Til skade for nogle arter har frisk fisk været en Hawaii-specialitet i årtier. Foto af Vincent Ma
Hawaiians vidste værdien af lokale fødevarer fødevarer årtier, før udtrykket locavore blev et buzzword på hvert marked i Brooklyn, Portland og det nordlige Californien. På grund af den 50. stat isolation har Hawaii altid været afhængig af sin lette adgang til rigelig lokal fisk og skaldyr for at fodre øerne. Skaldyrs tunge restaurantmenuer vidner om dette faktum.
Det viser sig, at mange turister ser disse farverige fyldte menuer som en stor souvenir fra deres tid på Hawaii. I årenes løb har tusinder af klemte hawaiianske menuer fundet vej tilbage til fastlandet i kufferter og rejsetasker, kun for at afvikle siddende på en loftshylde eller fyldt i en skuffe i de næste 80-ulige år. Kyle Van Houtan, en økolog ved Duke University og leder af NOAAs Marine Turtle Assessment Program, indså, at menuerne kunne tjene et højere formål end at samle støv. Tingene af morgenmad, frokost og middagsplader, indså han, kunne potentielt udfylde huller i historiske optegnelser over fiskebestande ved at vise, hvilke arter der var i et givet år.
Omslaget til en menu fra 1977 fra Monarch Room Royal Hawaiian Hotel. Foto via New York Public Library
Den grundlæggende forudsætning er dette - hvis en fiskeart let kan findes i stort nok antal, er det sandsynligvis at gøre det på restaurantmenuer. Van Houtan og kolleger sporer 376 sådanne menuer fra 154 forskellige restauranter på Hawaii, hvoraf de fleste blev leveret af private menusamlere.
Holdet sammenlignede menuerne, der blev trykt mellem 1928 og 1974, med markedsundersøgelser af fiskernes fangster i det tidlige 20. århundrede og også til regeringsdata indsamlet fra omkring 1950 og fremefter. Dette gjorde det muligt for forskerne at sammenligne, hvor godt menuerne reflekterede den slags fisk, der faktisk trækkes fra havet.
Menuerne, som deres komparative analyser afslørede, afspejlede faktisk tæt de sorter og mængder af fisk, som fiskerne fangede i de år, hvor der var tilgængelige data, hvilket indikerede, at restauranternes tilbud kunne give en grov idé om, hvordan Hawaiis fiskeri så ud mellem 1905 og 1950 - en periode, der ikke oplevede nogen officiel dataindsamling.
Før 1940 rapporterer forskerne i tidsskriftet Frontiers in Ecology and the Environment om revfisk, knæg og bundfisk, der ofte dukkede op på menuer. Disse inkluderer pink snapper, grøn snapper og amberjack. Men det ændrede sig hurtigt, efter at Hawaii modtog sit statsskab i 1959. På det tidspunkt dukkede de engang populære fisk op på under 10 procent af menuerne. Nogle, såsom hawaiisk skrubbe, hawaiisk grouper og hawaiiansk barracuda forsvandt fra menuer helt efter 1960. I deres sted begyndte store bodede pelagiske arter, eller dem, der lever i dybt åbent vand som tun og sværdfisk, serveret med en kile af citron. I 1970 var disse store pelagiske fisker på næsten hver menu, holdet undersøgte.
Diners skiftende smag og præferencer forklarer muligvis en del af dette skift væk fra nærhavet og ud til dybhavet, men forskerne mener, at der er mere til historien end foodie-tendenser alene. I stedet afspejler dette pludselige skift sandsynligvis et fald i fiskeribestande i nærheden af kysten. Fordi både de tidlige og de senere menuer bekræfter godt med kendte fiskeridata, repræsenterer menuerne fra 1930'erne og 40'erne sandsynligvis en boom i fiskeriet i nærheden af kysten, med 1950'ernes menuer, der står i som en kanarie i kulminen, der signaliserer tilbagegang for de stadig voksende befolkning . ”Dette hjælper os med at udfylde et stort hul - mellem 1902 og 1948 - i de officielle fiskeridokumenter, ” sagde Van Houtan i en e-mail. ”Men det viser også, at på det tidspunkt, hvor Hawaii blev en amerikansk stat, var dens kystfiskpopulationer og -rev i kraftig tilbagegang.”
De arter, der forsvandt fra menuerne for mere end et århundrede siden, er stadig til stede i dag, men deres populationer omkring Hawaii er fortsat for lave til at støtte målrettet kommercielt fiskeri. Nogle af dem betragtes som ekologisk uddøde, hvilket betyder, at deres overflod er så lav, at de ikke længere spiller en betydelig rolle i miljøet. Mens nogle få af disse arter er vendt tilbage til Hawaii-menuer for nylig, importeres de normalt fra Palau, Marshalløerne eller Filippinerne i stedet for at blive fisket fra Hawaiianske farvande.
Menustrik kan ikke fungere for hvert dyr i havet. Befolkningsdynamik af nogle arter, såsom rejer og bløddyr, kan ikke udledes fra menuerne, da disse dyr for det meste stammede fra importen fra fastlandet. På den anden side blev andre arter, forskerne ved, fisket på det tidspunkt, men afspejles ikke i menuerne. Havskildpadder fandtes for eksempel kommercielt, men de blev slagtet og solgt på lokale markeder snarere end på turistfælderestauranter.
Undersøgelse af fortidspopulationer af skildpadder var faktisk motivationen til dette projekt. ”Grønne skildpadder her blev næsten udryddet i begyndelsen af 1970'erne, og der blev lagt masser af skyld på at øge efterspørgslen efter turisme og restaurant, ” forklarer Van Houtan. Han besluttede at undersøge, hvor meget restauranter der bidrog til den næste glip af de grønne skildpadder, så han begyndte at indsamle menuer. Han siger dog, ”vi var i en overraskelse.”
Han og hans kolleger fik først 22 menuer fra begyndelsen af 1960'erne, kun for at finde ud af, at der ikke var en eneste anført skildpaddesuppe, skildpaddeskær, skildpadde-yngel eller nogen anden opskrift med skildpadde-tema. Han fandt yderligere 30, derefter 25 og derefter 40 menuer. På dette tidspunkt var han 100 menuer dybe og havde kun fundet en enkelt omtale af skildpadden noget. ”Ved at lave meget baggrundsundersøgelser om fiskeriet opdagede vi, at skildpadder blev solgt over bordet på fiskehandlere og kødmarkeder i Chinatown og andre friluftsmarkeder i Honolulu, ” siger han. Restauranterne var med andre ord ikke skylden - i det mindste ikke for skildpadderne.
En menu fra Hilton Hawaiian Village, omkring 1965. Pas på noget Kona-krabbekød eller en jumbo-rejercocktail til $ 2? Foto via New York Public Library
Til sidst med alle disse menuer besluttede teamet imidlertid at se nærmere på det marine liv, der er opført der. ”Da jeg samlede disse data, blev det en historie, der bidrog til at udfylde et betydeligt hul i vores officielle regeringsregistre, ” siger han.
At samle alle disse menuer, tilføjer han, var ingen lille opgave. Han stressede mellem aftaler med Hawaiianas eksperter, arkivister, forlag, Hawaii-madlavningshistorikere, turisthistorikere, museer og biblioteker. Men nogle af de mere fodgængerpladser viste sig at være mest nyttige, inklusive eBay-samlere, som lejlighedsvis inviterede Van Houtan over til at grave gennem kasser med forhindrede menuer. ”Jeg mødte en masse interessante mennesker undervejs, ” siger han.
Forskere henvender sig ofte til historiske dokumenter, mediehistorier, kunst, fotografier eller optagelser for at udlede tidligere begivenheder eller tendenser. Og mens forskere har brugt menuer til at spore en fisk og skaldyrs popularitet over tid, er det ikke mange, der tænker at bruge spisedata som en fuldmagt til fiskefolkens overflod. Den mest interessante ting ved undersøgelsen, synes Van Houtan, er "ikke det, at vi brugte menuer så meget, som ingen tidligere troede."
Det, siger han, og et par af de mere ulige kugleemner, der dukkede op på nogle af de gamle menuer, ligesom magnesiumnitrogen sundhedsbuljong. ”Jeg aner ikke, hvad det var, ” siger han. ”Og ananasfrittere med myntesaus lyder heller ikke særlig lækker for mig!”
