patriotisk og lidenskabelig omkring dit hjem og din opdragelse. Gennem årene med at udvikle Restaurant Eve, hver gang vi nævnte noget irsk, ville folk sige: "Hvad? Der er ikke sådan noget." Folk ved ikke noget om irsk mad. Jeg ville illustrere, at selv i den traditionelle landekogning af de irske bondere fra 1600- og 1700-tallet var der en tradition og en passion for mad, skønt den måske ikke har udviklet sig til et klassisk stort køkken. Så jeg ville vise, hvad Irland er i stand til, og jeg er stolt af det.

Hvordan ville du definere irsk køkken?

Det irske køkken udvikler sig stadig virkelig og havde sin første rigtige mulighed for at blomstre i 1980'erne. Det var mest på grund af dens historie. Irland blev styret af England i cirka 400 år, og der var virkelig ikke en mulighed [for et uafhængigt køkken at udvikle sig]. Irerne havde ikke tilladelse til at bruge tilgængelige ingredienser undtagen kartoffel. Efter påskeoprøret i 1916 og uafhængighedskrigen, der sluttede i 1921, gik Irland ind i denne lange æra, hvor det havde sin egen frihed for første gang i 100'erne af år. Det begyndte at udvikle sin egen økonomi og sin egen struktur, sin egen identitet som et frit land.

Køkkenet havde aldrig rigtig en mulighed for at udvikle sig, fordi der var så meget fattigdom gennem disse årtier. I slutningen af 70'erne, 80'erne og 90'erne begyndte vi at se en ændring drevet af nogle individer. Darina Allen og Myrtle Allen fra det berømte Ballymaloe House skulle være gudmødrene til det, såvel som Monica Sheridan, der var tv-personlighed i disse dage. Derefter eksploderede Irlands økonomi i 90'erne. Med den keltiske tiger begyndte vi at se folk vende tilbage fra kontinentet og USA. Nogle kokke begyndte også at vende tilbage til Irland, og de udviklede et nyt moderne irsk køkken ved hjælp af ingredienserne, der er oprindelige på øen, hvilket er meget rigeligt.

Man tænker ikke ofte på Irland på denne måde. På grund af sin geografiske placering har den samme breddegrad som den sydlige del af Alaska. Du kan forvente meget kolde vintre og meget barske vækstforhold. Men Golfstrømmen fra Mexicogolfen krydser Atlanterhavet og holder havet fra at fryse om vinteren. Så Irland får et moderat tempereret klima året rundt. Det har græs året rundt, hvilket er ideelt til græsning af oksekød, får opdræt, og så har de denne utrolige adgang til mejeriprodukter på grund af græsset. Hvis du kan dyrke produkter udendørs året rundt, har du enhver mulighed for at dyrke alt hvad du vil. Det er her du ser ting som kål, spirer, purre og alle de ting, der vokser i vintermånederne.

Og så er det en lille ø. Vi ved, at bittesmå øer er omgivet af østers, hummer, muslinger, langoustiner, rejer fra Dublin-bugten og laksen, der svømmer op ad floden Shannon. Alle råvarer er der for et utroligt køkken. Det har bare aldrig rigtig haft en mulighed for at blomstre. Og jeg tror, vi har set en ændring i det i de sidste 20 år mere end nogensinde før og meget mere fremover.

Hvordan ser du irsk mad udvikle sig?

Som resten af verden er Irland blevet ramt af den økonomiske krise, så der har været en lidt stagnation, hvilket er okay synes jeg. Jeg forventer, at du vil se irsk køkken, hvilken slags kom ind i denne virkelig moderne stil, tænke over sig selv og blive mere af det, du forventer, som er gæstfri, varm og indbydende. Nogle af de retter, vi har inkluderet i bogen, vil være mere indlysende, fordi de er fantastisk simpel rustik madlavning, som jeg tror, verden har brug for nu mere end nogensinde.

Hvad ville du sige er de største forskelle mellem St. Patrick's Day i USA og i Irland?

St. Patrick's Day i Irland er virkelig tættere på Thanksgiving, end det er i Amerika. Vi drikker ikke grøn øl. Vi farver ikke floderne grønne. Det er virkelig ikke en beruset festdag. Det er mere en religiøs ferie. Vi fejrer det faktum, at St. Patrick introducerede kristendommen til Irland i det 4. århundrede. Det er en familiedag, hvor vi laver mad et traditionelt forårsmåltid derhjemme. Ingen vil lave corned beef og kål. Lam vil stort set være på alles bord.

Der er bestemt en tradition for, at du skal bære noget grønt eller at du bliver klemt, så alle bærer noget grønt. Vi bærer shamrocks. Der er en stor parade i hver by, der ligner Thanksgiving-paraden i New York med flydere og alt, men det er sandsynligvis meget mere dæmpet. Da jeg var barn, blev alle pubber lukket på St. Patrick's Day, så der gik ikke ud og drikke, som vi gør her. Ikke at det er dårligt.

I bogen valgte du et stegt lam au jus med urtepesto til St. Patrick's Day [opskrift nedenfor]. Hvorfor lam?

St. Patrick's Day falder altid et sted i Lenten-sæsonen. Da Irland er 95 procent katolsk, er det en vigtig tid på året for alle, når de forbereder sig til påske. Det er en meget stille tid på året generelt. Folk vil faste og forberede sig til påskeferien, men fordi St. Patrick's Day falder der, er det en særlig dispensationsdag fra Rom, hvor du får lov til at fejre. Forårslammet bliver det, som det typisk findes på hvert bord.

Har du nogle tip til at gøre det?

Den vigtigste ting, når du fremstiller steken, er at vide, hvilken vægt det er. Du vil ønske dig et sted mellem 15-20 minutter pr. Pund, afhængigt af hvor kogt du vil have, at kødet skal være. Jeg kan godt lide at det handler om medium, så jeg skal lave mad på en 9 lb stege i cirka halvanden time. Og det giver dig en dejlig lyserød farve. Jeg kan ikke lide det for sjældent for lammelår, fordi det får en slags hård struktur. Et godt termometer er nyttigt; ramte omkring 135 grader Fahrenheit midt i lammet.

Hvad er sider, der ledsager lammet godt?

Ting, der vil være i sæsonen på samme tid som lammet, fungerer meget godt. Vi siger altid, at ting, der vokser sammen, går sammen. Ting, der er i sæsonen, vil være naturlige, fænomenale akkompagnement som gulerødder, pastinak, moreller, ærter og asparges begynder snart at komme ind.

Jeg er faktisk en stor fan af kartoffelgratiner, og der er en rigtig cool opskrift på det i bogen [nedenfor]. Og den dejlige cremede saftighed af gratengen med noget lam og den pesto er virkelig alt hvad du har brug for. Jeg laver ikke engang sauce mere.

Hvis du ikke er sikker på, hvad du skal gøre denne St. Patrick's Day, kan du prøve at dykke ned i Irlands kulinariske traditioner og lave Chef Armstrongs stege ben af lam au Jus med urtepesto, kartoffelgratin og glaserede gulerødder.

Stege ben af lam au Jus med urtepesto

Lam var, undtagen for mindre dyre stykker som skaft, skinneben eller halskød, en særlig lejlighed i min familie, reserveret til dage som påske og St. Patrick's Day. En af de mest livlige minder, jeg har om at vokse op, sidder ved det ovale bord i min Nana stue med hende og Granda, otte af vores familie, og alle andre, der er heldige nok til at være blevet inviteret til søndagsmiddagens lamben.

Lejlighedsvis vil jeg være ude et sted og fange et fløjt af et ben af lammestegning, og det bringer mig øjeblikkeligt tilbage til min plads ved det bord i en anden tid. Men alt for dårligt, hvis jeg vil gøre noget ved det; Meshelle [Armstrongs kone] hader lam. Hun lader mig aldrig gøre det derhjemme, men lam er stadig et af mine foretrukne kød.

Serverer 8 til 10

1 (9 pund) knoglelam, H-knogle fjernet af din slagter
2 spsk ekstra jomfru olivenolie
2 tsk kosher salt
1 kop lam demi-glace (side 244)

Herb Pesto
1/2 kop ekstra jomfru olivenolie
6 fed hvidløg, knust
1 kop friske basilikumblade
2 spsk hakkede friske timianblade
2 spsk hakkede friske rosmarinblade
1/2 tsk kosher salt

Stege lammet: Forvarm ovnen til 350 ° F. Placer benfedtsiden opad i en flammebestandig ristepande. Gnid den med olien og krydre med saltet. Stegt i 11/2 timer, indtil et kødtermometer indsat i den tykkeste del af lammet (men ikke rører ved knoglen) registrerer 135 ° F for medium sjældent.

Lav pestoen: Anbring olien og hvidløg i skålen med en foodprocessor eller blender og pulser kort. Tilsæt basilikum og forarbejd, indtil der dannes en grov puré. Tilsæt timian, rosmarin og salt og forarbejd kortvarigt, indtil det er inkorporeret.

Tilsæt pestoen til lammet: Overfør lammebeinet til et skærebræt, og fordel 4 spsk urtepesto over det. Dæk benet løst med aluminiumsfolie, og lad det hvile i 15 minutter.

Lav jussen: I mellemtiden skal du skumme og kaste fedtet ud af stekepanden. Tilsæt demi-glace i gryden og læg den på medium-høj varme. Brug en flaterbundet træspatel til at skrabe alle de brune stykker ned fra bunden af gryden.

Præsenter parabol: Hæld jussen i en lille kande eller sauce. Spe den resterende pesto i en lille serveringsskål. Overfør lammet til et serveringsfad og skær det ved bordet. Omkring midten af benet skal du bruge en udskæringskniv til at skære en vandret kilje på benets bredde og ca. 2 inches bredt, skære i en 45 ° vinkel fra begge sider, indtil du rammer knoglen. Skær derefter tynde skiver fra begge sider af kilen. Når du har skåret så meget kød på den måde, som du kan, skal du gribe fat i knoglen og stå på den ende med den ene hånd ved hjælp af din anden hånd til at skære skiver af benet. Spoon lidt jus over hver portion og læg lidt pesto på siden. Server med dine valgte side retter.

Kalvekød eller lam Demi-Glace

Demi-glace er rygraden i kødsaucer. Uden det ville du have store vanskeligheder med at skabe den dybe, dvælende, komplekse smag, der gør en ret virkelig fantastisk. Det plejede at være at gøre demi-glace involveret ristning af knogler med tomatpasta og inkorporering af mel i processen, men mange moderne kokke, jeg blandt dem, foretrækker at bruge en simpel bestandsreduktion, fordi resultatet er mere ligetil.

Laver ca. 7 kopper

3 1/2 kvart kalvekød eller lammebestand, skummet med fedt

Reducer bestanden: Bring bestanden i kog i en stor gryde over høj varme. Sænk temperaturen til medium, eller hvor det er nødvendigt for at opretholde en simmer, og lad det simre, indtil bestanden er reduceret med halvdelen, 1 1/2 til 2 timer, skum ofte.

Sil og afkøles demi-glace: Sil i en beholder gennem en finmasket sigte eller chinois. Afkøl demi-glace, som du gjorde på lageret. Nedtagningen kan opbevares i køleskabet i op til 2 dage og fryses i op til 3 måneder.

Kartoffelgratin

Gratin kartofler er rige og cremede og hilses altid velkomne til middage ved speciel lejlighed. Gå ikke over bord med muskatnød. Som kok Patrick O'Connell fra The Inn i Little Washington kan lide at sige, "Hvis du kan smage muskatnød, har du brugt for meget." To ting er vigtigt at vide for at forberede dette: Start ikke med at skære alle kartofler med det samme og blødgør dem i vand; de mister deres stivelse. Skær i stedet for, og føj dem til floden ad gangen. Og du kan ikke lave denne skål i forvejen, fordi smørfedtet adskilles, når du genopvarmer den.

Serverer 6 til 8

1 fed hvidløg, halveret på tværs
3 kopper tunge fløde
1 tsk kosher salt
Knip af frisk revet muskatnød
6 russet kartofler, skrælede og anbragt hele i koldt vand

Forbered flødeblandingen: Opvarm ovnen til 325 ° F. Gnid indersiden af en 2-liters gratinskål med en af hvidløgshalvdelene. Gnid indersiden af en stor, tung skrånesidet sautépande med den anden hvidløgshalve, og tilsæt fløde, salt og muskatnød; kog op over medium-høj varme.

Forbered kartoflerne: Brug en mandolin, en japansk skive eller en meget skarp kniv til at skære 1 kartoffel på tværs i 1/4-tommer skiver. Føj disse skiver til panden med flødeblandingen, hvilket overlapper dem som helvedesild. Dette vil hjælpe med at skabe en lagdelt effekt og forhindre dem i at klæbe sammen i stabler. Gentag med de resterende 5 kartofler, ryst forsigtigt gryden frem og tilbage fra tid til tid under hele processen. Så snart alle kartoflerne er tilføjet, skal du slukke for varmen og ske de skiver af kartofler i den forberedte gratinskål, idet du holder overlappende skiver så godt du kan. Hæld eventuel resterende fløde over kartoflerne.

Bag gratinen: Læg en kantet bageplade med aluminiumsfolie, og anbring gratengskålen ovenpå i tilfælde af, at cremen koger over. Bages i 45 minutter, indtil gratengen er gyldenbrun og boblende, og en skarp kniv indsættes let i midten af kartoffelskiverne. Serveres varmt.

Glaserede gulerødder

På Restaurant Eve laver vi de fleste rodgrøntsager, herunder gulerødder, sous-vide (kogte langsomt i vakuumforseglede poser i et vandbad). Processen koger grøntsagerne i deres eget naturlige sukker og vand og koncentrerer derved deres smag. Da de fleste husstande ikke har sous-vide-kapacitet, tilbyder jeg denne metode til glasering, tilsætning af sukker til kogevandet for at erstatte det naturlige sukker, der udvaskes og derefter berige glasuren med smør. Du kan blødlægge gulerødderne dagen før, men færdig med skålen, når den er klar til servering.

Serverer 4

24 gulerødder, trimmet og skrællet
1 spsk kosher salt
3 spsk sukker
2 spsk usaltet smør

Kog gulerødderne: Læg gulerødderne, salt og sukker i en tung gryde. Tilsæt vand, så det næppe dækker gulerødderne og kog op over høj varme. Sænk varmen til medium, og lad den simre, indtil gulerødderne er møre, men stadig faste, cirka 5 minutter. Overfør gryden til vasken og kold koldt vand i den i en tynd strøm i ca. 6 minutter for langsomt at stoppe tilberedningsprocessen og afkøle gulerødderne helt.

Lav den smøragtige glasur: Tøm gulerødderne, så de stadig beholder lidt vand og før dem tilbage i gryden. Rør smørret over høj varme, indtil det smelter helt, og sænk derefter varmen til medium. Ideen er at skabe en emulsion ved at lade smøret tykte det resterende sukkerholdigt vand og belægge gulerødderne; stop med at tilberede, så snart dette sker, så belægningen ikke adskilles. Tilsæt mere salt, hvis du ønsker det, og server straks.