For cirka et år siden gik jeg lidt skør i en specialkrydderbutik og hentede alle slags eksotiske krydderier for at prøve. Siden da har jeg langsomt arbejdet igennem dem og forsøgt at finde ud af, hvad pokker man skal gøre med dem. Jeg har haft bedre held med nogle (galangal) end andre (annatto). Da deres friskhed sandsynligvis glider væk, var det på tide at prøve en af de sidste resterende uåbnede pakker på min hylde: einebær.
Hvad er de?
Botanisk set er de mørke små bær af enebærtræer - som er nåletræer - kvindelige frøkegler, ikke ægte bær. Men vi taler kulinarisk, i hvilket tilfælde de mørke violette orbs ser ud og smager nok som bær til at fortjener navnet. Tørrede einebær (eller friske, når de er tilgængelige) bruges som en aroma i det nordeuropæiske køkken, især i Skandinavien, Tyskland og Alsace-regionen i Frankrig. Amerikanere har sandsynligvis stødt på einer i gin, den spiritus, der får sit navn fra det hollandske eller franske ord for enbær.
Hvor kommer de fra?
Enebærene, der bruges i mad og drikke, stammer normalt fra arten Juniperus communis, der vokser over hele den nordlige halvkugle, så langt nord som Arktis.
Hvordan smager de?
Hvis du nogensinde har prøvet gin, har du en god idé om, hvordan enebær smager, selvom de der bruges til madlavning er moden. De har en let fyrret smag med et strejf af både frugtighed og peberhed.
Hvad pokker gør jeg med dem?
Jeg prøvede dem i en kyllingefat, hvor jeg tilsatte både for meget einer og for meget timian, og smagen var lidt overmægtig. Derfor spiste jeg ikke meget, hvilket sandsynligvis var en god ting - det var først efter det faktum, at jeg læste, at gravide kvinder (som jeg er) skulle undgå einer, fordi det kan forårsage sammentrækninger i livmoderen. Heldigvis havde jeg allerede en lægeaftale planlagt den næste dag.
Men hvis du ikke er gravid, og du bruger dem sparsomt, kan du prøve ener i vildt-retter, en af krydderiets mest almindelige anvendelser. At parre dem med svisker over stegt ænder, som i en opskrift fra Bon Appétit- magasinet, lyder som om det ville skabe en fin balance. Jamie Oliver gryder bærene med hjertefisk, som både Navajo og britisk gjorde i flere dage.
Enebær er en almindelig ingrediens i germansk mad. I Alsace, en fransk provins, der grænser op til Tyskland, er choucroute garnie en varm surkålskål med pølse og andet kød, der er særlig populært om vinteren. Jacques Pépin delte en forenklet version ved hjælp af butikskøbt surkål i magasinet Food & Wine .
Med hensyn til mig holder jeg mine resterende einebær på hylden, indtil jeg er klar til at få sammentrækninger.
