Vil du vide, hvordan man laver god pizza? Konsulter den fyr, der skrev Bibelen om den

Det er sikkert at sige, at få mennesker kender pizza som Tony Gemignani, eller i det mindste forstår pizza, som han gør. 40-åringen har lavet pizza i de sidste 22 år og er nu ejer af syv pizzarestauranter, herunder tre i San Francisco, hvor han er bosiddende. Han har adskillige pizzarelaterede anerkendelser, såsom 'Bedst af den bedste verdensmester / Master Pizza Maker' på Pizza Expo 2012 i Las Vegas, og 'Verdensmester Pizza Maker' ved World Pizza Cup i 2007 i Napoli, Italien - den første amerikanske og ikke-napolitanske, der nogensinde har denne titel. Gemignani er også en pizzakrobat, der æres to gange af Guinness Book of World Records, en gang for at skabe den største pizza og en anden gang for at udføre de mest på hinanden følgende ruller med pizzadej på bagsiden af ​​hans skuldre. Hvis alt dette ikke var nok, udpegede byen Napoli Gemignani til den officielle amerikanske ambassadør for Neapolitan Pizza, en af ​​de mest prestigefyldte titler i pizzabranchen. Men hvis du stadig ikke er overbevist om, at Gemignani er et levende og åndedræt pizza-encyklopædi, bør denne meget heraldede pizzakæmmer seneste bog, The Pizza Bible, gøre det trick.

Relateret indhold

• Verdens længste pizza tog 250 kokke mere end seks timer at lave

Pizzabibelen: Verdens foretrukne pizzastiler fra napolitansk, dyb tallerken, træfyret, siciliansk, Calzones og Focaccia til New York, New Haven, Detroit og mere

Købe

Ud over at være en omfattende kogebog er The Pizza Bible en guide til pizzas regionale og globale stilarter og et kursus i pizza teori. Det har også masser af historie og afslører mange lidt kendte fakta, såsom:

• Denne dybretspizza-pizza i Chicago blev opfundet på den originale Pizzeria Uno i 1943 ...
• At Rom har sin egen pizzastil, kendt som pizza i pala, en rektangulær pizza, der skives og derefter sælges efter vægt i bagerier og specialforretningsbutikker ...
• Denne pepperoni er overhovedet ikke fra Italien, men er faktisk en italo-amerikansk opfindelse tilbage til 1930'erne.

Gemignani peber sine kapitler med sådanne kendsgerninger og historier, hvilket giver læserne masser at overvinde såvel som at lave.

At tale med Gemignani er endnu mere en uddannelse, da han byder på sine tanker om alt fra pizzaudfald ("Jeg elsker at bruge Peppadew, en type sød peber, " siger han) til hvorfor du altid skal kræve, at en pizzeria opvarmer din skive før servering ("Det er 20-30 sekunder i ovnen, der får skiven til at folde og knække, men ikke knække - de slags skiver, som NY-pizzeriaer er berømte for."). Nøglen til en fantastisk pizza, siger Gemignani, er balance: ”Nogle fyre kaster bare fontinaost på ciabatta-brød og kalder det en pizza. Kompleksiteten skulle være der, men hvis jeg bruger en dejlig ost og gennemgik besværet med at fjerne frøene fra tomater til en ideel sauce, vil jeg ikke have en dej med for sur af en starter. Det vil bare overvinde de andre smag. ”

Detroit Red Top (Sara Remington) Støbejernspande (Sara Remington) Fuldt udstoppet (Sara Remington) Lucca (Sara Remington) Campari (Sara Remington) Margherita (Sara Remington) Organisk tre ost (Sara Remington)

De ingredienser, du vælger, er lige så vigtige, siger Gemignani. "Den bedste ost i branchen er Grande mozzarella, en Wisconsin-ost, der bruges af 99, 9 procent af New York-pizzeriaer, " siger han. ”Det er Ferrari af oste.” Så er der dejen. ”Typisk laver mange pizzeriaer deres dej samme dag som de serverer den, og det er ikke godt, ” siger Gemignani. ”Du vil lade den tilsatte gær føde længere på dejen - sige 36 timer - for at hjælpe med fordøjeligheden.” Det giver også starteren, en ingrediens, som Gemignani anbefaler at bruge til øget smag, en chance for at udføre sin magi.

Når det kommer til at producere en stor skorpe, understreger Gemignani, at du ikke bør undervurdere vand. Byer som New York og Chicago har det gjort, når det kommer til kvalitetsvand, men steder som San Diego og Jacksonville, ikke så meget. ”Hvis du ikke drikker dit ledningsvand, hvorfor skulle du bruge den til at lave din dej?”, Siger Gemignani. ”Hvis det kommer ud af vandhanen, der smager dårligt og ser uklar ud, hvorfor skulle du så gøre det?” Som Gemignani påpeger, er vand pizzadejs næststørste ingrediens bag mel, og det er det, der påvirker, hvordan dejen håndterer, strækker og holder sammen . Gemignani anvender et omvendt osmosesystem på sin restauranter for konsistens skyld (bogstaveligt talt), skønt han siger, at for hjemmepizzaproducenter er flaskevand en let erstatning.

Gemignani forstår, at alle muligvis ikke har tid eller endda ønske om at starte deres pizzaer fra bunden ( The Pizza Bible giver dog trinvis vejledning). I dette tilfælde tilbyder han et genialt forslag: stop ind i din lokale pizzeria - ("Sørg for, at det er et sted for mor og pop og ikke en kæde, " siger han) - og spørg, om du kan købe et par ni-til- femten ounce bolde af dejen. ”Men først vil du være sikker på, at du har en ovn, som du kan tilberede den i, ” siger han. ”Brændeede dej tilberedes meget varme (800-900 grader), og de dege, der bruges i brændeovne, er ikke beregnet til madlavning derhjemme. [Så sørg for, at mor og pop-led, du går til, ikke bruger en brændeovn.] Dej, der koger ved 500-600 grader, skal fungere. ”

Gemignani nævner også Trader Joes pizzadej som en mulighed, idet han nævner, at han har hørt både fordele og ulemper om det. ”På plussiden, ” siger han, ”det er let at bruge og det er klæbrig”, hvilket betyder, at det ikke klæber over alle dine hænder, når du arbejder.

Som mangeårig bosiddende i Nordlige Californien har Gemignani også tanker om et andet vigtigt spørgsmål: hvorfor smager den gennemsnitlige pizza så godt, anderledes ud vest sammenlignet med stilarter i New York og New Jersey?

"På østkysten har du tredje generation italienere, der kører hjørnepizzeriaet, som deres bedstefar startede, " siger han, "men mange af de fyre, der lavede pizza herude i 80'erne og 90'erne, voksede bare ikke op med det. De gik ind i det for pengene, men der var ingen reel undersøgelse. De har muligvis ikke brugt det rigtige mel eller den rigtige ost. Nogle af dem brugte ikke engang den rigtige ovn. ”Gemignani hævder, at tingene vestpå bestemt ændrer sig, “ skønt nogle fyre stadig ikke ved, hvad der går i en god pizza. ”

Alt hvad de skulle gøre, er at hente en kopi af The Pizza Bible, hvor Gemignani ikke kun indeholder en liste over foreslåede ingredienser, men også tilbyder opskrifter på enhver type pizza, man kan forestille sig. Der er Detroit Red Top, en tyk, rektangulær pizza med både cheddar og mursten oste, der koger, indtil de er gyldenbrune; og Honey Pie, en hvid cirkel i Californien-stil, der fungerer som et udstillingsvindue til dets topfraktioner, som inkluderer øre-mishandlede karamelliserede løg og en generøs dukkert honning. Der er et afsnit om regionale italienske pizzaer og et andet, der er helt afsat til Neopolitan, guldstandarden for pizza i Italien, inklusive opskrifter på autentisk dej, sauce og ost. Gemignani inkluderer endda opskrifter på calzones og pepperoli, focaccia-brød og - en overraskende tilføjelse - Chicago-inspirerede cocktails, som Gemignani siger, er ideelle til at nyde, mens din dybfisk pizza kokken.

Alle billeder genoptrykt med tilladelse fra The Pizza Bible af Tony Gemignani, copyright (c) 2014. Fotografi (c) 2014 af Sara Remington.