Christian Puglisi holder to courgetter og en gulerod sammen, når jeg møder ham på Mirabelle - en af fire restauranter, den anerkendte danske kok ejer i København. Vi er ude af sted til at besøge Farm of Ideas - en økologisk gård 40 minutter vest for hovedstaden - og jeg antager, at grøntsagerne er en sneak preview. 34-åringen smiler og knaser i en courgette. "Morgenmad."
Puglisi er en af Danmarks mest succesrige kokke. Hans flagskibsrestaurant, Relæ, er modtageren af en Michelin-stjerne og en deltager i år på den meget ballyhooed liste over verdens 50 bedste restauranter. Det er også en to-gangs vinder af prisen for verdens mest bæredygtige restaurant. Men Farm of Ideas er Noma-alumnets mest ambitiøse projekt til dato. Og ledetråden er i navnet. Puglisis seneste hvesning er lige så meget eftertænkt som gård til gaffel.
Ideen gård ligger i Abbetved (befolkning: 36) - en landsby i Lejre, som Puglisi beskriver som den mest "proaktive og progressive" kommune i Danmark, delvis takket være sit engagement i økologisk landbrug. Lige nu kan gården prale af en lade, der er set bedre dage, flere faldne bygninger, en poly-tunnel og 50 ulige afgrøder - inklusive kålrabi, broccoli og brede bønner - på to ha. ”Vi ruller, ” siger Puglisi om gårdens fødevareproduktion, når han skubber flere paller af Mirabelle-blommer ind i bagagerummet på sin bil.
Puglisi indlæser sin bil med Mirabelle blommer høstet på ideen Farm. (James Clasper) 
En polytunnel, stald og grøntsager der vokser på ideen Farm i Abbetved, Danmark. (James Clasper) Gården har også mindst 10 hektar græsning: Puglisi købte for nylig otte Jersey-køer, og deres forestående ankomst får ham til at stråle af glæde. ”Jeg kan ikke vente med at få dem, ” siger han. ”Jeg ser frem til at se, hvordan den rå mælk har indflydelse på vores ost.” Et af formålene med gården er faktisk at levere mad til Puglisis restauranter - inklusive Bæst, et pizzeria, der fremstiller sin egen mozzarella, ricotta og mascarpone, og Manfreds, der maler om at være ”sandsynligvis verdens eneste veggie-fokuserede restaurant berømt for sit råt kød.”
Indtil videre, så gård til bord. Og en smag af måneden også: Puglisis planer kommer, da hans tidligere chef, René Redzepi, forbereder sig på at genoptage Noma som en bygård. Men sammenligningerne stopper der. For at forstå, hvad der gør Idéen Farm så interessant - og potentielt banebrydende - skal du overveje Puglisis planer for de 2.200 kvadratmeter faldne bygninger. Eschug den "konventionelle, kedelige idé om at oprette en restaurant, " siger han, Puglisi ønsker at gendanne strukturer og skabe en "smeltedigel til innovation, gastronomi og organisk landbrug." (For at gøre det, har han søgt finansiering fra Realdania— en forening, der understøtter filantropiske projekter i det byggede miljø.)
Puglisi foreslår at omdanne en bygning til en slags open source, eksperimentel workshop, hvor fødevareproducenter, landmænd og kokke kan udveksle ideer, få træning eller udvide deres viden om, for eksempel, ostefremstilling eller gæring. Den anden bygning vil være en kulinarisk skole, hvor professionelle kokke kan deltage i kurser i gastronomi, innovation og landbrug, der drager fordel af direkte forbindelser til gården. Den tredje bygning - et betagende rum, der minder om en katedral takket være det hvælvede loft - vil arrangere begivenheder og potentielt huse en café og et bageri. Første sal i en bygning har plads til mindst 30 personer.
Det ydre af en bondegård, som Puglisi håber at genbruge. (James Clasper) 
Det indre af bondegård, som Puglisi håber at renovere og bruge til at være vært for begivenheder og huse en café og et bageri. (James Clasper) Målet, forklarer Puglisi, er “at skabe et rum, der kan inspirere andre mennesker.” Han ønsker specifikt at skabe et slags symposium for fødevareproducenter og kokke fra hele verden til at samles og interagere med lokale producenter og landmænd. ”Vi vil være internationale - både i den forstand, at folk rejser til denne lille del af Danmark, men også for at flyve i en oste-troldmand fra et eller andet sted og måske tage et to-dages kursus for lokalbefolkningen, ” siger han. ”Jeg vil have et sted, hvor Dan Barber og hans landmand kunne komme og lave et værksted - og i stedet for seks mad og to journalister, ville du have folk fra lokalområdet til at få noget ud af det.”
Det var ikke overraskende, at en af Puglisis inspiration var Stone Barns Center for Food and Agriculture i Upstate New York - hjemsted for en af Barbers restauranter og et ”knudepunkt for udveksling af ideer.” En anden inspiration var Ballymaloe Cookery School og økologisk gård, i det sydlige Irland, som Puglisi besøgte for et par år siden, da han promoverede en kogebog. Da han vidste, at gården skulle være i nærheden af København, begyndte Puglisi at lede efter passende jord til leje for omkring et år siden. Efter at have bosat sig på et landdistrikt i Lejre, blev han snart præsenteret for Lasse Linding, en 27 år gammel lokal landmand.
Linding var faldet ud af sin college-agronomikursus for at rejse. (Han endte med at besøge gårde i Spanien, Grækenland og - usandsynligt - Island.) Da han vendte tilbage til Danmark for at gå på landbrugsskole, droppede han også hurtigt ud af dette og likviderede på en mælkeproduktion. For omkring et år siden begyndte han at producere sine egne afgrøder. ”Landbrug er sjovt. Der er så mange forskellige opgaver, ”siger Linding. ”Det er ikke kun høst og malkning af køer. Det får mig til at bruge mit hoved. Jeg har brug for udfordringer hele tiden, eller jeg bliver trist og keder. ”
Lasse Linding, landmand på ideen Farm. (James Clasper) Puglisi siger, at Linding er “ung nok til at være fordomsfri, men erfaren nok til at vide, hvad han laver.” Han siger, at han vidste, at de ville arbejde godt sammen, da Puglisi forklarede sin plan om at eje køer og lave mozzarella: “Jeg troede, at han ville tror jeg var nødder, ”siger Puglisi, “ men han sagde: ”Jeg elsker grøntsager, men køer er min drøm”. Jeg var som 'Jeg ved ikke, hvor du dukkede op fra, men vi er så spil'. ”
En gennemførlighedsundersøgelse vil blive indviklet i denne måned, og hvis finansieringen fra Realdania kommer igennem - Puglisi håber på 30 millioner til 50 millioner danske kroner ($ 4, 5 millioner til $ 7, 5 millioner amerikanske dollar) - begynder genopbygningsarbejdet på bygningerne. I mellemtiden begynder gården at producere masser af frugt og grøntsager - sammen med friske udfordringer. ”Dette vil helt ændre måden vi arbejder på, ” siger Puglisi. ”I stedet for at være på opkald og sige: 'Så vi har brug for 10 kg broccoli', vi er virkelig nødt til at tilpasse os meget mere til hvad der foregår og få en anden fornemmelse. Men det er virkelig sjovt, virkelig udfordrende og virkelig anderledes. ”
Flere historier fra Modern Farmer:
- Denne Rio-restaurant føder hjemløse, men suppekøkken er den ikke
- Skål til miljøvenlige vine: De smager bedre, siger undersøgelse
- Rapportering fra Rio: Spørgsmål og svar med kokken Rafa Costa e Silva
Denne artikel kom oprindeligt på Modern Farmer.
