Inden 1980'erne var den amerikanske restaurantscene kedelig. Det franske køkken dominerede menuerne i landets bedste restauranter og regerede med suveræne årtier, men nu er sorterne af køkkener uendelige, selv i Frankrig. ”Den amerikanske madscene har ændret sig mere i de sidste 25 år end de sidste 125, ” siger flere James Beard Award-vindere, kogebogforfatter og radioværten Chef Norman Van Aken. Det er svært at tro, at så meget som en "smeltedigel", "salatskål" eller hvilken som helst anden fødevareanalogi bruges til at beskrive dette land, har det først for nylig været, at dens etniske køkkener er blevet omfattet af de undertrykkende høje standarder for kulinarisk verden.
Fra denne historie
[×] LUKKET
Louies baggård er restauranten, hvor Norman begyndte at opdage køkken fra den nye verden og fremvise den på menuen. Dette er en af de første menuer med køkken fra den nye verden. (Med tilladelse fra Taylor Trade Publishing) 
Efter blot et par år etablerede køkkenet i New World sig som et ansigt af det amerikanske køkken. Her er en menu fra Normans første ejede restaurant, MIRA. (Med tilladelse fra Taylor Trade Publishing) 
Norman Van Aken kogte langs Emeril Lagasse, Charlie Trotter og Raji Jallepalli til 1996-festen om venskabsfest. Mængden af amerikanske køkkener vises gennem de fire kokke forskellige retter. Ny verdens køkken er blevet et etableret køkken. (Med tilladelse fra Taylor Trade Publishing) 
Fotogalleri
Kokken Norman Van Aken er en af grundene til det. Før berømthedskokken dille og inden starten af Food Network startede Van Aken med en revolution. Han gjorde noget uhørt på det tidspunkt, tog lokale etniske smag, fusionerede dem sammen på restauranter, hvor han arbejdede, den første var Louies baggård og derefter hans egen MIRA. Wolfgang Puck har kaldt ham "en ægte pioner i den amerikanske madbevægelse i 1980'erne." Mario Batali har sagt, "det amerikanske kulinariske landskab ville ikke være det samme uden hans vision." Og den afdøde James Beard-vindende kok og restauratør Charlie Trotter kaldte Van Aken til "Walt Whitman af amerikansk køkken."
I slutningen af 70'erne og 80'erne foregik der et spændende skift i restaurantscene over store dele af De Forenede Stater. Alice Waters banebrydede et køkken, der var hjemmehørende i Californien, Mark Miller udstillede sydvestens fremtrædende smag, Emeril Lagasse var ved at finde sin stemme i New Orleans, og en ung Wolfgang Puck tilførte asiatiske påvirkninger med Californiens ingredienser. Men Florida og meget af resten af det sydøstlige USA stod gastronomisk stille. Et område, der er så rigt på kultur og fuld af historie, blev bare sat fast i tiden. Maden fra de latino-, caribiske, spanske og afrikanske kulturer, der udgør denne region, var afsondret til deres egne subkulturer. Så kom Norman Van Aken, en carny, tagdækker, mand-af-mange-job fra det nordlige Illinois, der fandt vej til den excentriske ø Key West, hvor han ville opdage et nyt køkken, et der ville placere ham i en ophøjet gruppe med Alice Waters, Paul Prudhomme og Mark Miller som grundlæggere af New American Cuisine. Van Aken gav en stemme til de lyse kulturer i sydøst i et nyt gratis vers.
I hans for nylig udgivne memoir, No Experience Necessary , skriver Van Aken om sin ukonventionelle rejse med at blive kok og de oplevelser, der fører op til opdagelsen af dette amerikanske køkken. I bogen sporer han sin inspiration tilbage til et øjeblik i det vestlige Kansas, hvor Van Aken arbejdede med at lægge beton. Han skriver,
”Et af de få øjeblikke af lettelse, der gav en næsten hallucinerende lykke midt i det blå blå af den vestlige Kansas-himmel, den kedelige ømhed af vores rystede lemmer og rystede hungersnød efter grytende arbejdslyst, var chorizo-og -røræg-fyldte tortilla-sandwich, de mexicanske arbejdere delte så elskværdig med os. Jeg tror, at det er den fælles deling af mad på denne meget rustikke måde, der lagde grunden til, at jeg ikke kun blev kok, men at blive en, der blev inspireret af jordnære fødevarer hos latino- og caribiske mennesker, og en uden en fornemmelse af, at europæisk mad i sagens natur er bedre. ”
Vi sad sammen med kokken Norman Van Aken for at diskutere køkken i den nye verden.
Hvordan ville du definere New World Cuisine?
Grundlæggende er det fejringen af de nye indvandrerkulturer, der gjorde Florida til sit hjem. Det er sammenhængen mellem forskellige nationer, tunger, religioner, baggrunde, der har ideokuisin * svarende til New Orleans køkken, men anderledes.
I 80'erne begyndte vi at se disse lommer af amerikanske køkkener, der har forskellige stemmer. Og det var spændende at bemærke, at Amerika endda havde køkken, fordi vi fik at vide af vores chefer i det europæiske køkken, at det ikke gjorde det. Som amerikanere havde vi en fornemmelse af, at vi også ville være stolte. Vi ønskede også at finde ting, der adskiller os på samme måde, som Frankrig skiller sig sammen, når man sammenligner køkkenet i Bourdeux mod køkkenet i Paris. Og jeg ville oprette et svar, der var baseret på Florida. Jeg boede i Key West, og i Key West har du en meget stærk rustik, regional gruppe af stemmer. Og da jeg ikke var derfra, havde jeg ingen enestående troskab til at følge den ene stemme mod den anden. Ingen var der for at skubbe mig i nogen bestemt retning, så som ved at lytte til store bands fra forskellige baggrunde var jeg i stand til at prøve og smelte sammen, hvad jeg ønskede.
Så nyt verdenskøkken blev et regionalt køkken som New Orleans, sydvest og Californien.
[ * Ordet ideocuisine bruges af journalisten Raymond Sokolov i sin bog Why We Eat What We Eat: How Columbus Changed the Way the World Eat. ]
Hvorfor kalde det New World cuisine?
Udtrykket New World Cuisine valgte jeg på grund af dets kapacitet for bredde. Da folk begyndte at bindestrebe ord som Flori-bbean, sagde jeg, at det ikke fungerer, fordi hvis der først og fremmest kommer noget fra Brasilien eller Argentina, er der intet i "Flori" eller "bbean", der inkorporerer det. Og da Columbus uforvarende stødte på denne landmasse på vej til det, han troede var Asien og Indien, opdagede han uforvarende en ny verden. Det var et seismisk skift, der undertiden kaldes den colombianske udveksling. Det begyndte at få sine konsekvenser hurtigt virkelige og begyndte at ændre hele planeten på den måde, vi spiste.
Hvordan udviklede du køkken fra den nye verden?
Jeg ved, at jeg var en af de første personer, der tog disse forskellige retter, nogle af ingredienserne og satte dem i et symbiotisk forhold, der overraskede folk fra disse specifikke lande. Det var ikke et punkt, jeg gjorde med en masse forbevidsthed. Jeg svarede bare på stedet. Hvis mine omstændigheder havde ført mig til Fort Lauderdale, Miami, West Palm Beach eller Orlando i stedet for Key West, tror jeg ikke, jeg ville have haft den rå mulighed for det, der boede i Key West i 1970'erne. Der prøvede de bare at lave mad, far eller bedsteforældre. At spise i en cubansk restaurant, haitisk restaurant eller Bahamian restaurant og derefter komme væk fra disse tre forskellige ting og skabe et svar på det var min held.
Du er også kendt for at skæve ordet ”fusion” køkken. Er New World køkken en type fusion?
Ny verdens køkken er et af spektrumene til fusionskøkken. Fusionskøkken findes overalt. Og har eksisteret overalt længe før et begreb, som jeg blev kendt for at vælge, altid kom med. Folk tager med sig det, de har, kender og elsker. Men så kastes de ind i forskellige omstændigheder (en krig, et ægteskab), og deres tilpasning kræver, at de går videre. Det skaber en fusion af ting.
Jeg tror, folk er på vagt over for fusionskøkken på en måde, som det ofte kan være en overdreven opfindelse af et oversmidt sind. Nogen kan måske sige, "Jeg vil sammensætte blåbær og egernskød, fordi ingen nogensinde har gjort det." Der er måske en grund til, at de aldrig har gjort det. Når det tvinges, og det gøres for at overraske af hensyn til overraskelsen, bliver det noget, der har ringe værdi, hvis nogen. Fusionskøkken har eksisteret for mig, siden nogen krydsede floden og gik til den anden side. Ny verdens køkken skabte en eller anden gang under bosættelsen af denne bestemte region Florida. Og ligesom ethvert køkken, uanset om det er New Orleans køkken, der bevæger sig meget langsomt med hensyn til ændringer eller hvad man måske kalder californisk køkken, som fortsætter med at udvikle sig, og forandring, er fusionskøkken ikke begrænset til en geografisk forståelse.
Hvordan kom du på udtrykket fusion (som det vedrører køkken)?
Der er et øjeblik, hvor jeg læste On Culture and Cuisine [af Jean-Francois Revel], hvor han taler om bogenes hovedtese. På et tidspunkt taler han om dialogen som en ”elskerskrig”, der ender i et ægteskab. Og jeg skrev i en håndskrevet note på siden af bogen "en fusion." Jeg er sikker på, at jeg sagde en fusion på grund af fusionens jazzterminologi. Det var mig, der søgte efter noget, der var et svar på, hvad jeg ville gøre med min madlavning. Og jeg var fast besluttet på at gå tilbage historisk og finde ud af rødderne af køkkenet fra Florida før det kontinentale køkken. For at se, om jeg på en eller anden måde kunne svejse sammen denne magt, som jeg følte var der i DNA'et, men gøre den forståelig for en moderne gæst. Vi er nødt til at forblive i forretning på et tidspunkt, hvor gæsten siger, ”Jeg er enig”, og er villig til at vende tilbage.
Jeg føler mange gange i denne dag og alder, at kokke har mistet denne opfattelse alle sammen og er der bare for at begå deres gale geni. Jeg vil lige så hurtigt gå til en virkelig ret fremadrettet brasiliansk restaurant og spise sjælsmaden [snarere] end nogen, der dekonstruerer en navleorange.
Det ved vores retter er, at hver af dem er sin egen historie. Det er noget ud af et Winesburg Ohio . Jeg har ment, at der skal være en meget klar karakter. Det handler ikke om ingredienser eller værdien af en bestemt ingrediens. Derudover er det en slags kemisk forståelse af maden. Hvad gør surhedsgrad? Hvad gør fedt? Hvad gør kødethed? Og du væver dem på en sådan måde, at det får dem til at arbejde. Ja, folk synes måske ikke, at myrtbær er en ideel ting at gå med foie gras, men det kan helt sikkert forstås, at surhedsgraden af myrtebær vil være effektiv mod foie gras på samme måde som drue gelé er effektiv mod jordnøddesmør. Men det er en måde at se på mad på, og jeg kalder dette indlæg historisk. Du er ikke ligeglad med, at denne skål vandrede fra Italien eller Japan. Du ser bare på ingredienser, som om de var på det periodiske bord, og de vil gå sammen på grund af den måde, du lægger dem sammen på. Mange kokke gør det, ikke mange kokke gør det med succes. Det er ikke nok for mig. Jeg vil gå i historiens trin og føle dem, fordi jeg elsker historier.
Hvordan kan du se den nye verdens køkken udvikle sig?
Ny verdens køkken vil udvikle sig ligesom de fleste køkkener har udviklet sig. Gennem ægteskab, krige, rejser, uddannelse, skiftende demografi, ændringer i hvad der dyrkes, og hvor ... alle disse. Men giv ingen fejl, det vil ske på en meget hurtigere måde på grund af internettet, smarte telefoner osv. Efterhånden som indvandringsmønstrene i Nordamerika bliver mere latinamerikansk, vil dette forme på både åbenlyse og overraskende måder. Den voksende befolkning af vietnamesere i Golf-regionen i Amerika vil være gift med en migrerende mexicansk og Mellemamerikansk befolkning, jeg er sikker på. Jeg kan ikke vente med at smage disse resultater ... og jeg håber, at jeg sidder fast ved siden af!
Opskrifter, der er trykt med tilladelse fra Taylor Trade Publishing fra No Experience Nødvendige .
Øl-dampet rejer med Mojo Rojo
I de år, jeg ledte efter min kulinariske stemme i Louies baggård, arbejdede Janet [Van Akens kone] i den anden ende af øen i Half Shell Raw Bar ved Margaret Street i Land's End Village. Stemmene der hørte til Ron Hatfield og søde Elayne Culpepper fra Big Coppitt Cowboy Band, der rystede det salte led for særlige gæster som børns forfatter Shel Silverstein. Half Shell serverede deres rejer dampet i øl eller stegte og serverede med cocktail eller tartarsaus - som jeg elskede dengang og elsker stadig. For lånere hos Louie's var dette en af mine riffs på de enkle klassikere.
For den dampede rejer:
1 spsk køkkenbær
1/2 spsk sort peberkorn
1/2 spsk sennepsfrø
1 tsk hele nelliker
1 tsk fennikelfrø
2 laurbærblade, revet
4 (12 ounce) flasker øl
1 citron, skåret i kvartaler
1 hoved hvidløg, skåret i halvdelen, på tværs
36 store rejer, stadig i skaller
Forvarm en dyb suppegryde over medium-høj varme. Tilsæt krydderier, peberkorn, sennepsfrø, nelliker, fennikelfrø og laurbærblade; skål ca. 30 til 60 sekunder. Tilsæt øl. Skub citronkvartlerne over gryden, smid det pressede citronkvarter i, og tilsæt hvidløgshalvdelene. Når ølen koger, tilsættes rejerne.
Når væsken vender tilbage til kogning, skal rejen gøres. Tøm rejerne ved hjælp af et dørslag. Læg dem i en skål, dæk i plastfolie og afkøl i køleskabet.
Gør 6 til 8 portioner
For Mojo Rojo:
2 røde paprika
rapsolie
6 fed hvidløg, hakket
1 tsk habañero chile, frø og stængler fjernet, hakket
1 tsk spisepulver
3/4 tsk kosher salt
1/4 tsk frisk krakket sort peber, ristet
2 spsk sherryeddik
1/2 kop ren olivenolie
2/3 kop mayonnaise
Forvarm ovnen til 425 grader F. Gnid paprikaerne let med rapsolie og læg den på et bagepande. Anbring bakken i den forvarmede ovn i cirka 30 minutter, vend paprikaen for en jævn farve, indtil den er forkullet. Når paprikaen er færdig med at stege, skal den fjernes i en skål og dækkes tæt med plastfolie. Afsættes til damp ca. 2 minutter. Når peberens skind er løse, skal du fjerne huden, stilkene og frøene og kaste den ud og fjerne enhver væske fra peberfrugterne.
Mens peberfisken ristes, kombiner de resterende ingredienser i en skål med undtagelse af olivenolie og mayonnaise. Tilsæt de ristede peber og puré i en blender eller foodprocessor, tilsæt olien i slutningen. Impuls, indtil blandingen er ret glat. Krydre med yderligere salt og peber, hvis det ønskes. Visp mayonnaisen. Dæk og opbevar et køligt sted indtil det er nødvendigt.
Laver 2 kopper
At tjene:
Skræl og dyve rejerne; placeres på en tallerken eller i en skål med en mindre dyppekop Mojo Rojo til hver gæst. Server med friske citronkiler og en flaske varm karibisk sauce, hvis du har brug for mere varme.
MIRA Tuna Tartare
Forskellige forberedelser til tunartartare har overtaget verden, men tilbage i 1988 var det stadig temmelig frisk territorium for mange spisesteder i Key West. Det var en enorm succes for os dengang og er fortsat meget populær i dag. Vi kaldte restauranten MIRA, som betyder "look" på spansk, fordi vi ønskede, at vores gæster skulle nyde ikke kun, hvad de kunne lugte og smage, men også at se på hver skål og nyde det, de så. Det var, mens jeg arbejdede på MIRA, at jeg skrev afhandlingen kaldet "Fusion". Denne skål var et spiseligt eksempel på selve forestillingen.
1/2 pund sushikvalitet tun, små terninger
2 spsk fin terninger løg
1/2 lændedyr, hvid del hovedsageligt, finhakket
1 jalapeño peber, frø og stængler fjernet, fint hakket
1 tsk finhakket frisk ingefær
1 tsk finhaket citrongræs, indre stilke
1/2 tsk sesamolie
1 1/2 tsk sojasovs
1 tsk mirin
1/4 tsk risvineddike
1/4 tsk fiskesauce (valgfrit)
1 tsk hakket orange zest
1 tsk citronskum
kosher salt og frisk krakket sort peber, efter smag
Salsa Sriracha, efter smag
I en skål skal du kombinere alle ingredienserne og køle, tæt dækket, indtil du er klar til at servere. Der er mange måder at præsentere en tartare på - Jeg kan godt lide at servere mine ved hjælp af skeer i asiatisk stil eller med sesamfrø.
Laver 1 flydende kop
