Mange mennesker i alle aldre er enige: Mad, når den falder ned på gulvet, forbliver "god" i fem sekunder. Men denne søjle i amerikansk folklore, den såkaldte "fem-sekunders regel", er nu under angreb fra forskere ved Rutgers University.
Selvom reglen på fem sekunder kan virke som en fjollet undersøgelseslinje, er fødevaresikkerhed en stor sundhedsbyrde i USA. Centers for Disease Control and Prevention estimerer, at en ud af seks amerikanere (ca. 48 millioner mennesker) hvert år bliver syge af fødevarebåren sygdom, 128.000 indlægges på hospitalet og 3.000 dør.
”Vi besluttede at undersøge dette, fordi [fem-sekunders regel] er så udbredt. Emnet forekommer muligvis 'let', men vi ønskede, at vores resultater blev støttet af solid videnskab, ”fortæller Donald Schaffner, fødevarevidenskabsmand ved School of Environmental and Biologic Sciences, til Rutgers Today.
Schaffner og hans kandidatstuderende Robyn Miranda testede forskellige bakterieoverførselsscenarier ved hjælp af fire overflader (rustfrit stål, keramiske fliser, træ og tæppe) og fire fødevarer (vandmelon, brød, brød og smør og gummi slik).
De inokulerede hver overflade med Enterobacter aerogenes - en ikke-patogen "fætter" af Salmonella-bakterier, der forekommer naturligt i det menneskelige fordøjelsessystem - og droppede maden på hver overflade i forskellige tidsperioder (mindre end et sekund, fem, 30 og 300 sekunder ). Fødevareprøverne blev derefter analyseret for kontaminering. I alt gav de forskellige kombinationer af overflade, mad og kontaktlængde 128 scenarier, som hver blev replikeret 20 gange. Parret offentliggjorde deres resultater i tidsskriftet Applied and Environmental Microbiology .
Duoen modbeviste ikke nødvendigvis fem sekunders regel, hvilket viser, at overførsel af bakterier øges med kontakttiden. Deres fund afslører imidlertid en mere nuanceret virkelighed end den, der blev givet i den fælles legepladsvisdom.
"Fem-sekunders regel er en betydelig overforenkling af, hvad der faktisk sker, når bakterier overføres fra en overflade til mad, " sagde Schaffner. "Bakterier kan kontamineres øjeblikkeligt."
Ved mad indsamlede vandmelon de fleste bakterier og gummi slik mindst. Ifølge Schaffner driver fugt overførsel af bakterier fra overflade til mad; jo vådere mad, desto højere er risikoen for overførsel.
Ser man på overfladerne, havde fliser og rustfrit stål de højeste forureningsoverførsler. Noget overraskende havde tæppet den laveste overførselshastighed, og satsen var variabel på træoverfladen. I sidste ende fandt de, at mange faktorer bidrager til forurening: Kontaktlængden, egenskaberne for overfladen og fugtigheden i fødevarer spiller alle en rolle.
Schaffner og Miranda er ikke de første til at undersøge fem sekunders regel, men peer-reviewet forskning er begrænset. I 2013 fandt den populære MythBusters-duo også, at fugtige fødevarer indsamlede flere bakterier end tørrere fødevarer, og et bachelor-forskningsprojekt testede reglen i en upubliceret undersøgelse fra 2003 fra University of Illinois. Interessant nok fandt Illinois-undersøgelsen, at kvinder begge er mere fortrolige med reglen end mænd og mere tilbøjelige til at spise mad fra gulvet.
Ikke overraskende fandt Illinois-forskerne også, at cookies og slik mere sandsynligt var at blive plukket og spist end blomkål og broccoli, hvilket rejser et vigtigt spørgsmål. Hvis vi virkelig vil have den mad, betyder det noget, hvor længe det har været på gulvet?
